黑茶中的金花學(xué)名冠突散囊菌，是一種對人體非常有益的菌體，金花的多少，是判斷茯磚茶好壞的一個標(biāo)準(zhǔn)。而眾所周知，黃曲霉菌是一種有害菌，有黃曲霉菌的茶是不能喝的。冠突散囊菌與黃曲霉菌，二者都屬真菌類的曲霉菌屬。二者都是靠孢子繁殖存續(xù)，它們在生理特征上有著高度的相似性，在利用碳源、氮源方面，一般無明顯差異。二者最大不同是冠突散囊菌對人體健康有益、黃曲霉菌有害。所以，如何分辨兩者，猶為重要。
金花和霉菌的區(qū)別
冠突散囊菌在自然條件下目前只在茶葉、靈芝和名貴中草藥材上偶爾發(fā)現(xiàn)。它的生長發(fā)育要有特定環(huán)境和特定物質(zhì)基礎(chǔ)條件，需要獨特的加工工藝(或是培養(yǎng)條件)才能生長發(fā)育。
黃曲霉菌在90%的濕度和28-38攝氏度的溫度下生長得比較好，產(chǎn)毒素的條件也最合適。當(dāng)食物未能及時曬干及儲藏不當(dāng)時往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，而南方及沿海濕熱地區(qū)更有利于霉菌素的產(chǎn)生。
金花和霉菌的鑒別方法
首先，觀其色。金花一般常存在茯磚茶磚體的內(nèi)部，在任何時候都是金黃色，菌體飽滿，為呈圓形顆粒狀分布，茶面即使有，也是個體清晰、間界清楚的顆粒狀同處分布，只有不同生長階段的大小不同。而黃曲霉菌在茶體中菌體干癟，性狀不規(guī)則，且呈褐色或黃綠色，有絲毛狀物存在，一般分布在茶品的角邊部位。
其次，聞其味。有冠突散囊菌的茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。受黃曲霉菌等霉菌污染的茶品均有一股霉變氣味。
第三、用手搓磨，受黃曲霉菌霉變之茶有發(fā)膩的感覺。完好茯茶則沒有此感，并且有一定強度和彈性。
第四、黃曲霉菌孢子顆粒極細(xì)微，且附著不緊，用口吹氣即可吹散落。而冠突散囊菌閉囊殼附著緊實，不易掉落。
第五、在休眠期，黃曲霉菌只有黃粉狀孢子存在，但在生長期，有明顯的菌絲形成。冠突散囊菌在生長發(fā)育期菌絲不明顯，顯微鏡下，菌絲短、頂端大、且發(fā)白，見氧氣后很快就消失。成熟后以金黃色囊殼存在。
第六、受黃曲霉污染的茶，茶葉一般凝成塊，沖泡時不易散開，葉子極易碎。而有冠突散囊菌的茶品，條索清楚，自然舒展，久存不易分拆，沖泡后葉形完整。
第七、沖泡時，受黃曲霉菌霉變的茶湯色灰暗或棕黑，渾濁黏膩，味道發(fā)澀，霉變氣味嗆人。數(shù)泡后，湯色很快變淡且依然混濁。而有冠突散囊菌的茶品，湯色橙黃或深紅，且較普通茶更加清澈透亮，口感醇和順滑，有股清馨的菌花香甜氣味，極耐沖泡，喝后有心曠神怡之感覺。
一般從正規(guī)公司出廠的茶葉是很少有黃曲霉菌的，不過自己在后期保存中一定要注意儲藏的環(huán)境，干燥、通風(fēng)、無異味，不能放到冰箱或潮濕的地方保存。如果茶有濕倉的情況，請謹(jǐn)慎飲用。
