怎么保存正山小種

 

　　1、鐵罐的儲(chǔ)藏法

 

　　選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲(chǔ)存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲(chǔ)存時(shí)，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法，采用方便，但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

 

　　2、熱水瓶?jī)?chǔ)藏法

 

　　選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶?jī)?nèi)，裝實(shí)裝足，盡是減少瓶?jī)?nèi)空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶?jī)?nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也比較好，且簡(jiǎn)便易行。

 

　　3、陶瓷壇儲(chǔ)藏法

 

　　選用干燥無異味，密閉的陶瓷壇一個(gè)，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包蓋緊。石灰隔1－2個(gè)月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。

 

　　先用潔凈無異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無孔隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓再用繩子扎緊袋口；最后把它放入干燥無味密閉的鐵筒內(nèi)。

 

　　4、低溫儲(chǔ)藏法

 

　　方法同“食品袋儲(chǔ)藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲(chǔ)存一年以上。此法特別適宜儲(chǔ)藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮。

 

　　5、木炭密封儲(chǔ)藏法

 

　　利用木炭極能吸潮的特性來儲(chǔ)藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況，及時(shí)更換。

 

　　正山小種紅茶的保質(zhì)期一般都是比較長(zhǎng)的，基本都長(zhǎng)達(dá)三年之久，最短的也有兩年的時(shí)間。

 

 

　　1、周圍環(huán)境

 

　　正山小種紅茶吸附性強(qiáng)，因此在放置茶葉時(shí)應(yīng)注意與其他有異味的物品接觸，讓茶葉持恒新鮮正?？谖兜某潭?。

 

　　2、茶葉背陰性

 

　　陽光直射，會(huì)導(dǎo)致正山小種紅茶葉綠素應(yīng)化學(xué)作用產(chǎn)生變化，因此在保存茶葉避免放置于陽光直射的位置以及包裝袋不宜選擇透明白色袋子，保證茶葉品質(zhì)。

 

　　3、茶葉的溫度

 

　　正山小種紅茶在溫度高的環(huán)境下，品質(zhì)容易發(fā)生變化。溫度越高，品質(zhì)改變得越快。實(shí)驗(yàn)證明，在0攝氏度的時(shí)候，能抑制茶葉的陳化現(xiàn)象。有利于品質(zhì)的保證。做為家庭貯存，最好放在冰箱的冷藏室里。

 

　　4、茶葉的濕度

 

　　茶葉是疏松多孔的，容易吸收潮氣。當(dāng)茶葉自身的水份超過百分之五的時(shí)候，茶葉就很容易變質(zhì)了。這就要求，在貯存茶葉時(shí)，一定要保持茶葉的干燥度。

 

　　5、茶葉的真空性

 

　　茶中的多酚類、維生素類、茶黃素、茶紅素，遇到氧氣，都可以被氧化，這些氧化物質(zhì)會(huì)使茶有陳味，極大的破壞了茶的品質(zhì)。因此在貯存茶時(shí)，最好能把茶放入多層復(fù)合袋中，抽出氧氣成真空包裝。

 

 

　　1.1原料采摘

 

　　鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要選用一芽二、三葉或小開面〔三、四葉)，由于桐木山高水冷氣溫低一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范圍的自然村落各山頭，摘采時(shí)間亦相差20多天亦不易老。大多數(shù)茶園只采春茶，只少數(shù)下桐木居民點(diǎn)有采少量的夏茶。

 

　　1.2葵凋工序

 

　　花正山小種萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法，桐木產(chǎn)區(qū)由于山高林密，日照短，春茶季節(jié)雨水多，晴天較少，矢都采用室內(nèi)加溫萎凋〓日光萎凋:晴天將谷席里放空坪上，茶青均勻攤放在谷席上，厚度2cm-3cm之間，萎凋過程中進(jìn)行一、二道翻料，翻拌時(shí)把鮮葉集中到谷席中間抖動(dòng)、抖散再均勻攤開繼續(xù)萎凋，歷時(shí)30min-60min,視日光的強(qiáng)弱及茶青含水量情況而定。加溫萎凋:在專門姜凋櫻(青間、烘焙間)葵凋樓為三層木質(zhì)結(jié)構(gòu)。隔層支架放橫梁不鋪梭板，而只放置5cmx5cmx400cm小木長(zhǎng)條、木條間隔loan，木條上橫向再鋪放5c.xlcmx400cm竹片，間隔5-6-，再鋪上竹席。在橫梁下離地面1.7m-1.8m懸吊橫木條放置水篩焙茶用。加溫萎凋時(shí)把鮮葉抖散均勻攤放在二、三梭的竹席上，厚度為3一5cm,然后燒火升溫進(jìn)行萎凋(俗稱冷樓)。原始古老危險(xiǎn)又損害操作者健康的樓內(nèi)明火葵凋早在6(1年代就淘汰了，后采用改進(jìn)的加溫方法:即在樓外墻腳下砌一個(gè)簡(jiǎn)易灶，燒松柴使火溫和煙霧從坑道(地溝》直接進(jìn)葵凋室?？拥郎仙w著可活動(dòng)的磚塊，可移動(dòng)以控制室內(nèi)溫度均勻散發(fā)。這種萎凋方法安全不發(fā)生火災(zāi)，較老式婪凋省柴火30％-40％,減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，不傷害操作工的健康，婪凋茶葉程度更加均勻。整個(gè)芡凋過程要翻動(dòng)二三次，歷時(shí)2小時(shí)左右。

