(1)、茶樹生長在高山多霧的環(huán)境中,一是由于光線受到霧珠的影響,使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見光的紅黃光得到加強(qiáng),從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加;二是由于高山森林茂盛,茶樹接受光照時(shí)間短,強(qiáng)度低,漫射光多,這樣有利于茶葉中含氮化合物,諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是由于高山有蔥郁的林木,茫茫的云海,空氣和土壤的濕度得以提高,從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難,纖維素不易形成,茶樹新銷可在較長時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下,對(duì)茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高,特別是對(duì)綠茶品質(zhì)的改善,十分有利。
(2)、高山植被繁茂,枯枝落葉多,地面形成了一層厚厚的覆蓋物,這樣不但土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好,而且土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富,茶樹所需的各種營養(yǎng)成分齊全,從生長在這種土壤的茶樹上采摘下來的新梢,有效成分特別豐富,加工而成的茶葉,當(dāng)然是香高味濃。
(3)、高山的氣溫對(duì)改善茶葉的內(nèi)質(zhì)有利。一般說來,海拔每升高100米,氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性?,F(xiàn)代科學(xué)分析表明,茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高,氣溫的降低而減少,從而使茶葉的濃澀味減輕;而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加,這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮能形成茉莉香,沉香醇能形成玉蘭香,苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣,其道理就在于此。