發(fā)酵，是茶葉中的酶類不斷促進(jìn)多酚類物質(zhì)進(jìn)行氧化，讓茶葉由綠變紅，同時形成大量不同的芳香物質(zhì)，以奠定紅茶香氣的基調(diào)過程。
經(jīng)過萎凋、揉捻后的茶葉還是綠色的，只是會略微泛些紅。把它堆放在到發(fā)酵盤（比如竹筐）里，蓋上濕潤的發(fā)酵布，放到溫暖的發(fā)酵房，發(fā)酵房溫度一般保持在25~30℃、相對濕度90%以上，讓它舒服地進(jìn)行“桑拿浴”。
在這段時間，茶葉中的生物酶便開始忙活，它們會努力地把多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等，使茶葉滿面紅光。所以發(fā)酵完成后，葉色就變得黃紅；發(fā)酵得好的，還會有熟蘋果香。