　　萎凋適度的茶葉:其鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色，鮮葉變軟，執(zhí)葉柄芽葉下垂，不易折斷，手捏成團(tuán)不易散開。葉脈明顯，葉片透亮，青氣大減散發(fā)清香。日光萎凋或加溫萎凋的都要進(jìn)行一道涼育以散發(fā)熱氣，梗葉含水量趨于平衡，有利于下一工序揉捻。13操捻工序?qū)⒖蜻m當(dāng)?shù)挠⒌蛉~(涼青后)，投入揉捻機(jī)用手稍壓實(shí)，進(jìn)行揉德，加壓原則:空壓3-5min輕壓5min重壓10min-輕壓5min,揉捻適當(dāng)?shù)牟钘l卷縮緊結(jié)、揉出茶汁，松壓后下機(jī)解塊復(fù)揉15-20min,至條緊縮、手捏茶胚有茶汁流出指間，捏成團(tuán)不易松散，青草味有所散失，葉面破碎率在80％上下。交發(fā)酵工序。

 

　　1.4發(fā)酵工序

 

　　發(fā)醉俗稱“發(fā)紅’“漚紅”，發(fā)醉使揉捻葉經(jīng)漚堆發(fā)熱發(fā)紅是小種紅茶創(chuàng)始制成紅葉紅湯的無意中產(chǎn)生的工序也是小種紅茶的必要工序。揉捻葉裝人發(fā)醉專用竹筐，中間插一根中間有通孔的竹管或在發(fā)酵堆中挖一小洞以利通氣氧化。由于春茶季節(jié)氣溫較低.發(fā)醉時(shí)將發(fā)酥筐擺放在20中國(guó)茶葉加工2003,(1)

 

　　加溫室并加蓋濕布，室內(nèi)溫度25℃為宜，發(fā)酵時(shí)間大約6小時(shí)左右。中途松動(dòng)一次，以利發(fā)酵均勻。發(fā)酵筐不夠亦可將揉捻葉倒地板上成堆蓋上濕麻袋，堆中插一根帶孔的直通竹管進(jìn)行發(fā)酵整個(gè)過程亦要翻動(dòng)一次。

 

　　發(fā)醉溫度低茶葉不易發(fā)醉交紅、花青條、過高，滋味酸饅而淡，發(fā)醉適度的青葉呈紅褐色帶暗綠育草味消失、有果香、清香溢出。

 

　　1.5過紅鍋工序

 

　　過紅鍋目的在于利用高溫迅速制止酶的活性、停止繼續(xù)發(fā)酵徹底散發(fā)青草氣，促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成，提高醇順香氣，增加綿甜滋味。

 

　　過紅鍋的工具有鐵鍋、木叉刀、小竹掃。

 

　　過紅鍋方法:當(dāng)鍋溫高達(dá)200℃投人1-1.5掩發(fā)醉葉在鍋中迅速摸翻抖炒，歷時(shí)1-2min，發(fā)酵葉燙手變軟，青草氣散失清香顯露，即可下鍋，復(fù)揉。

 

　　過紅鍋技術(shù)性強(qiáng)，時(shí)間過長(zhǎng)水分損失太多，容易產(chǎn)生焦葉，復(fù)揉容易斷碎，條松散。短則達(dá)不到提高香氣、增添甜綿滋味的目的。每妙5一6鍋搖要磨鍋、清除粘在鍋內(nèi)茶汁結(jié)成的茶垢以避免燒焦產(chǎn)生煙焦味。

 

　　過紅鍋的茶葉色澤稍欠烏潤(rùn)、條素有所散松。內(nèi)質(zhì)純香氣顯搖、滋味甜綿。焦糖香醇厚湯色清徹明亮。

 

　　1.6妞操工序

 

　　過紅鍋后茶葉外形有所松散，為緊結(jié)茶條，下鋼的茶葉即趁熱復(fù)揉，里于揉捻機(jī)復(fù)揉l(xiāng)omin(輕2nun-lk壓6min-輕壓2min)待茶條緊結(jié)即可下機(jī)烘焙。

 

　　1.7烘焰干澡

 

　　將復(fù)揉或發(fā)醉茶胚解塊抖散均勻薄攤于竹制的水篩上每42.5kg厚度IScm左右，把水篩斜插在烘育樓底層的吊架上，水篩間隔10cm左右半重益，呈魚麟式排列，亦把發(fā)醉葉直接攤放二、三櫻竹席上進(jìn)行供焙。臉外灶燒松柴，掀起幾塊內(nèi)坑道磚塊，讓煙霧和熱氣進(jìn)人室內(nèi)干燥，開始火力要大要保持80℃左右，經(jīng)二、三小時(shí)手摸茶葉有刺手感覺，捏葉片成粉，但梗和脈尚有少許水分，溫度降低至30-40℃左右并加有松油柴悶燃產(chǎn)生更多煙霧，讓其吸收煙味干操至足干，為時(shí)7-8小時(shí)下篩后及時(shí)進(jìn)人密閉的倉庫待毛篩毛揀〔初篩初篩)。

 

　　1.8初篩初揀作業(yè)

 

　　初篩采用1-4號(hào)篩，各號(hào)茶經(jīng)簸篩去輕片粉未、揀去粗老片、梗、非茶類雜物，這一工序在初制結(jié)束時(shí)進(jìn)行。

 

　　經(jīng)初篩初揀的整理的茶葉堆放在二樓，燒火加溫加煙味進(jìn)一步去掉水分吸收更多煙味。裝人有薄膜內(nèi)袋的編織袋出瞥，或直接裝人茶袋運(yùn)給廠家(因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)多雨水，云霧多，濕度大茶葉極易返潮)。

　　總之，正山小種屬于完全發(fā)酵茶，茶湯呈深紅色，口感香醇，由于發(fā)酵程度比較高，茶葉的香氣比較好，所以在保存的時(shí)候，注意密封是非常重要的。