為什么在人們的印象里“祁門(mén)工夫紅茶”會(huì)有“碎”的感覺(jué)呢？祁紅工夫的干茶長(zhǎng)度一般在0.6-0.8cm左右，是在祁紅的初制基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)更為耗費(fèi)工時(shí)的“精制工序”制作出來(lái)的，條索緊細(xì)，長(zhǎng)度大小基本相等，在肉眼看來(lái)，遠(yuǎn)比一般的茶葉要小，所以才會(huì)給大家“碎”的印象。而這個(gè)“碎”的形成，源于祁門(mén)紅茶切碎工藝。
祁門(mén)紅茶切碎工藝
傳統(tǒng)的祁門(mén)工夫紅茶，制作過(guò)程精細(xì)繁復(fù)，耗時(shí)費(fèi)力，分初制和精制兩個(gè)工段：初制工段有四道工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干；精制工段有十幾道工序：初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆、裝箱等。通過(guò)這些精細(xì)繁雜的諸多工序之后，祁紅工夫紅茶有了分級(jí)，并形成了自己的一套標(biāo)準(zhǔn)，外形的大小和統(tǒng)一也是標(biāo)準(zhǔn)之一，因此才有了祁紅工夫比較“碎”的干茶外形。
祁門(mén)紅茶制作工藝
一、采摘
采摘祁門(mén)紅茶的時(shí)間很關(guān)鍵，特別對(duì)于特級(jí)的紅茶來(lái)說(shuō)尤為重要。由于茶樹(shù)品種以及地勢(shì)的原因，較早的祁門(mén)紅茶一般在三月中旬就開(kāi)始采摘。最好的時(shí)間是在清明前后到谷雨前后這時(shí)的鮮茶是春季的第一批，一芽一葉到一芽?jī)扇~，是茶樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程中最鮮嫩的時(shí)候，光是看到芽頭就不禁想要嘗鮮。而祁門(mén)紅茶的采摘季節(jié)從清明節(jié)之前開(kāi)始一直到夏末時(shí)節(jié)。
二、萎凋
萎凋作為祁門(mén)紅茶制作的第一步預(yù)示著一份好茶的開(kāi)端，有經(jīng)驗(yàn)的做茶人將剛采摘下來(lái)的鮮茶葉進(jìn)行充分的攤晾，這樣使葉片中的水分均勻地散開(kāi)，達(dá)到自然萎凋的作用，這時(shí)候，做茶人會(huì)憑借多年的做茶經(jīng)驗(yàn)判斷萎凋的時(shí)間。
三、揉捻
揉捻是手工操作的第一步，這個(gè)過(guò)程中每一片茶葉都會(huì)頻繁地接觸到做茶人的手，做茶人適度地揉制鮮茶，這是茶葉成形的第一步。在揉制的過(guò)程中，鮮茶不斷出現(xiàn)茶汁，而且鮮茶葉的細(xì)胞不斷破碎，茶多酚余空氣接觸發(fā)生氧化作用，為接下來(lái)的操作做好鋪墊。有意思的是，做茶人的手上會(huì)有一層茶汁，透出一股茶葉的清香，沁人心脾。
四、發(fā)酵
發(fā)酵是祁門(mén)紅茶制作尤為重要的一步，關(guān)乎成茶的口感色澤。做茶人會(huì)將揉制之后的鮮茶葉放入特有的竹簍中，加力壓緊并用濕布焐至茶葉慢慢變色。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，鮮茶葉褪去了原來(lái)本有的綠色，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色，而且散發(fā)著一股茶葉的清香。
五、干燥
發(fā)酵之后，做茶人會(huì)進(jìn)行祁門(mén)紅茶的干燥工序，他們會(huì)把發(fā)酵后的茶葉放置特制的竹器上，以高溫烘焙，使茶葉進(jìn)行進(jìn)一步的水分蒸發(fā)，在這個(gè)過(guò)程中，做茶人要不斷地觀察，將茶葉一次次的翻身，以保證茶葉受熱均勻。
六、抖篩
將干燥后的茶葉進(jìn)行篩選，對(duì)茶葉的粗細(xì)，長(zhǎng)短進(jìn)行抖篩，更講究的進(jìn)行初抖、毛抖、凈抖3道工序，并且每次的要求都不一樣，考驗(yàn)的是做茶人的耐心和技術(shù)。
七、手篩
之后，做茶人會(huì)用特制竹器篩制茶葉，憑借經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，將茶葉又分出不同的等級(jí)。
八、打袋
經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選的茶葉還會(huì)剩下一些茶頭，這時(shí)候做茶人會(huì)將它們裝進(jìn)布袋，緊握袋口，將袋底不斷摔打在光滑的石頭上，把茶頭進(jìn)行進(jìn)一步篩選，不斷重復(fù)，進(jìn)行分級(jí)。
九、風(fēng)選
利用農(nóng)家人特有的風(fēng)扇，將茶葉按重量進(jìn)行風(fēng)選，從中剔除輕質(zhì)的茶葉，保證等級(jí)分類的精準(zhǔn)。
十、飄篩
飄篩是做茶人特有的手法，這樣可以在風(fēng)選的基礎(chǔ)上進(jìn)一步篩選，將一些輕質(zhì)黃葉剔除，保證篩選過(guò)后的茶葉無(wú)雜質(zhì)。
十一、撼盤(pán)
撼盤(pán)也是做茶人特有的手法，在風(fēng)選和飄篩的基礎(chǔ)上，做茶人有技巧地將茶葉從撼盤(pán)中的茶葉扇起，進(jìn)一步去除細(xì)小輕微的黃葉。
十二、手揀
之后，由做茶人在各等級(jí)的茶葉中進(jìn)行手工篩選，去除微小的殘片，黃葉，雜物，使各等級(jí)的茶葉劃分更加清晰。
十三、拼配
不同等級(jí)的茶葉會(huì)有差異，由于高要求，嚴(yán)等級(jí)的分類，做茶人會(huì)憑借多年的制茶經(jīng)驗(yàn)將各等級(jí)茶按一定比例拼配出符合規(guī)格的成品茶小樣。
十四、補(bǔ)火
因?yàn)樵诤Y選過(guò)程中，干茶會(huì)受到潮氣的侵入，最后還需要進(jìn)行一次補(bǔ)火，即將篩選過(guò)后的茶葉再進(jìn)行一次烘焙，這個(gè)時(shí)候?qū)τ诨鸷虻陌盐找彩侵陵P(guān)重要，太大會(huì)導(dǎo)致茶葉焦掉，太小則不能達(dá)到干燥的作用。
十五、勻堆
勻堆也稱“官堆”，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，勻堆就是將補(bǔ)過(guò)火的各等級(jí)茶分層倒入勻堆場(chǎng)，用木齒耙向外梳耙，使各等級(jí)茶調(diào)拌均勻。這個(gè)工序也是拼配工藝當(dāng)中的一個(gè)部分。
祁門(mén)功夫紅茶“碎”是表象，重要的是祁紅工夫繁雜的工藝，給我們帶來(lái)了全世界最為獨(dú)特的品質(zhì)特征。祁門(mén)工夫紅茶最為榮耀的歷史，是它曾經(jīng)作為英國(guó)皇室的御用茶。皇家御用的茶，就必須要嚴(yán)格遵照皇室的標(biāo)準(zhǔn)，不僅在內(nèi)質(zhì)內(nèi)涵上要有獨(dú)一無(wú)二的品質(zhì)，外形上也要達(dá)到皇室的要求：緊秀顯毫，美觀勻整。
