藏茶的加工包含有32個以上工藝程序，主要為“成熟鮮葉殺青—揉捻—渥堆發(fā)酵—干燥—壓型”等工序。渥堆發(fā)酵是藏茶加工的最為核心的工序之一。
藏茶的發(fā)酵工藝
雅安藏茶的渥堆發(fā)酵工序，從與制茶品質(zhì)形成而言，需要解決并掌握好三個基本的發(fā)酵工藝技術(shù)條件：一是水分；二是溫度；三是氧氣。
一、水分
渥堆前必須將毛茶原料淋上一定量的干凈清水，使茶坯具有一定的濕度。但茶水比例有一定的技術(shù)要求，茶濕地不濕，加水太多，會造成茶汁流失，降低制茶品質(zhì)，而且會加大制茶損耗，增加制茶成本，同時發(fā)酵速度也會太快，發(fā)酵較難控制，因此，工藝上需要掌握好發(fā)酵葉的含水量技術(shù)指標。
二、溫度
渥堆葉的堆放需要有一定的厚度，葉堆中的氧化產(chǎn)熱和生物熱釋放出來后，由于不能及時擴散到空氣中而積累在葉堆內(nèi)，使葉溫升高，而葉溫升高的結(jié)果，又會提高渥堆葉的物質(zhì)氧化作用和微生物的呼吸強度，釋放出更多熱量，如此循環(huán)返復(fù)，會使葉溫不斷升高，葉溫高可達60℃左右甚至更高，用手伸進葉堆內(nèi)會有發(fā)熱感，是正常現(xiàn)象。但一般要求渥堆的葉溫需要掌握在一定溫度范圍內(nèi)，葉溫太高不利于制茶品質(zhì)，因此，渥堆過程如果葉溫太高，工藝上需進行適當翻堆，適當降溫。
三、氧氣
渥堆過程渥堆葉所需的氧，主要來自于空氣氧。因此，渥堆車間必須保持空氣流通，保證氧的供應(yīng)。車間空氣流通，不但可以保證供氧，而且可以及時排除微生物的呼吸作用及其它物質(zhì)變化所產(chǎn)生的二氧化碳等。
總之，藏茶的渥堆發(fā)酵工序，是在有水分和氧氣的條件下，通過熱催化和酶促催化，使渥堆葉內(nèi)產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)，包括物質(zhì)的氧化、水解、分解、化合等作用，加上微生物活動的有關(guān)代謝產(chǎn)物，綜合形成了藏茶的各種品質(zhì)成分，即形成藏茶特定的色、香、味。也即形成外形色澤棕褐，內(nèi)質(zhì)湯色橙紅明亮，香氣獨特醇香，滋味醇和，回味甘爽，獨具雅韻的品質(zhì)特點。
