這些“霉”不是真發(fā)霉
在有關(guān)茶葉發(fā)霉問題上，最讓茶友困惑和關(guān)心的無疑是包括普洱在內(nèi)的黑茶類茶，尤其是安化黑茶里的“金花”和陳年黑茶的“白霜”。事實(shí)上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但它們是有益真菌，不同于常人概念中的有害發(fā)霉。當(dāng)然了，一旦出現(xiàn)黑色的霉變，茶喝起來就會(huì)有“麻、掛喉、叮喉”感，這些茶就真的是發(fā)霉了。
“金花”是茯磚茶（黑茶類）加工過程中形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，通過控制一定的技術(shù)參數(shù)，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授的書里將金花叫“薛氏曲霉”?，F(xiàn)在通過湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究，現(xiàn)代的金花是冠突散囊菌。茯磚茶中“金花”越多，品質(zhì)越好，有“茶好金花開，花開茶質(zhì)好”之說。
不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內(nèi)生長大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠(yuǎn)的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點(diǎn)。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。
另外，在有些普洱茶專著里介紹，微霜狀的“白霉”，在普洱茶里有“貴族之霉”的美譽(yù)，經(jīng)干燥退霜處理一段時(shí)間后，茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強(qiáng)。
如何分辨“金花”和白霜
黃曲霉外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色，通常分布在餅面一角，霉菌在14天至21天時(shí)面積就可達(dá)100px至150px，高約12．5px~25px，茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又干燥存儲(chǔ)的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。
而金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，呈點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十?dāng)?shù)個(gè)金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁，味道有極強(qiáng)霉變的嗆人氣味，4～5泡后湯色極淡且依舊渾濁；有金花茶的茶味更適口，并有圓順?biāo)诟?，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數(shù)十泡味不減而色不衰。
“白霜”是指茶餅的表面，會(huì)有白色類似發(fā)霉的痕跡，這是普洱茶餅特有的發(fā)酵自然結(jié)果。當(dāng)然了，“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區(qū)別是，白霜只會(huì)在茶餅表面，如果茶餅打開后，發(fā)現(xiàn)內(nèi)層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會(huì)冒煙，就很有可能是發(fā)霉的茶，而不是陳年普洱。
如何選擇安化黑茶
技巧一、觀外形色澤
如果是優(yōu)質(zhì)的安化黑茶，可以注意觀察其外形色澤，它的條索勻齊、卷折成泥鰍狀，顏色黑中帶褐，色澤均勻。而劣質(zhì)安化黑茶則會(huì)有紅色、棕色、褐色等其它雜色。除此之外，我們還要觀察葉底的完整度、柔韌度和色澤。
技巧二、品茶湯嗅香氣
品質(zhì)上乘的安化黑茶耐泡性好，沖泡后湯色橙黃明亮，年份久的安化黑茶茶湯顏色較深，偏棕紅色；劣質(zhì)安化黑茶，湯色發(fā)渾，有雜質(zhì)，不耐泡，茶香純度不正，夾雜有異味。優(yōu)質(zhì)安化黑茶香氣純正，有松煙香，香氣持久性好，滋味醇厚，回味甘甜，滿口生津，有齒頰留香之感。
安化黑茶的保存方法
1、存放地點(diǎn)
要求通風(fēng)、防潮、陰涼、干燥；盡量不要和其他的物品放在一起，而且也不要和有異味來源的東西一起放，比如香精、香皂、檀香、樟腦丸等。
2、存放器皿
器皿的要求，一般都是針對散茶的存放，以皮紙、陶瓷罐為主；如果是沒有拆封的包裝茶，那么一定要堅(jiān)持一下，包裝是否干凈，是否有異味。應(yīng)該拆除掉原老的包裝，然后選擇自己選用的合適器皿存放是最好的。
3、存放規(guī)則
不同茶葉單品，大家要做到分開存放，即使是同為黑茶，但黑磚、茯磚、千兩茶、天尖茶，是不可以混合一起存放的；而且不同廠家、不同品牌的茶，也最好是分開存放的好。
4、地域
如果是在南方地區(qū)，那么溫度和濕度都是比較高的，因此防潮濕重點(diǎn)，所以可以使用抽濕機(jī)去濕，可以定期檢查；而北方地區(qū)的話，那么往往天氣比較干燥，所以通風(fēng)很重要；如果實(shí)在過于干燥的話，那么可以適當(dāng)選用加濕器，冬季的時(shí)候，一定要遠(yuǎn)離暖氣管道，以防止高溫加速茶葉的氧化。
5、季節(jié)區(qū)別
春、夏季節(jié)雨水量比較多，因此空氣中濕度是比較高的，因此大家存放茶葉的時(shí)候，切忌不要長時(shí)間的打開窗戶；秋冬季節(jié)里，氣候比較干燥的情況下，那么就可以經(jīng)常打開窗戶通風(fēng)換氣。
6、千兩茶的存放
存放千兩茶，一般分為有2個(gè)情況，一種是整支千兩茶，擁有獨(dú)特的包裝方式，防潮能力是比較強(qiáng)的，存放也比較容易，只需要選擇通風(fēng)、防潮、陰涼地方存放即可。
安化黑茶保存注意事項(xiàng)
1、忌串味
存放茶葉的時(shí)候，大家一定要記得，不可以和帶有刺激性氣味、氣味較濃的物質(zhì)存放在一起，以防止其他的味道進(jìn)入茶葉內(nèi)，促使茶葉變質(zhì)。
2、避光
存放茶葉，注意要避光存放，否則陽光直射，很容易加速茶葉的氧化，從而影響茶葉的品質(zhì)。
3、防潮濕
茶葉中一旦擁有過量的水分，那么就會(huì)容易發(fā)生腐爛、霉變的情況。
4、忌密閉
存放黑茶，應(yīng)該給茶葉適量的吸收一些空氣中的水分，還有微量元素，這樣才有利于微生物群體的轉(zhuǎn)化和代謝，如果是過于密封的情況下，那么無疑會(huì)影響轉(zhuǎn)化和代謝。
5、忌冰箱
存放黑茶，應(yīng)該禁忌存放在低溫的環(huán)境下，否則微生物群體的轉(zhuǎn)化，還有代謝就會(huì)進(jìn)入休眠的狀態(tài)，這樣是不利于品質(zhì)的升華的；而且茶葉從冰箱取出以后，就會(huì)迅速吸收空氣中水分，導(dǎo)致茶葉水分含量超標(biāo)，加速變質(zhì)。
注意：變質(zhì)發(fā)霉的茶葉肯定是不能喝的！喝這樣的茶葉損害身體健康喔！
