金花是一種黃色顆粒狀菌體，學(xué)名"冠突散囊菌"，一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi)，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”處理，金花普遍、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求，因此青磚上是不會(huì)有金花的喔！具體如下！
金花是什么
金花，顧名思義，色澤是金色，形狀像花一樣。具體指的是茯磚茶中的一些成片的金色小顆粒物質(zhì)。那么這些物質(zhì)究竟是什么呢？可以確信的是，這是一種真菌的金色孢子殼的聚集物。目前市場(chǎng)上多以“冠突散囊菌”來(lái)命名這種菌，但實(shí)際上，這種菌究竟是冠突曲霉種還是謝瓦氏曲霉間型變種在學(xué)術(shù)界至今沒(méi)有定論，我們暫且先把它叫做冠突散囊菌吧。
青磚茶不會(huì)長(zhǎng)金花
有研究表明，在自然條件下，康磚和青磚茶中也可以分離到冠突散囊菌；其次，一些有年份的普洱茶中也會(huì)低概率地自發(fā)長(zhǎng)出金花，而且長(zhǎng)了金花的普洱茶品質(zhì)會(huì)有很大的提升；甚至，據(jù)筆者了解，在云南專門有企業(yè)致力于研究在普洱茶中發(fā)花的技術(shù)，成功制造出了“金花普洱”；金花六堡茶現(xiàn)在也不是什么稀奇的東西……
如果這些還不夠，科學(xué)家們已經(jīng)嘗試在除了黃茶以外的五大茶類中，以及杜仲葉、杭菊花、銀杏葉等植物中分別進(jìn)行發(fā)花的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，冠突散囊菌在茶葉中和這些植物葉片中都是可以生長(zhǎng)繁殖的。但是冠突散囊菌在茶葉中的生長(zhǎng)更為茂盛，這是因?yàn)椴柚乃嵝訮H條件正好就是金花生長(zhǎng)繁殖的最佳條件，尤其青茶、黑茶和紅茶是發(fā)花的優(yōu)質(zhì)材料。
不過(guò)，即便任何茶葉都能發(fā)花，在內(nèi)質(zhì)的協(xié)調(diào)性上，和金花的香氣、滋味最搭的還是黑茶，又因?yàn)榻鸹ㄗ钤缡窃谲虼u茶中發(fā)現(xiàn)的，所以只有茯磚茶才把發(fā)花這種特殊的工藝發(fā)揚(yáng)光大。
金花黑茶的功效
在茯磚茶的發(fā)花過(guò)程中，由于冠突散囊菌的存在，其他微生物的生長(zhǎng)明顯被抑制，因此成品茯磚茶中很少有細(xì)菌和霉菌。這有點(diǎn)類似青霉的殺菌作用，青霉分泌的青霉素能夠抑制其他微生物的生長(zhǎng)，而冠突散囊菌分泌的一些物質(zhì)也對(duì)茶葉中或者環(huán)境中的微生物，尤其是細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖具有很強(qiáng)的抑制作用，從而保證了茶葉菌群環(huán)境的單純性。簡(jiǎn)單來(lái)講，金花就像是茯磚茶中的“清道夫”。
金花如何生長(zhǎng)
茯茶在發(fā)酵的過(guò)程中，存在著穩(wěn)定且純正的金花菌群，后面再加上適當(dāng)?shù)臏囟取穸扰c時(shí)間，金花就能在茯茶中自然地生長(zhǎng)出來(lái)。想要產(chǎn)生金花，壓制好的茯茶要經(jīng)過(guò)發(fā)花期與干燥期，工藝極其復(fù)雜繁瑣，但也尤為重要。
金花，是安化黑茶獨(dú)有的金黃色的益生菌。茶葉水深，品質(zhì)參差不齊，天茯茶推薦白沙溪的，品牌歷史久有保障，還有一種臻溪25K，用的是牙尖配老料，口感比較清甜，不過(guò)價(jià)格偏高。之前喝過(guò)茯磚和千兩茶，感覺(jué)茯磚回甘比較好，平和清醇。
湖北青磚茶的選購(gòu)方法
1、從外觀上看
優(yōu)質(zhì)青磚茶外觀磚面光滑，棱角整齊，緊結(jié)平整，壓印紋理清晰。而劣質(zhì)的青磚茶磚面破碎，紋理不清。
2、從內(nèi)部觀察
優(yōu)質(zhì)的青磚茶無(wú)黑霉、白霉、青霉等霉菌。而劣質(zhì)的青磚茶內(nèi)部松散或有霉菌。
3、手感上觀察
用手扭動(dòng)青磚茶，優(yōu)質(zhì)的不易松散，且重實(shí)。而劣質(zhì)的青磚茶較為松散，且較輕。
4、色澤上觀看
優(yōu)質(zhì)的青磚茶呈青褐色，而劣質(zhì)的青磚茶色淺或者深，無(wú)光。
5、氣味方面
優(yōu)質(zhì)的青磚茶香氣純正，無(wú)異味，雜味。陳茶有陳香或樟香。而劣質(zhì)的青磚茶有陳霉味。
6、開湯觀察
優(yōu)質(zhì)的青磚茶新茶湯色橙紅清澈，陳茶紅亮。而劣質(zhì)的湯色有沉淀，渾濁。
7、口感滋味
優(yōu)質(zhì)青磚茶新茶口感醇和、甘甜、嫩滑，回味濃郁;陳茶入口即化，味厚而不膩，回味甘甜。而劣質(zhì)的青磚茶滋味濃澀和苦澀，甚至有異味。
8、觀察葉底
優(yōu)質(zhì)青磚茶葉底暗褐，稍粗硬。而劣質(zhì)青磚茶葉底青褐或灰暗。
綜上所得，“金花菌”其實(shí)是茯磚茶發(fā)花加工過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種，它在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生金黃色閉囊殼，俗稱“金花”，正常情況下只有在茯磚茶里面生長(zhǎng)，但是這并不是說(shuō)青磚茶就不好喔！
