上期回顧：
想必同學(xué)們?nèi)ズ炔钑r(shí)，最先做的要么是觀察湯色，要么是聞茶香了。前幾期《紅茶研究院》重點(diǎn)講了紅茶的湯色，這期我們就來(lái)學(xué)一下紅茶的“香”。
紅茶香氣大致可分為毫香型、清香型、嫩香型、糖香型、花香型、果香型、甜香型、松煙香幾個(gè)大類(lèi)。
具體一點(diǎn)就有蜜香、花果香、蔗糖香、薯香等，這幾類(lèi)香應(yīng)該是同學(xué)們喝紅茶時(shí)聽(tīng)到得最多的了。
香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，而鮮葉中所含芳香物質(zhì)（‘芳香物質(zhì)’更多知識(shí)：《紅茶研究院︱鮮葉篇：芳香物質(zhì)》），便是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
不同的紅茶，由于芳香物質(zhì)組成及其含量比例不同，香型表現(xiàn)各有特點(diǎn)。
而樹(shù)種、生長(zhǎng)環(huán)境、制作工藝等影響了鮮葉內(nèi)含芳香物質(zhì)組成和含量比例變化，進(jìn)而決定紅茶的香氣。
一、樹(shù)種
由于茶樹(shù)品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類(lèi)等含量也不同。
而不同茶樹(shù)品種鮮葉中氨基酸的含量、酶的特性、芳香物質(zhì)等會(huì)引起茶樹(shù)資源的適制性差異，使得不同鮮葉中的香氣成分及其制成的茶葉香氣，呈現(xiàn)出一定的差異性。
品種香是獨(dú)特的，是區(qū)別于其它品種的特質(zhì)。不同樹(shù)種會(huì)表現(xiàn)該品種茶適制的香氣，如野生紅茶的花果香，古樹(shù)紅的花蜜香等。
二、生長(zhǎng)環(huán)境
以土壤肥力為例。研究表明，鮮葉中芳香物質(zhì)及基韻物質(zhì)的含量與土壤肥力水平高低有很大關(guān)系。因?yàn)橛邢喈?dāng)一部分芳香物質(zhì)屬于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低，直接影響茶葉中芳香物質(zhì)的合成。
據(jù)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比，其主要芳香物質(zhì)含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣，并且參與許多芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此是重要的香氣基韻物質(zhì)，凡氨基酸含量高的紅茶，大都表現(xiàn)香氣突出。
三、制作工藝
紅茶制造中芳香物質(zhì)的變化十分復(fù)雜，通常鮮葉中的芳香物質(zhì)不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種。
紅茶加工經(jīng)萎凋、發(fā)酵等工序，許多香氣前體物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)化變化而產(chǎn)生很多新的香氣成分，如醇類(lèi)的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機(jī)酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等等都會(huì)導(dǎo)致許多新的香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。
如在萎凋、干燥環(huán)節(jié)中，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、異構(gòu)化作用和水解作用，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時(shí)經(jīng)過(guò)干燥過(guò)程生成部分高沸點(diǎn)花香和果香型芳香物質(zhì)，茶葉由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑愫突ㄏ恪?/div>
如果在紅茶加工萎凋前，采用超聲波加濕器管理鮮葉，能提高干茶中醇類(lèi)、醛類(lèi)、吲哚類(lèi)等芳香物質(zhì)15—20%，對(duì)于提高紅茶香氣有顯著的促進(jìn)作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時(shí)左右，讓青草氣充分散發(fā)，使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶，糖香尤為突出。
又如在紅茶干燥快結(jié)束時(shí)，用150℃高溫快烘1分鐘左右，能充分促進(jìn)香氣發(fā)揮，制成的紅茶“甜香”高，并蘊(yùn)含“玫瑰香”。
其實(shí)同學(xué)們喝紅茶時(shí)常聽(tīng)說(shuō)的“焦糖香”，其實(shí)是茶葉在干燥（烘焙）過(guò)程中，過(guò)高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，氨基酸被破壞，從而出現(xiàn)了類(lèi)似焦糖的味道。
如果在干燥（烘焙）環(huán)節(jié)中溫度適中，一般不會(huì)出現(xiàn)焦糖香，多呈現(xiàn)花香、蜜香、甜香。
總結(jié)
雖說(shuō)樹(shù)種、生長(zhǎng)環(huán)境等會(huì)影響茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化，但紅茶香氣基本上是在加工中形成的，萎凋、發(fā)酵、干燥等工序是影響香氣形成的關(guān)鍵工序，所以掌握好這三道工序是制作高香紅茶的基礎(chǔ)。
本期紅茶研究院就到此結(jié)束了，同學(xué)們下期再見(jiàn)~
參考文獻(xiàn)
[1]趙和濤.《紅茶香氣形成機(jī)制及提高途經(jīng)》《安徽省祁門(mén)茶科所》
責(zé)編：
張二亮
