云南紅茶簡(jiǎn)稱滇紅，屬紅茶類，是全發(fā)酵茶。滇紅茶的制作采用的是優(yōu)良的云南大葉種茶樹(shù)的1芽2、3葉，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成而成。其身骨重實(shí)，色澤均勻，沖泡后湯色紅鮮明亮，金圈凸顯，香氣鮮爽，滋味濃郁，葉底紅勻鮮亮，深受愛(ài)茶人的青睞。
鳳慶滇紅工藝
制作滇紅茶的工藝從采摘到成品茶，大致可分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，這四大重要組成部分，整個(gè)過(guò)程非?？季恐撇枞说墓に嚕挥姓嬲薪?jīng)驗(yàn)的制茶大師才能把滇紅茶蘊(yùn)含的得天獨(dú)厚的韻味融于茶葉中，散發(fā)在茶杯里。
1、萎凋
萎凋，是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散盡的做法。
萎凋的方法有三種：自然萎凋、日光萎凋和凋槽萎凋。自然萎凋就是把鮮茶葉均勻地?cái)偡旁谥窈熁蛑窈Y上，放置在空氣流通，陰涼干燥的地方，進(jìn)行萎凋。日光萎凋就是將鮮葉放置在陽(yáng)光下，利用日曬或高溫，將茶葉凋零；凋槽萎凋就是將鮮葉放置于凋槽，進(jìn)行萎凋。
萎凋是滇紅茶制作的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋的茶葉，會(huì)適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片變得柔軟，韌性增強(qiáng)，便于接下來(lái)的制作。萎凋的過(guò)程會(huì)使茶葉中的青草味減少或消失，使茶葉的清香更加突出，這也是滇紅茶馥郁香氣的重要來(lái)源。盛易祥。
2、揉捻
揉捻是制作滇紅茶塑性的一道工序，通過(guò)揉捻，使茶葉形成緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)茶葉的內(nèi)質(zhì)有所改善。
揉捻有兩種方式，一種是熱揉，另一種為冷揉。熱揉是指殺青葉不經(jīng)過(guò)攤涼趁熱揉捻；冷揉則是指殺青葉出鍋后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤涼使葉溫下降到一定程度時(shí)的揉捻。
滇紅茶的揉捻目的，與綠茶相同，在揉捻過(guò)程中塑性，而由于葉片細(xì)胞被破壞，使其色香味更濃，利于后續(xù)的發(fā)酵的工序。
3、發(fā)酵
發(fā)酵指借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。
發(fā)酵是滇紅茶制作非常重要的一個(gè)獨(dú)特階段。茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵，色澤會(huì)由暗綠變紅，形成滇紅茶“紅葉紅湯”的特點(diǎn)。滇紅茶是全發(fā)酵的茶葉，其在揉捻的作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)遭受破壞，透性會(huì)增大，使多酚類物質(zhì)更能與氧化酶接觸，而在酶促作用下，茶葉會(huì)產(chǎn)生氧化聚合作用，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使茶葉產(chǎn)生了紅變，形成滇紅茶獨(dú)有的色香味。滇紅茶沖泡后，呈現(xiàn)紅亮透徹的色澤，香氣具有非常高遠(yuǎn)的花蜜香，滋味醇厚，非常獨(dú)特。
4、干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)茶葉中的水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。干燥工序的目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止茶葉的繼續(xù)發(fā)酵；蒸發(fā)水分，使茶葉縮小體積，方便固定外形，保持干度防止霉變；揮發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
滇紅茶制作的這四個(gè)步驟：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，是十分重要的步驟，也是影響茶葉品質(zhì)的重要工序。在這過(guò)程中茶葉發(fā)生了物理和化學(xué)的反應(yīng)，成為湯色鮮紅、滋味甘醇的滇紅茶，也只有手藝精湛的制茶大師才能制作出，真正的滇紅品質(zhì)。
