錫蘭紅茶和祁門(mén)紅茶的區(qū)別

 

　　錫蘭紅茶出產(chǎn)于斯里蘭卡，是一種統(tǒng)稱(chēng)。又被稱(chēng)為“西冷紅茶”“惜蘭紅茶”，該名稱(chēng)源于錫蘭的英文Ceylon的發(fā)音，直接音譯而來(lái)。產(chǎn)于山岳地帶西機(jī)時(shí)的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，則因?yàn)槭艿较募?5-8月)西南季風(fēng)送雨的影響，以1-3月收獲的最佳。

 

　　錫蘭的高地茶通常制為碎形茶，呈赤褐色。其中的烏沃茶湯色橙紅明亮，上品的湯面環(huán)有金黃色的光圈，猶如加冕一般；汀布拉茶的湯色鮮紅，滋味爽口柔和，帶花香，澀味較少。努沃勒埃利耶茶無(wú)論色、香、味都較前二者淡，湯色橙黃，香味清芬，口感稍近綠茶。[1]錫蘭紅茶是世界紅茶市場(chǎng)的佼佼者。

 

　　1、鮮葉處理

 

　　鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉及同等嫩度的對(duì)夾葉，但也允許夾帶少量一芽四葉。鮮葉用帶大孔眼的尼龍袋或編織袋盛裝，用汽車(chē)或拖拉機(jī)及時(shí)運(yùn)進(jìn)廠，茶廠對(duì)鮮葉進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，凡是不合格的老葉、雜物等必須揀除后才能過(guò)秤登記。

 

　　2、萎凋

 

　　過(guò)秤鮮葉直接上萎凋槽。萎凋槽一端與鼓風(fēng)機(jī)相連，槽長(zhǎng)與鼓風(fēng)機(jī)的功率匹配，一般為18～36m，高1.5m，寬1.8m，槽內(nèi)攤放鮮葉的鐵絲網(wǎng)片與槽沿之間的高度為45cm，槽底部不設(shè)斜導(dǎo)風(fēng)板，呈水平狀，槽中部上方裝有一木盒，木盒無(wú)底與風(fēng)道相通，內(nèi)掛一干濕溫度計(jì)。鼓風(fēng)機(jī)位于烘干車(chē)間上方，鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)口下方所設(shè)的熱風(fēng)調(diào)節(jié)板可直接利用干燥車(chē)間的熱空氣，所以鼓風(fēng)機(jī)不需空氣加熱爐，進(jìn)風(fēng)口正前方設(shè)有室溫空氣百頁(yè)調(diào)節(jié)板。鮮葉攤放量一般為16～43kg/m2，根據(jù)鮮葉含水量不同作適當(dāng)調(diào)整，一般嫩度好、含水量高的鮮葉薄攤，每平方米攤鮮葉16～22kg，反之為32～43kg。同一批鮮葉，含水量稍高的攤放于靠近鼓風(fēng)機(jī)的一端，而含水量低的則放于遠(yuǎn)離鼓風(fēng)機(jī)的一端。在空氣溫度22～25℃，相對(duì)濕度75%～80%的條件下，萎凋時(shí)間為18～23h，中間翻葉1次，鮮葉失水率為45%時(shí)為萎凋適度。

 

　　3、揉捻

 

　　萎凋的茶葉過(guò)秤后直接通過(guò)帆布管道送入樓下的揉捻機(jī)內(nèi)。揉捻機(jī)全部都是大型的，揉桶直徑為100、112、115、116cm不等，最大型號(hào)的揉捻機(jī)，揉桶直徑117.5cm，桶高72cm，揉盤(pán)直徑190cm，可盛萎凋葉325kg。一批萎凋葉在不同的揉捻機(jī)上共揉捻4次，首先將萎凋葉送入最大型的揉捻機(jī)，邊揉邊裝。裝好后揉捻20min，加壓兩次，每次5min，松壓兩次，也是每次5min。揉捻后解塊篩分，將篩底葉組織破碎率達(dá)到要求的揉捻葉送去發(fā)酵，篩面不符合要求的送至另一稍小的揉捻機(jī)繼續(xù)揉捻，揉捻時(shí)間和加壓方法同第1次揉捻，但壓力逐漸加大，到最后1次揉捻時(shí)壓力最大，部分茶汁被揉出，這部分茶汁收集起來(lái)后仍放回到發(fā)酵葉中。

 

　　4、發(fā)酵

 

