正山小種茶葉屬于紅茶

 

　　正山小種是紅茶的鼻祖，世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)創(chuàng)制。正山小種產(chǎn)自福建省桐木關(guān)。

 

 

　　優(yōu)質(zhì)正山小種外形條索肥壯重實，色澤烏潤有光。沖泡后，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚帶桂圓味，湯色紅濃，葉底厚實，呈古銅色。現(xiàn)在有些正山小種因環(huán)境保護(hù)等原因加工中不再用松煙熏制，因而有些正山小種紅茶沒有松煙香。

 

　　正山小種的茶湯呈現(xiàn)出深的金黃色，上品通常會有金圈。

 

　　正山小種的香氣很特別，在品嘗的時候要特別留意松油煙味和木柴煙味，松油煙味品嘗起來香純又不嗆人，不會割喉、割舌，而且回味時間也很長。

 

　　品嘗正品正山小種的時候，你會感覺特別純、醇、順，而且還會有一股鮮松煙香味，醇厚的感覺很捧。

 

　　正山小種茶葉泡好后，可以看看杯底，茶葉柔軟肥厚，而且整齊又是古銅色。

 

　　小種紅茶是福建省的特有產(chǎn)品，僅產(chǎn)于福建省武夷山自然保護(hù)區(qū)中心地帶。其中出現(xiàn)了很多假冒偽劣產(chǎn)品，主要介紹甄別方法。

 

　　清朝后期(18世紀(jì))政府腐敗時局動蕩，百姓不能正常生活生產(chǎn)，就連處于深山的桐木百姓也難幸免于災(zāi)難，也不能正常生活生產(chǎn)。在一年制茶季節(jié)里由于過境兵匪的擾亂，百姓紛紛逃離家園，丟下在制茶葉避禍去，待兵匪離境后回家繼續(xù)加工的茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)原堆放的原料已變紅發(fā)酵發(fā)出一種特別香味，無奈之中只好采取應(yīng)急措施—松木明火烘培，結(jié)果無意中制造出一種新奇特的外形和香味創(chuàng)造了紅茶制法)，托客商出售，新產(chǎn)品一上市其品質(zhì)深受消費者喜愛，商家繼續(xù)要貨，經(jīng)桐木茶農(nóng)長期不斷探索、改進(jìn)、制作技術(shù)更加完善，品質(zhì)更加優(yōu)良，再加上桐木茶區(qū)高山峻嶺，古道綠水、土坡肥沃、氣候適宜，優(yōu)越的自然條件造就了如今條索肥壯重實，色澤烏潤，湯色濃厚呈金黃色，甜綿爽口，葉底開展呈古銅色，香高帶濃醉的松煙味，獨具桂元湯的滋味—桐木小種紅茶(紅茶制法發(fā)源地)。由此傳播演變工夫紅茶制造與發(fā)展。

 

　　在紅茶制造系列發(fā)展中，桐木小種紅茶保持特有的古樸傳統(tǒng)的采制技術(shù)，至今仍獨樹一幟，飲譽海內(nèi)外，也引發(fā)各地不少仿制者，企圖魚目棍珠，但其品質(zhì)遠(yuǎn)在桐木小種之下，市場上稱這些仿制的小種紅茶為‘煙小種“、“人工小種”，武夷山桐木小種稱為“正山小種”，就小種紅茶采制和審評介紹如下:

 

 

　　1、采制技術(shù)

 

　　1.1原料采摘

 

　　鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要選用一芽二、三葉或小開面〔三、四葉)，由于桐木山高水冷氣溫低一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范圍的自然村落各山頭，摘采時間亦相差20多天亦不易老。大多數(shù)茶園只采春茶，只少數(shù)下桐木居民點有采少量的夏茶。

 

　　1.2葵凋工序

 

　　花正山小種萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法，桐木產(chǎn)區(qū)由于山高林密，日照短，春茶季節(jié)雨水多，晴天較少，矢都采用室內(nèi)加溫萎凋〓日光萎凋:晴天將谷席里放空坪上，茶青均勻攤放在谷席上，厚度2cm-3cm之間，萎凋過程中進(jìn)行一、二道翻料，翻拌時把鮮葉集中到谷席中間抖動、抖散再均勻攤開繼續(xù)萎凋，歷時30min-60min,視日光的強弱及茶青含水量情況而定。加溫萎凋:在專門姜凋櫻(青間、烘焙間)葵凋樓為三層木質(zhì)結(jié)構(gòu)。隔層支架放橫梁不鋪梭板，而只放置5cmx5cmx400cm小木長條、木條間隔loan，木條上橫向再鋪放5c.xlcmx400cm竹片，間隔5-6-，再鋪上竹席。在橫梁下離地面1.7m-1.8m懸吊橫木條放置水篩焙茶用。加溫萎凋時把鮮葉抖散均勻攤放在二、三梭的竹席上，厚度為3一5cm,然后燒火升溫進(jìn)行萎凋(俗稱冷樓)。原始古老危險又損害操作者健康的樓內(nèi)明火葵凋早在6(1年代就淘汰了，后采用改進(jìn)的加溫方法:即在樓外墻腳下砌一個簡易灶，燒松柴使火溫和煙霧從坑道(地溝》直接進(jìn)葵凋室?？拥郎仙w著可活動的磚塊，可移動以控制室內(nèi)溫度均勻散發(fā)。這種萎凋方法安全不發(fā)生火災(zāi)，較老式婪凋省柴火30％-40％,減輕勞動強度，不傷害操作工的健康，婪凋茶葉程度更加均勻。整個芡凋過程要翻動二三次，歷時2小時左右。

