正山小種紅茶,香氣高,微帶松柏香味,茶湯呈深黃色,滋味濃而爽口,活潑且醇,似桂元湯味。
鮮葉采摘標準一般采開面3~4葉,無毫芽,采摘時間較遲,一般在5月上,中旬開采，鮮葉經(jīng)萎凋,揉捻,發(fā)酵,過紅鍋,煙干,復火制成紅茶.
萎凋
室內(nèi)加溫萎凋和日光萎凋兩種,主要產(chǎn)區(qū)福建省崇安縣星村一帶,在4~5月同陰云多雨,因此以室內(nèi)加溫萎凋為主,日光萎凋為輔.
室內(nèi)加溫萎凋(焙青)
焙青有專用的焙青間,焙青間為上,下兩層的樓房,上層為樓架設(shè)?木橫檔上鋪竹席,離?木橫檔下面30cm左右處,高有吊架,架上安置水篩,以攤?cè)~煙烘之用.
萎凋時將鮮葉鋪要?木橫檔的青席上,攤?cè)~厚度3cm左右.加溫的方法;在樓下地面上每隔1~1.5米,燒一堆?柏紫,加溫時焙青間窗門關(guān)閉,保持室內(nèi)溫度在28~30度如果萎凋和煙烘作業(yè)同時進行,則要注意提高松紫燃燒發(fā)煙濃度,每隔15~30分鐘翻拌一次,直到萎凋達到適度為止,大約1.5~2小時.
焙青間由于煙霧彌漫,影響人體健康,同時操作不方便,現(xiàn)改用萎凋槽,加熱爐灶燃燒松紫,用鼓風機將爐內(nèi)帶有煙粒的熱空氣直接鼓過槽內(nèi),進行萎凋.有的利用坑道加溫萎凋,即在焙青間室外附?地勢較代外,建一簡易爐灶,燃燒松紫,利用自然通風,通過坑道把熱空氣和煙輸送到室內(nèi),這樣室外一外燒火,室內(nèi)多苗煙,樓下黃煙烘干,烘干樓上加溫萎凋,其優(yōu)點是調(diào)和向單,節(jié)省勞力,操作方便,生產(chǎn)安全.但缺點是發(fā)煙濃度以及傳統(tǒng)的熏煙方法,有待于進一步改進.
日光萎凋
要茶廠附近向場外搭起高2.5米,寬4米的曬青架,架上面用厚竹片編成水平的頂柵,上鋪竹席攤?cè)~,攤?cè)~厚度2.5~3厘米,萎凋過程中翻拌1~2次,使萎凋均勻.萎聞過則喜時間長短經(jīng)日光強弱靈活掌握,日光強20~40分鐘即可,日光較弱需1~2小時.
當鮮葉老嫩不一,日光較強的情況下,很難萎凋均勻,為達到均勻一致的同時,在萎凋的一段間后,將葉子將入室內(nèi)進行晾青,然后再在室內(nèi)攤開萎凋一段時間,當鮮葉失去原有色澤,葉脈光透明狀態(tài),葉梗萎軟則完成萎凋過程.
揉捻及發(fā)酵
一般采用揉捻機,揉捻90分鐘左右,分二次進行,中間進行解快篩分一次,揉采葉溢出,葉卷成條即可.
將揉捻葉裝在籮筐中稍加后緊,蓋上用濕水渡過的溫布,以保持發(fā)酵葉會水量,提高葉溫.好氣溫低時,把籮筐搬到加溫萎凋的青樓上提高葉溫,促進酶解活化.一般經(jīng)4~5小時,沒有青臭味,發(fā)出芬
的滋味,80%以上發(fā)酵葉量紅褐色即可過紅褐.
過紅褐入復揉
過紅褐是小種紅茶制造過程中的特殊外現(xiàn),是提高小種紅茶香味的重要技術(shù)措施.它的作用是利用迅速破壞酶的活性,適時地停止發(fā)酵,保留較多的可活性多酚
類化合物至受氧化,使茶場鮮濃而甜醇葉底紅亮,發(fā)揉累,提高香味.
當鍋溫高至200度左右時,(鍋發(fā)紅),投入發(fā)酵葉2~3斤,迅速翻炒2~3分鐘(不超過5分鐘)葉子受熱變軟即可出鍋.
葉子出鍋后趁熱揉8~10分鐘,揉出茶汁,條索整潔,即可進行解決,及時烘焙.
過紅鍋如果溫度低,投葉量多,有促進發(fā)酵程度工序要偏輕,有80%葉輕色即可出鍋.
煙烘和復焙
煙熏干燥是小種紅茶制法的特點,是形成高帶松柏煙香和桂元湯色滋味的呂質(zhì)風味的過程。
將復揉葉分別將水篩上,每篩4~5斤,葉層厚5厘米攤好后將水篩放置在吊架上,下燒溫熏煙進行干燥,開始火要小,煙在濃,以提高熏煙質(zhì)量.熏干過程中不用翻葉攤晾,經(jīng)8~12小時,茶葉手攪成粉末即可。
干燥后用1~4號篩進行分篩,劃分出1~4號茶,并簸去黃片茶末,揀去茶梗.老葉片,使外片不整齊美觀。
把揀好的各號,5別進行大堆復火.樓下燒松紫加熱,但火溫不宜過高,進行低溫慢烘.烘毛茶葉火味足,香復,含水量不超過8%,即不烘攤晾收藏。
