紅茶是世界上貿(mào)易量最大的茶類，占世界貿(mào)易量的75%以上。我國紅茶最早產(chǎn)于福建崇安后傳入閩北諸縣，江西修水、祁門、湖北宜昌等地。19世紀中葉以后，中國紅茶生產(chǎn)技術(shù)傳播到印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、肯尼亞等亞非和拉美國家，成為世界上最為暢銷的茶類。國內(nèi)紅茶產(chǎn)量比綠茶、烏龍茶的產(chǎn)量少，近幾年增長速度較快。紅茶是發(fā)酵茶，紅湯紅葉是紅茶品質(zhì)的基本特征。那紅茶是如何加工而成的呢？
紅茶的制作工藝
1、萎凋
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
2、揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。
3、發(fā)酵
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。
4、烘焙
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴(濕的較好)燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。
5、復(fù)焙
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。
經(jīng)過了這5道嚴格工藝后的紅茶，茶葉外形整齊并與內(nèi)質(zhì)一致，就可以按計量要求裝好成品入庫。這5道工藝，代表的不僅是一種技術(shù)，它還包含著記憶、情感，夾雜著數(shù)代手藝人對品質(zhì)的執(zhí)著追求。而這，大概也是紅茶真正的魅力所在。
