藏茶的加工
藏茶中的五大工序?yàn)椋?/div>
第一工序“和茶”：指在茶場(chǎng)將成熟茶葉和紅苔采摘后進(jìn)行的蒸青、揉茶、溜板和做莊等。“和”在這里是動(dòng)詞，是藏茶的原始坯料處理。
第二工序“順茶”：指將茶進(jìn)行一系列篩選、條理、分類、清潔等理順工藝。
第三工序“調(diào)茶”：指在渥堆發(fā)酵過程中的調(diào)適、翻堆、保濕、恒溫和拼配各類等級(jí)茶的工序。
第四工序“團(tuán)茶”：指將發(fā)酵成熟、已拼配好的茶葉和紅苔進(jìn)行格式化緊壓，使之成為磚型、餅型或其它形狀。
第五工序“陳茶”：指磚茶上架陳化、通風(fēng)、反復(fù)吸收空氣中的水分和自然干燥，自然持續(xù)發(fā)酵等過程。
藏茶中的制作工藝：
藏茶原料茶初制（初步制作工藝）分：普通做莊茶和復(fù)制做莊茶兩種。有多次渥堆、高溫（35～50℃）發(fā)酵的顯著特點(diǎn)。
普通毛莊茶初制工藝為：殺青、撿梗、干燥（基礎(chǔ)制作工藝）。復(fù)制工藝為：發(fā)水堆放、蒸茶、揉捻、發(fā)酵、干燥（在基礎(chǔ)制作工藝上加上更多、更細(xì)致的制作工藝）。
在五大工序下，基本制作有十八道工序：殺青、渥堆（發(fā)酵）、撿梗、曬茶（干燥）、蒸茶、蹓茶（揉捻）、二次渥堆（發(fā)酵）、二次撿梗、二次曬茶、二次蒸茶、二次蹓茶、三次渥堆（發(fā)酵）、三次曬茶、篩分、三次蒸茶、三次蹓茶、四次渥堆（發(fā)酵）、四次曬茶。概括為一炒、三蒸、三蹓、四渥堆（發(fā)酵）、四曬茶、二撿梗、一篩分。
傳統(tǒng)制作工藝則多達(dá)三十二道，所以從制作工藝上來講，藏茶是目前世界上制作為復(fù)雜的“黑茶”。
紅茶的加工
1、萎凋
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
2、揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
3、發(fā)酵
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。
發(fā)酵的目的，在使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。
4、烘焙
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴(濕的較好)燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。
剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。
烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
5、復(fù)焙
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。
經(jīng)過了這5道嚴(yán)格工藝后的紅茶，茶葉外形整齊并與內(nèi)質(zhì)一致，就可以按計(jì)量要求裝好成品入庫。這5道工藝，代表的不僅是一種技術(shù)，它還包含著記憶、情感，夾雜著數(shù)代手藝人對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求。而這，大概也是紅茶真正的魅力所在。
綜上，藏茶和紅茶的加工的確是有很大的區(qū)別。
責(zé)編：
zhoucuixian
