紅茶常見(jiàn)的3種香味
一、紅茶的蜜香
紅茶之所以會(huì)有感覺(jué)甜味，那是因?yàn)椴枞~中的糖類和氨基酸兩大類。
紅茶是經(jīng)過(guò)全發(fā)酵的茶類，以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料,經(jīng)工萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成，茶葉在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，茶葉鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。
香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。其中大部分的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時(shí)茶葉中的氨基酸的隨之增加，所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征,甜味會(huì)比其它的茶類要來(lái)的比較明顯。
一般說(shuō)原料比較嫩的話，茶葉中的氨基酸的含量就會(huì)比較多，像長(zhǎng)白山丁香紅葉茶湯就比較鮮甜，反之茶湯的鮮甜就比較少。這也就是為什么同樣的茶樹(shù)，都是紅茶的制作工藝，但是丁香紅葉的品質(zhì)就完全要高于正山小種一個(gè)等級(jí)的原因。
二、紅茶的薯香
而薯香的形成，一般來(lái)說(shuō)，有兩個(gè)原因:
1、樹(shù)種的關(guān)系:比如閩紅(包括坦洋工夫)所采用的茶葉原料，采用福源6號(hào)，7號(hào)居多，這個(gè)樹(shù)種，甜度非常大，但是薯香也是它的品種香特征。另外，滇紅采用的大白葉樹(shù)，也是薯香比較明顯。
2、工藝關(guān)系:因?yàn)椴枞~發(fā)酵后出來(lái)糖份和氨基酸，紅茶是需要烘焙的，在發(fā)酵完成以后，紅茶將立即進(jìn)行烘焙或者進(jìn)紅鍋炒。這個(gè)時(shí)候，部分的糖份和氨基酸，會(huì)被破壞。
所以，大家可以想象一下，就出來(lái)焦糖香和類似烤地瓜的香氣。部分的糖和氨基酸被高溫破壞了，要降低薯香，主要是工藝上，升溫要慢，溫度不宜長(zhǎng)時(shí)間保持高溫。
三、紅茶的花、果香
最后來(lái)說(shuō)說(shuō)看花香，果香。這兩種香氣，都是武夷山最純正的紅茶香氣。
武夷山現(xiàn)在做小種紅茶的樹(shù)種--小菜茶，梅占，黃觀音等等，品種本身就是高香茶，它按傳統(tǒng)工藝做出來(lái)的紅茶，便自然帶著花香。
而果香，不是茶樹(shù)的品種香，它是由工藝帶來(lái)的。在發(fā)酵的時(shí)候，稍微重一點(diǎn)，或者在工藝上做一些微調(diào)，便能做出荔枝香，龍眼香，水蜜桃香等各種果香來(lái)。
紅茶的香味類型，有蜜香，花香，果香，薯香等等多種混合香型，但是味覺(jué)這個(gè)東西，口感因人而異，的確很難做一個(gè)比較準(zhǔn)確的描述。
