一、萎凋
萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著重講講目的,方法及程度標準,以抻指導(dǎo)實際生產(chǎn)。
萎凋目的：
鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理條件。
伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件,并使青草氣散失。
二、揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結(jié)細長的外形,樣進內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。
揉捻的目的：
在機械力的作用下,使萎凋葉操卷成條.充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進發(fā)酵作用的進行.由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質(zhì)溶于茶湯,增進茶湯的濃度。
揉捻技術(shù)：
目前,采用的揉捻機以中小型揉捻機為主10型,45型,55型國營初制廠則以65型,90型比動揉捻機等大型揉捻機為主。
三、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序.發(fā)酵在正常的萎凋,揉捻的基礎(chǔ)上,是形成紅茶色香味的關(guān)鍵,是綠葉紅變的主要過程。
發(fā)酵的目的：
增強酶的活化程度,促進多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣。
