祁紅產(chǎn)自安徽省祁門縣，全稱祁門工夫紅茶，是中國十大名茶之一，也是我國傳統(tǒng)工夫紅茶中的珍品，有100多年生產(chǎn)歷史，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。國外將祁門紅茶與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶并稱為世界三大高香茶，是一種品質(zhì)非常高的茶葉，那祁門紅茶有哪些特點(diǎn)呢？具體如下！
祁門紅茶的特點(diǎn)
1、外形
條索緊細(xì)、勻齊的質(zhì)量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質(zhì)量次。
2、葉底
葉底明亮的，質(zhì)量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。
3、湯色
湯色紅艷，在評(píng)茶杯內(nèi)茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的為次，湯色深濁的為劣。
4、滋味
滋味醇厚的為優(yōu)，滋味苦澀的為次，滋味粗淡的為劣。
5、香氣
香氣馥郁的質(zhì)量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質(zhì)量次，香氣低悶的為劣。
祁門紅茶的等級(jí)特點(diǎn)
禮茶——外形：細(xì)嫩整齊，有很多的嫩毫和毫尖，色澤潤；香氣與滋味：香氣高醇，有鮮甜清快的嫩香味，形成獨(dú)有的”祁紅”風(fēng)格；水色：紅艷明亮；葉底：絕大部分是嫩芽葉，色鮮艷，整齊美觀。
特茗——外形：條索細(xì)整，嫩毫顯露，長(zhǎng)短整齊，色澤潤；香氣與滋味：香氣高醇，有嫩鮮香甜味，有獨(dú)特的”祁紅”風(fēng)格；水色：紅艷明亮；葉底：嫩芽葉比禮茶較少，色鮮艷。
特級(jí)——外形：條索緊細(xì)，嫩毫顯露，色澤潤，勻整；香氣與滋味：香氣高醇，鮮嫩含有獨(dú)特的”祁紅”風(fēng)格；水色：紅艷明亮；葉底：嫩度明顯、整齊、色鮮艷。
祁門紅茶的品級(jí)分類
一級(jí)——外形：條索緊細(xì)，嫩度明顯，長(zhǎng)短均勻，色澤潤；香氣與滋味：香味高濃，具有”祁紅”特有果糖香；水色：紅艷明亮；葉底：嫩葉均整，色紅艷。
二級(jí)——外形：條索細(xì)正，嫩度較一級(jí)少，色澤潤；香氣與滋味：香味醇厚，有”祁紅”的果糖香；水色：紅艷不及一級(jí)明亮；葉底：芽條均整，發(fā)醇適度。
三級(jí)——外形：條索緊實(shí)，較二級(jí)略粗，整度均勻，面張稍有松條；香氣與滋味：香味醇正，鮮厚有收斂性，”祁紅”特征依然顯著；水色：紅明；葉底：條整，發(fā)醇適度。
四級(jí)——外形：條索粗實(shí)，葉質(zhì)稍輕，勻凈度較差，色澤帶灰；香氣與滋味：香味醇正，有相應(yīng)濃度，仍有”祁紅”風(fēng)味；水色：紅明較淡；葉底：均整度較差，色紅而欠勻，夾有花青。
五級(jí)——外形：條索較粗，稍有筋片，勻凈度較差，色澤帶灰；香氣與滋味：香味醇甜偏淡，但無粗老味；水色：紅淡；葉底：花青，稍含梗。
六級(jí)——外形：條索較松，夾有片樸，色澤花雜；香氣與滋味：香味粗淡，濃度不足；水色：紅淡，明亮不夠；葉底：紅雜，較梗。
七級(jí)——外形：條索松泡，身骨輕，帶片樸梗，色澤桔雜；香氣與滋味：香味低淡，有粗老味；水色：淡而不明；葉底：粗暗梗顯。
祁門紅茶的產(chǎn)地特點(diǎn)
產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶。茶葉的自然品質(zhì)以祁門的歷口、閃里、平里一帶最優(yōu)。祁紅采制工藝精細(xì)，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。
祁門境內(nèi)峰巒起伏，山勢(shì)陡峻，林木豐茂，茶園多分布于海拔100～350米的山坡與丘陵地帶，氣候溫和，無酷暑嚴(yán)寒，年均氣溫在15.6℃，無霜期年平均為232天以上;空氣濕潤，相對(duì)濕度為80.7%;雨量充沛，年降水量在1600毫米以上，尤以產(chǎn)茶的4～6月份雨量多，超過200毫米;土壤主要為紫色頁巖等風(fēng)化而成的黃壤或紅黃壤，土質(zhì)肥厚，結(jié)構(gòu)疏松，透水、透氣及保水性強(qiáng)，酸度適中，ph值為5～6，含有較豐富的氧化鋁與鐵質(zhì)。特別是春夏季節(jié)，由于雨霧彌漫，飽經(jīng)濕潤，適度光照，使茶樹茶葉的持續(xù)柔嫩得以延長(zhǎng)。
祁門紅茶的制作工藝
1、采摘
祁門工夫紅茶的采摘一般是分春夏兩季完成。第一批茶葉很關(guān)鍵，它們很可能就是以后最頂級(jí)的國禮級(jí)別祁門工夫紅茶，因此時(shí)間對(duì)于這批茶葉的采摘就顯得尤其緊要。而最好的時(shí)間則是在4月5日~15日，也就是農(nóng)歷清明后到谷雨之前。
2、萎凋
茶葉初制是茶葉基本品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，祁門工夫紅茶的初制分為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥共4個(gè)步驟，每一個(gè)過程對(duì)于祁門香都有著至關(guān)重要的影響。
3、揉捻
