制作茶葉需要一個工程，那工程是什么呢？這是一個做茶的工序，揉捻技術(shù)。
揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序.紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)行烘干,加以緊縮固定.由于工夫紅茶要求外形緊結(jié),色深味濃,加上消費者習(xí)慣進(jìn)行一次沖泡.因此紅茶揉捻要求充分;工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%,切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高.紅茶品質(zhì)要求不僅要有更高的細(xì)胞破壞率;而且更有高度的細(xì)胞破壞速率.因為單位時間內(nèi)細(xì)胞破壞率低,細(xì)胞破壞時間先后的差距較大,發(fā)酵的起點很不一致,總的發(fā)酵時間延長,結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多,茶黃素含量減少,茶紅素增加,于紅茶品質(zhì)不利.工夫紅茶和切細(xì)紅茶傳統(tǒng)制法的揉捻(切),時間都在1~2小時左右,細(xì)胞破壞率較低,而機械揉切機經(jīng)30~40種揉切就可以達(dá)到切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo).因操作時間短,發(fā)酵起點較為一致,因此多酚類化合物氧化程度切勻.茶黃素,水溶物含量較多,分離出來的切細(xì)紅茶香味濃度好,富有收斂性,葉底紅亮.紅茶揉捻掌握加壓的原則是:輕---重----輕
工夫紅茶
嫩葉輕壓短揉;老葉重壓長揉
這里必須指出的是:紅茶揉捻加壓比綠茶重,時間長(95分鐘)揉捻要求較充分.
.篩分復(fù)揉是紅茶揉捻過程中重要的一環(huán).
篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致,松緊粗細(xì).大小不一的葉子分清,而且有解困散熱的作用.復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻,這對保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用.因此,在揉捻在應(yīng)采用多次短時,篩分復(fù)揉,這不僅對外形有利,而且對提高內(nèi)質(zhì)重要作用發(fā)酵技術(shù)對品質(zhì)的影響。