　　每次解塊篩分的揉捻葉分別發(fā)酵。發(fā)酵與揉捻同處一室，揉捻葉直接攤放在水泥地面上，無(wú)專(zhuān)門(mén)的設(shè)備，唯一與其他車(chē)間不同的是揉捻發(fā)酵室內(nèi)的窗戶(hù)不是玻璃窗，而是百頁(yè)窗，可隨意調(diào)節(jié)進(jìn)出車(chē)間的空氣流量。發(fā)酵葉的攤放厚度為10cm，室溫24℃左右，空氣相對(duì)濕度88%，發(fā)酵時(shí)間2.5～3.0h，發(fā)酵程度一般掌握在葉色呈桔紅色，散發(fā)出強(qiáng)烈的清香時(shí)為宜。

 

　　5、烘干

 

　　烘干采用斯里蘭卡自己設(shè)計(jì)和制造的流動(dòng)床干燥機(jī)，一次性烘干。烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度為105℃，出風(fēng)口溫度65℃，烘干時(shí)間為21min。茶葉出機(jī)時(shí)的含水量為2%～3%。下烘茶葉放在旁邊的攤涼臺(tái)上攤涼，至接近室溫時(shí)裝箱，送往隔壁精制車(chē)間精制、包裝。

 

　　6、精制

 

　　精制工藝十分簡(jiǎn)單。毛茶先經(jīng)抖篩篩分，篩底茶再送平面圓篩機(jī)篩分，從平圓機(jī)下來(lái)的各號(hào)茶再進(jìn)風(fēng)選機(jī)，風(fēng)選后送至揀梗機(jī)。由于采摘的鮮葉質(zhì)量好，所以毛茶中無(wú)粗老梗，靜電揀梗機(jī)便可達(dá)到剔除細(xì)筋、嫩梗之目的。揀梗后的各號(hào)茶分別裝入貯茶箱內(nèi)，從貯茶箱內(nèi)出來(lái)的各號(hào)茶對(duì)號(hào)勻堆后，分別裝入錫箔紙內(nèi)稱(chēng)重、進(jìn)倉(cāng)。出廠茶葉的含水量控制在4%以下。

 

　　祁門(mén)紅茶簡(jiǎn)稱(chēng)祁紅，茶葉原料選用當(dāng)?shù)氐闹腥~、中生種茶樹(shù)“櫧葉種”（又名祁門(mén)種）制作，是中國(guó)歷史名茶，著名紅茶精品。由安徽茶農(nóng)創(chuàng)制于光緒年間，但史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經(jīng)。產(chǎn)于安徽省祁門(mén)、東至、貴池（今池州市）、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶。“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門(mén)。”祁門(mén)紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽(yù)，是英國(guó)女王和王室的至愛(ài)飲品，高香美譽(yù)，香名遠(yuǎn)播，美稱(chēng)“群芳最”、“紅茶皇后”。

 

 

　　1、采摘

 

　　采摘祁門(mén)紅茶的時(shí)間很關(guān)鍵，特別對(duì)于特級(jí)的紅茶來(lái)說(shuō)尤為重要。由于茶樹(shù)品種以及地勢(shì)的原因，較早的祁門(mén)紅茶一般在三月中旬就開(kāi)始采摘。最好的時(shí)間是在清明前后到谷雨前后這時(shí)的鮮茶是春季的第一批，一芽一葉到一芽?jī)扇~，是茶樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程中最鮮嫩的時(shí)候，光是看到芽頭就不禁想要嘗鮮。而祁門(mén)紅茶的采摘季節(jié)從清明節(jié)之前開(kāi)始一直到夏末時(shí)節(jié)。

 

　　2、萎凋

 

　　萎凋作為祁門(mén)紅茶制作的第一步預(yù)示著一份好茶的開(kāi)端，有經(jīng)驗(yàn)的做茶人將剛采摘下來(lái)的鮮茶葉進(jìn)行充分的攤晾，這樣使葉片中的水分均勻地散開(kāi)，達(dá)到自然萎凋的作用，這時(shí)候，做茶人會(huì)憑借多年的做茶經(jīng)驗(yàn)判斷萎凋的時(shí)間。

 

　　3、揉捻

 

　　揉捻是手工操作的第一步，這個(gè)過(guò)程中每一片茶葉都會(huì)頻繁地接觸到做茶人的手，做茶人適度地揉制鮮茶，這是茶葉成形的第一步。在揉制的過(guò)程中，鮮茶不斷出現(xiàn)茶汁，而且鮮茶葉的細(xì)胞不斷破碎，茶多酚余空氣接觸發(fā)生氧化作用，為接下來(lái)的操作做好鋪墊。有意思的是，做茶人的手上會(huì)有一層茶汁，透出一股茶葉的清香，沁人心脾。