茶葉揉捻是增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，適度揉出茶汁，讓茶葉里的細(xì)胞破碎，茶多酚由此得以與空氣中氧氣接觸，發(fā)生酶促氧化，為下一步發(fā)酵打下基礎(chǔ)的同時(shí)利于紅茶香氣的形成。通俗點(diǎn)說，揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉，使其形成條狀的過程。
4、發(fā)酵
經(jīng)過揉捻的茶葉只有經(jīng)過發(fā)酵后，綠色的茶葉才會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味，想想都很神奇。發(fā)酵是一個(gè)極其講究的過程，傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，并用濕布焐至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香?，F(xiàn)在則大多采用專門的發(fā)酵室來完成發(fā)酵，省時(shí)省力，還能更好地穩(wěn)定品質(zhì)。
5、干燥
初制最后的工序便是干燥。這個(gè)工序的原理十分簡(jiǎn)單，就是通過高溫烘焙，使發(fā)酵好的茶青中的水分蒸發(fā)，以保持茶葉干燥的過程。祁門工夫紅茶的干燥工藝分兩步，先高溫毛火烘干，再足火低溫慢烘，雙管齊下。其獨(dú)特的“似花似果似蜜”的香氣特點(diǎn)就是于此環(huán)節(jié)形成。
6、抖篩
初制后的毛茶還是大小不齊的狀態(tài)，這就需要抖篩這個(gè)環(huán)節(jié)，分出茶葉粗細(xì)，使之符合要求。別看只是抖抖篩子，也分為初抖、毛抖、凈抖3道工序，且頻次、幅度都不一樣，是個(gè)很考耐心的技術(shù)活。
7、手篩
制茶師用不同號(hào)的篩網(wǎng)篩制茶葉，使茶葉在篩網(wǎng)上做圓周運(yùn)動(dòng)，按照要求分出多個(gè)號(hào)頭和長(zhǎng)短。抖篩子的時(shí)候，手一定要端平，勻速地晃動(dòng)，將不符合篩號(hào)茶規(guī)格的茶或梗或茶末分離，一旦傾斜就會(huì)走料，好茶就篩不出來了。如此苛求細(xì)節(jié)，不得不說，一杯上好的祁門工夫紅茶的確來之不易。
8、打袋
在祁門工夫紅茶的制作工藝中，是不會(huì)浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)的早春茶料的。關(guān)于這個(gè)環(huán)節(jié)，各位可以自行想象過肩摔的場(chǎng)景。
這些茶頭通常是被裝進(jìn)布袋里，置于平滑的石頭上，由制茶技師雙手緊握布袋口，用力甩袋，讓袋底與石頭撞擊，進(jìn)而把茶頭打小。打了再進(jìn)行篩分，條索大的還要繼續(xù)摔打，逐次降級(jí)，直到不能做祁門工夫紅茶為止。
9、風(fēng)選
風(fēng)選的目的，是為了分出茶身的輕重，從而剔出輕質(zhì)茶，保證茶葉的品質(zhì)。圖中的器具是手工傳統(tǒng)工藝中使用的木質(zhì)風(fēng)扇，通過人工手搖風(fēng)扇，進(jìn)茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進(jìn)風(fēng)扇中進(jìn)行風(fēng)選。
10、飄篩
其實(shí)這個(gè)環(huán)節(jié)是用于彌補(bǔ)風(fēng)選的不足的，畢竟全靠風(fēng)扇不能做到百分之百的無誤差。有了飄篩，就能進(jìn)一步精確地剔出輕質(zhì)黃片。
11、撼盤
制茶師有節(jié)奏地將撼盤中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤外。
12、手揀
在經(jīng)過層層嚴(yán)格的選拔和篩分之后，各號(hào)頭的茶中仍有微量的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物。然而，在祁門工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，是不能存在“濫竽充數(shù)”的情況的。這個(gè)時(shí)候，就需要人工操作，將這些“濫竽”手工揀剔出來。
13、拼配
不同號(hào)頭的茶，狀況略有差異，接下來就需要這一道非常考技術(shù)的工藝——拼配，將各號(hào)頭按一定比例拼合出符合規(guī)格的成品茶小樣，以保證祁門工夫紅茶傳統(tǒng)、正宗、恒定的品質(zhì)特點(diǎn)。
14、補(bǔ)火
因篩分和揀剔時(shí)難免有潮氣浸入，故在裝箱前還得補(bǔ)火一次。補(bǔ)火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。
15、勻堆
勻堆，又稱“官堆”，也是拼配工藝當(dāng)中的一個(gè)部分。簡(jiǎn)單點(diǎn)說，勻堆就是將補(bǔ)過火的各號(hào)茶分層倒入勻堆場(chǎng)，用木齒耙向外梳耙，使各號(hào)茶調(diào)拌均勻。
勻堆最開始是用少量的茶樣來進(jìn)行拼配，將有同種特質(zhì)而形和質(zhì)又有些許區(qū)別的茶樣按照比例拼在一起，由拼配的茶師品嘗后再調(diào)整比例和號(hào)頭茶，然后重復(fù)這個(gè)動(dòng)作直到茶師認(rèn)為拼配出來的茶葉達(dá)到最平衡的狀態(tài)為止，經(jīng)過認(rèn)可后，即可裝箱成為精制紅茶。
綜上所得，幼稚的祁門紅茶條索緊秀而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”。沖泡后香氣濃郁高長(zhǎng)，有蜜糖香，蘊(yùn)含蘭花香，素有“祁門香”之稱，滋味醇厚，回味雋永，湯色紅艷、明亮，葉底鮮紅嫩軟！非常值得品鑒！
