茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象,為優(yōu)質(zhì)紅茶象征之一。
早在二十世紀(jì)八十年代中期，有關(guān)專家在恩施利川普查茶葉資源時，就在有名的茶鄉(xiāng)——毛壩鄉(xiāng)的夾壁村發(fā)現(xiàn)了一株制作紅茶后產(chǎn)生“冷后渾”現(xiàn)象的優(yōu)良茶樹。但由于當(dāng)時國內(nèi)很少有人喝紅茶，紅茶出口市場又不景氣，人們爭相忙于“紅改綠”，所以，自從發(fā)現(xiàn)“冷后渾”后一直處于自生自滅的狀況。其形成原因是茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成絡(luò)合物。當(dāng)在高溫（接近100℃）時，各自呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。隨締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑達10-7-10-6cm，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會產(chǎn)生凝聚作用。紅茶湯冷卻后常有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強度有關(guān)。
茶葉品質(zhì)是由茶多酚、咖啡因、氨基酸、芳香物質(zhì)等多種成分決定的。這些成分經(jīng)過初制加工，有的單獨存在，有的結(jié)合存在。特別是紅茶，由于經(jīng)過發(fā)酵氧化工序，使部分物質(zhì)轉(zhuǎn)化成為其他物質(zhì)。這些物質(zhì)的溶解度并不相同，在沸水條件下，它們能夠完全溶解，但當(dāng)水溫下降，這些物質(zhì)又會凝集起來，成為不溶于水的物質(zhì)。
這樣，反映在茶湯上，就會出現(xiàn)“冷后渾”。特別是高檔紅碎茶，這種現(xiàn)象尤為明顯，而粗老紅茶，就不明顯。因此，“冷后渾”現(xiàn)象的明顯與否，也是反映紅茶品質(zhì)優(yōu)次的一種標(biāo)記。