　　萎凋適度的茶葉:其鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色，鮮葉變軟，執(zhí)葉柄芽葉下垂，不易折斷，手捏成團不易散開。葉脈明顯，葉片透亮，青氣大減散發(fā)清香。日光萎凋或加溫萎凋的都要進(jìn)行一道涼育以散發(fā)熱氣，梗葉含水量趨于平衡，有利于下一工序揉捻。13操捻工序?qū)⒖蜻m當(dāng)?shù)挠⒌蛉~(涼青后)，投入揉捻機用手稍壓實，進(jìn)行揉德，加壓原則:空壓3-5min輕壓5min重壓10min-輕壓5min,揉捻適當(dāng)?shù)牟钘l卷縮緊結(jié)、揉出茶汁，松壓后下機解塊復(fù)揉15-20min,至條緊縮、手捏茶胚有茶汁流出指間，捏成團不易松散，青草味有所散失，葉面破碎率在80％上下。交發(fā)酵工序。

 

　　1.4發(fā)酵工序

 

　　發(fā)醉俗稱“發(fā)紅’“漚紅”，發(fā)醉使揉捻葉經(jīng)漚堆發(fā)熱發(fā)紅是小種紅茶創(chuàng)始制成紅葉紅湯的無意中產(chǎn)生的工序也是小種紅茶的必要工序。揉捻葉裝人發(fā)醉專用竹筐，中間插一根中間有通孔的竹管或在發(fā)酵堆中挖一小洞以利通氣氧化。由于春茶季節(jié)氣溫較低.發(fā)醉時將發(fā)酥筐擺放在20中國茶葉加工2003,(1)

 

　　加溫室并加蓋濕布，室內(nèi)溫度25℃為宜，發(fā)酵時間大約6小時左右。中途松動一次，以利發(fā)酵均勻。發(fā)酵筐不夠亦可將揉捻葉倒地板上成堆蓋上濕麻袋，堆中插一根帶孔的直通竹管進(jìn)行發(fā)酵整個過程亦要翻動一次。

 

　　發(fā)醉溫度低茶葉不易發(fā)醉交紅、花青條、過高，滋味酸饅而淡，發(fā)醉適度的青葉呈紅褐色帶暗綠育草味消失、有果香、清香溢出。

 

　　1.5過紅鍋工序

 

　　過紅鍋目的在于利用高溫迅速制止酶的活性、停止繼續(xù)發(fā)酵徹底散發(fā)青草氣，促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成，提高醇順香氣，增加綿甜滋味。

 

　　過紅鍋的工具有鐵鍋、木叉刀、小竹掃。

 

　　過紅鍋方法:當(dāng)鍋溫高達(dá)200℃投人1-1.5掩發(fā)醉葉在鍋中迅速摸翻抖炒，歷時1-2min，發(fā)酵葉燙手變軟，青草氣散失清香顯露，即可下鍋，復(fù)揉。

 

　　過紅鍋技術(shù)性強，時間過長水分損失太多，容易產(chǎn)生焦葉，復(fù)揉容易斷碎，條松散。短則達(dá)不到提高香氣、增添甜綿滋味的目的。每妙5一6鍋搖要磨鍋、清除粘在鍋內(nèi)茶汁結(jié)成的茶垢以避免燒焦產(chǎn)生煙焦味。

 

　　過紅鍋的茶葉色澤稍欠烏潤、條素有所散松。內(nèi)質(zhì)純香氣顯搖、滋味甜綿。焦糖香醇厚湯色清徹明亮。

 

　　1.6妞操工序

 

　　過紅鍋后茶葉外形有所松散，為緊結(jié)茶條，下鋼的茶葉即趁熱復(fù)揉，里于揉捻機復(fù)揉l(xiāng)omin(輕2nun-lk壓6min-輕壓2min)待茶條緊結(jié)即可下機烘焙。

 

　　1.7烘焰干澡

 

　　將復(fù)揉或發(fā)醉茶胚解塊抖散均勻薄攤于竹制的水篩上每42.5kg厚度IScm左右，把水篩斜插在烘育樓底層的吊架上，水篩間隔10cm左右半重益，呈魚麟式排列，亦把發(fā)醉葉直接攤放二、三櫻竹席上進(jìn)行供焙。臉外灶燒松柴，掀起幾塊內(nèi)坑道磚塊，讓煙霧和熱氣進(jìn)人室內(nèi)干燥，開始火力要大要保持80℃左右，經(jīng)二、三小時手摸茶葉有刺手感覺，捏葉片成粉，但梗和脈尚有少許水分，溫度降低至30-40℃左右并加有松油柴悶燃產(chǎn)生更多煙霧，讓其吸收煙味干操至足干，為時7-8小時下篩后及時進(jìn)人密閉的倉庫待毛篩毛揀〔初篩初篩)。

 

　　1.8初篩初揀作業(yè)

 

　　初篩采用1-4號篩，各號茶經(jīng)簸篩去輕片粉未、揀去粗老片、梗、非茶類雜物，這一工序在初制結(jié)束時進(jìn)行。

 

　　經(jīng)初篩初揀的整理的茶葉堆放在二樓，燒火加溫加煙味進(jìn)一步去掉水分吸收更多煙味。裝人有薄膜內(nèi)袋的編織袋出瞥，或直接裝人茶袋運給廠家(因為產(chǎn)區(qū)多雨水，云霧多，濕度大茶葉極易返潮)。

　　綜上所述，正山小種屬于紅茶，且是紅茶中的精品，是一種不可缺少的存在，適宜飲用好處也是很多的。