 

　　4、發(fā)酵

 

　　發(fā)酵是祁門(mén)紅茶制作尤為重要的一步，關(guān)乎成茶的口感色澤。做茶人會(huì)將揉制之后的鮮茶葉放入特有的竹簍中，加力壓緊并用濕布焐至茶葉慢慢變色。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，鮮茶葉褪去了原來(lái)本有的綠色，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色，而且散發(fā)著一股茶葉的清香。

 

　　5、干燥

 

　　發(fā)酵之后，做茶人會(huì)進(jìn)行祁門(mén)紅茶的干燥工序，他們會(huì)把發(fā)酵后的茶葉放置特制的竹器上，以高溫烘焙，使茶葉進(jìn)行進(jìn)一步的水分蒸發(fā)，在這個(gè)過(guò)程中，做茶人要不斷地觀察，將茶葉一次次的翻身，以保證茶葉受熱均勻。

 

　　6、抖篩

 

　　將干燥后的茶葉進(jìn)行篩選，對(duì)茶葉的粗細(xì)，長(zhǎng)短進(jìn)行抖篩，更講究的進(jìn)行初抖、毛抖、凈抖3道工序，并且每次的要求都不一樣，考驗(yàn)的是做茶人的耐心和技術(shù)。

 

　　7、手篩

 

　　之后，做茶人會(huì)用特制竹器篩制茶葉，憑借經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，將茶葉又分出不同的等級(jí)。

 

　　8、打袋

 

　　經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選的茶葉還會(huì)剩下一些茶頭，這時(shí)候做茶人會(huì)將它們裝進(jìn)布袋，緊握袋口，將袋底不斷摔打在光滑的石頭上，把茶頭進(jìn)行進(jìn)一步篩選，不斷重復(fù)，進(jìn)行分級(jí)。

 

　　9、風(fēng)選

 

　　利用農(nóng)家人特有的風(fēng)扇，將茶葉按重量進(jìn)行風(fēng)選，從中剔除輕質(zhì)的茶葉，保證等級(jí)分類(lèi)的精準(zhǔn)。

 

　　10、飄篩

 

　　飄篩是做茶人特有的手法，這樣可以在風(fēng)選的基礎(chǔ)上進(jìn)一步篩選，將一些輕質(zhì)黃葉剔除，保證篩選過(guò)后的茶葉無(wú)雜質(zhì)。

 

　　11、撼盤(pán)

 

　　撼盤(pán)也是做茶人特有的手法，在風(fēng)選和飄篩的基礎(chǔ)上，做茶人有技巧地將茶葉從撼盤(pán)中的茶葉扇起，進(jìn)一步去除細(xì)小輕微的黃葉。

 

　　12、手揀

 

　　之后，由做茶人在各等級(jí)的茶葉中進(jìn)行手工篩選，去除微小的殘片，黃葉，雜物，使各等級(jí)的茶葉劃分更加清晰。

 

　　13、拼配

 

　　不同等級(jí)的茶葉會(huì)有差異，由于高要求，嚴(yán)等級(jí)的分類(lèi)，做茶人會(huì)憑借多年的制茶經(jīng)驗(yàn)將各等級(jí)茶按一定比例拼配出符合規(guī)格的成品茶小樣。

 

　　14、補(bǔ)火

 

　　因?yàn)樵诤Y選過(guò)程中，干茶會(huì)受到潮氣的侵入，最后還需要進(jìn)行一次補(bǔ)火，即將篩選過(guò)后的茶葉再進(jìn)行一次烘焙，這個(gè)時(shí)候?qū)τ诨鸷虻陌盐找彩侵陵P(guān)重要，太大會(huì)導(dǎo)致茶葉焦掉，太小則不能達(dá)到干燥的作用。

 

　　15、勻堆

 

　　勻堆也稱(chēng)“官堆”，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，勻堆就是將補(bǔ)過(guò)火的各等級(jí)茶分層倒入勻堆場(chǎng)，用木齒耙向外梳耙，使各等級(jí)茶調(diào)拌均勻。這個(gè)工序也是拼配工藝當(dāng)中的一個(gè)部分。

　　綜上所得，錫蘭紅茶和祁門(mén)紅茶的區(qū)別都是世界知名紅茶，在世界茶葉中不可或缺的存在，不僅口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值那毫無(wú)疑問(wèn)是非常高的，當(dāng)然的，兩者之間也是存在很多差異的！大家可以去一一的品鑒一下喔！