萎凋是制作日照紅茶的下一步，紅茶的萎凋工序和綠茶的殺青差不多的，不過原理要復(fù)雜得多，要想做好紅茶，萎凋就是一個很大的技術(shù)難關(guān)，必須對萎凋的整個化學(xué)原理弄明白，日照紅茶制作工藝之萎凋篇。
北方制作紅茶，萎凋?qū)λ麄儊碚f是一個優(yōu)勢，因為他們北方的氣候比較干燥，萎凋的速度很快，這是優(yōu)越的先天條件。
條形紅茶的初制
1、鮮葉驗收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價格進(jìn)行收購。
鮮葉的嫩度：嫩度是衡量鮮葉品質(zhì)的重要因子，是評定鮮葉等級的主要指標(biāo)，它將決定毛茶的等級。一般細(xì)嫩的鮮葉，葉質(zhì)肥厚柔軟，制成毛茶條，索緊細(xì)鋒苗好，色擇純潤。細(xì)嫩鮮葉有效化學(xué)成分含量高，纖維素少，制成毛茶內(nèi)質(zhì)湯色較亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻艷亮。粗老的鮮葉，纖維素含量高，含梗量多，葉張粗硬，外形條索空松，色澤枯花，內(nèi)質(zhì)香味平和帶粗淡，葉底硬暗。
鮮葉的勻度：勻度是指同批鮮葉老嫩的均勻程度。鮮葉老嫩的均勻?qū)庸さ挠绊懮醮?，直接影響毛茶的品質(zhì)。
鮮葉的凈度：凈度是指鮮葉內(nèi)的夾雜物的情況。鮮葉中的夾雜物分茶類夾雜物和非茶類夾雜物兩種。茶類雜物有茶籽、花蕾、幼果、枯病葉、隔年老葉：老梗等；非茶類夾雜物有蟲尸、雜草、泥砂、鐵器及易夾入鮮葉中的其他植物的落葉等。茶類夾雜物影響毛茶的凈度，非茶類夾雜物除影響毛茶凈度外，有的有害物質(zhì)嚴(yán)重影響衛(wèi)生品質(zhì)，有的硬質(zhì)的鐵石夾雜物還將損壞制茶機械。因此必須引起高度重視，保證鮮葉的純凈。
鮮葉的鮮度：鮮度是衡量鮮葉新鮮程度的指標(biāo)。從茶樹上采摘的離體鮮葉，要及時送至初制廠，以保持鮮葉的新鮮，在運輸及貯藏過程中不能緊壓，不能造成機械損傷。鮮葉存放過久，運輸中踩壓，會使鮮葉發(fā)生紅變，或造成溫度升高而握漚，將嚴(yán)重地?fù)p害品質(zhì)，有的甚至成為劣變原料而失去加工價值。
鮮葉進(jìn)廠后，根據(jù)其嫩度、勻度、凈度和鮮度，評定鮮葉的等級和品質(zhì)的優(yōu)次，為加工奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
進(jìn)廠驗收的鮮葉，要加強管理。根據(jù)我國初制廠的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一個鮮葉進(jìn)廠的高峰期，在一段不太長的期間內(nèi)，當(dāng)天進(jìn)廠的鮮葉要隔天甚至三、四天后才能加工，因而茶廠的鮮葉管理就顯得特別重要。
評級驗收的鮮葉要薄攤，攤青間要通風(fēng)良好，陰涼清潔，嫩葉攤?cè)~厚度為15-20厘米，老葉攤?cè)~厚度為20-25厘米。雨水、露水葉要另行攤放，厚度更宜薄。并要經(jīng)常檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有溫升現(xiàn)象應(yīng)立即翻拌散熱，翻拌亦忌過勤，動作要輕，不應(yīng)損傷鮮葉。有的初制廠采用貯青槽貯青。在貯青間開地槽，槽上置通氣的銅板，板上攤?cè)~，攤?cè)~厚度可至1米。由槽內(nèi)吹送陰涼潮濕的冷風(fēng)，可將葉中所產(chǎn)生的二氧化碳及熱氣隨時驅(qū)散，保持鮮葉較好的鮮度，同時節(jié)省攤青間的面積，降低勞動強度。采用貯青槽貯青，每立方米能貯存100公斤的鮮葉，貯青時間可達(dá)兩天。
2、萎凋萎凋是指將進(jìn)廠鮮葉，經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。
萎凋的目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
鮮葉在萎凋中隨著表面水分的快速散失，細(xì)胞汁的濃度增加，原生質(zhì)中的水分緩慢外滲蒸發(fā)，萎葉失水速度變慢，待原生質(zhì)逐步失去親水性而凝固變性，細(xì)胞生命進(jìn)入臨界期，原生質(zhì)中的束縛水逐步釋放，成為游離狀，失水速度又加速，使萎凋葉失水呈快一慢一快的趨勢。在這一失水過程中，茶葉細(xì)胞中的酶活性有所改變，茶多酚類物質(zhì)有所氧化，葉綠素有部分因水分的散失而產(chǎn)生結(jié)構(gòu)上的變化而降低，糖類物質(zhì)發(fā)生水解，蛋白質(zhì)也有小部分的分解，氨基酸總量有所增加等。然而這種緩慢的化學(xué)變化則給后續(xù)揉捻工序奠定了物質(zhì)理化變化的基礎(chǔ)。
室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進(jìn)行萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距約20厘米，每層鋪設(shè)一竹蔑織成的萎凋簾，簾的面積一般為1.5平方米，要求每平方米攤?cè)~0.5-0.6公斤。萎凋過程要經(jīng)常檢查，及時注意萎凋的均勻程度。一般情況是上、下層溫度不一，上層簾高1-2℃，門窗處通風(fēng)較好的簾架萎葉失水較快，應(yīng)適當(dāng)厚攤。晴天要及時敞開窗門，加快萎凋速度，陰雨天要適當(dāng)關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度。萎凋時間因季節(jié)、萎葉老嫩和氣候晴雨不同而有較大差異。春茶晴天，1-2級鮮葉經(jīng)15-20小時即可完成萎凋，陰雨天有時延至36-48小時才能完成。因此室內(nèi)自然萎凋在機械化制茶的今天，難于適應(yīng)。60年代初期，室內(nèi)自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。
萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進(jìn)程的方法。萎凋槽由槽體和通風(fēng)設(shè)備兩大部分組成，一般槽長10米，寬1一1.5米，高80厘米，槽底有勻溫坡及加熱鼓風(fēng)設(shè)備，槽面有盛葉的鐵質(zhì)或竹蔑織成的盛葉簾（盒），每平方米可攤?cè)~2-2.5公斤，攤?cè)~厚度約20厘米，下送熱（或涼）風(fēng)，加速水分蒸發(fā)。春季多陰雨，需加溫萎凋，但一般溫度不宜超過30℃，萎凋時間一般為6-12小時。
夏季氣溫較高，空氣相對干燥，鼓冷風(fēng)即可。這種萎凋方法能節(jié)省廠房面積、省工和降低勞動強度，又能較好地控制萎凋工藝進(jìn)程，萎葉質(zhì)量較好，是目前我國普遍使用的方法。
