黑茶比較特殊，它是六大茶系中唯一在發(fā)酵環(huán)節(jié)可以孕育出“金花”益生菌的茶，但有時(shí)候存放不好而發(fā)霉的黑茶也會(huì)呈現(xiàn)黃色斑紋，和“金花”菌容易混淆，所以，生活中可別把黑茶“金花”當(dāng)發(fā)霉，也別把發(fā)霉當(dāng)“金花”！
金花和發(fā)霉的區(qū)別
1、迷惑人的假“金花”——發(fā)霉
茶葉存放不當(dāng)，所處環(huán)境長(zhǎng)期潮濕溫?zé)?，很容易發(fā)霉變質(zhì)，有害菌從茶葉中掠取營(yíng)養(yǎng)而生長(zhǎng)并大量繁殖，比如黃曲霉，形成在茶葉上的外觀也呈黃色，從而造成一種形似黑茶“金花”的假象，能迷惑不少不太懂茶的人。
2、黑茶的“金花”是細(xì)菌，但對(duì)人有益
黑茶的“金花”則不是發(fā)霉的結(jié)果，而是渥堆發(fā)酵的產(chǎn)物，這種益生菌的學(xué)名叫冠突散囊菌，可以產(chǎn)生一種酶來(lái)幫助茶葉中的蛋白質(zhì)、多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，變成維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)等多種對(duì)人體機(jī)能有益的物質(zhì)。
如何分辨黑茶“金花”和發(fā)霉？
1、打開(kāi)茶，看“金花”的分布
“金花”一般呈星點(diǎn)圓形狀顆粒分布在磚茶的內(nèi)部，菌體飽滿，呈金黃色；如果茶面有，也是個(gè)體清晰、間界清晰的顆粒狀同處分布。有不同的也是菌體在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)段的大小不同、顏色淺淡而已
黃曲霉菌一般呈絲狀成片分布在茶品的角邊部位，有絲毛狀物存在，菌體干癟，形狀不規(guī)則，呈褐色、黃綠色或淺黃色。
2、聞氣味
“金花”的茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。沖泡后菌花香明顯。
受黃曲霉菌或青霉菌污染的茶品有一股霉變氣味。沖泡后除了茶氣外還有刺鼻的異味、雜味。
3、生長(zhǎng)期的菌絲
在休眠期，黃曲霉菌只有黃粉狀孢子存在，但在生長(zhǎng)期，有明顯的菌絲形成。“金花”在生長(zhǎng)發(fā)育期菌絲不明顯，顯微鏡下，菌絲短、頂端大、且發(fā)白。
4、菌體的附著力
黃曲霉菌孢子顆粒極細(xì)微，且附著不緊，用口吹氣即可吹散落。
“金花”閉囊殼附著緊實(shí)，不易掉落。即使開(kāi)水沖泡，也會(huì)依附在茶葉上不會(huì)掉落。
5、茶葉的易碎性
受黃曲霉污染的茶，茶葉一般凝成塊，沖泡時(shí)不易散開(kāi)，葉子極易碎。濕茶的葉底表面無(wú)光澤，搓揉就碎，如渥堆腐爛的枯草爛葉。
有金花的茶品，磚面平整，自然舒展，沖泡后葉形完整，葉底烏潤(rùn)油亮，搓揉不碎有韌性。
6、看茶湯
受黃曲霉菌霉變的茶湯成黑褐色或棕黑色，渾濁黏膩，味道發(fā)澀，霉變氣味嗆人。數(shù)泡后，湯色很快變淡且依然混濁。
有冠突散囊菌的茶品，湯色橙黃、橙紅、深紅，且較普通茶更加清澈透亮，口感醇和柔順滑爽，有股清馨的菌花香甜氣味，極耐沖泡，沖泡六七次也色味如故，喝后有心曠神怡之感覺(jué)。
一般從正規(guī)公司出廠的茶葉是很少有黃曲霉菌的，不過(guò)自己在后期保存中一定要注意儲(chǔ)藏的環(huán)境，干燥、通風(fēng)、無(wú)異味，不能放到冰箱或潮濕的地方保存。如果茶有濕倉(cāng)的情況，請(qǐng)謹(jǐn)慎飲用。
