眾所周知，紅茶屬于發(fā)酵茶，發(fā)酵決定了茶葉的色香味，所以對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，發(fā)酵的時(shí)間和方式都非常的關(guān)鍵，那紅茶要發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間大家知道嗎？具體如下！
紅茶的發(fā)酵時(shí)間是多久
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
紅茶的發(fā)酵影響因素
紅茶的發(fā)酵程度好與茶葉的質(zhì)量、茶葉的品種、溫度、濕度、通氧量等因素有著重要的相關(guān)性。紅茶的制作與茶葉的品種也息息相關(guān)，選定好茶樹的品種鮮葉，是取決于一杯好的紅茶開端。在茶葉制作的每一道工序中，都需要投入十足的精力。
所以，有經(jīng)驗(yàn)的師傅們?cè)谟^察茶葉的萎凋程度后，就可以判斷出茶葉是否適合制作紅茶。在揉捻完后就是發(fā)酵，環(huán)環(huán)相扣，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能夠出馬虎，若在某一個(gè)環(huán)節(jié)失誤了，茶葉就容易變得苦澀甚至不能喝了。
紅茶發(fā)酵過(guò)程
在茶葉在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)進(jìn)行眾多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，茶葉的科學(xué)家們可以通過(guò)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)發(fā)酵程度進(jìn)行判定，但是對(duì)于紅茶的生產(chǎn)上較為不方便。茶葉是隨著內(nèi)在的變化而不斷的變化。
在紅茶制作過(guò)程中，師傅們可以通過(guò)對(duì)葉色和香氣的變化來(lái)判定發(fā)酵程度。如香氣的變化：由青草氣味逐漸轉(zhuǎn)向熟香；葉色的變化：青綠色慢慢轉(zhuǎn)化為紫銅色。再通過(guò)發(fā)酵的香氣、葉色來(lái)判定發(fā)酵程度。也可結(jié)合溫度計(jì)，來(lái)判斷出茶葉的發(fā)酵程度。
紅茶的制作方法
1、采摘
鮮葉驗(yàn)收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗(yàn)收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價(jià)格進(jìn)行收購(gòu)。
2、萎凋
萎凋分為自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。自然萎凋就是將鮮茶葉放在室內(nèi)或者室外陽(yáng)光不是很強(qiáng)烈的地方，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，令鮮茶葉失去一定的水分而變成萎蔫凋謝的狀態(tài)。
3、揉捻
揉捻的作用是令茶葉初步成形，同時(shí)提高茶葉色、香、味的濃度，并且通過(guò)破壞葉細(xì)胞來(lái)促進(jìn)一系列化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而為下一步的發(fā)酵做準(zhǔn)備。
4、發(fā)酵
紅茶發(fā)酵過(guò)程的實(shí)質(zhì)是使茶葉中原本無(wú)色的多酚類物質(zhì)，在多酚類氧化酶的作用下，形成紅色的氧化聚合物——紅茶色素。紅茶色素的一部分能夠溶于水中，因此會(huì)形成紅色的茶湯，而另一部分則仍然留在葉片中，形成了紅色的葉底。
5、干燥
發(fā)酵之后，茶坯需要經(jīng)過(guò)高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，固定茶形，與此同時(shí)，紅茶所特有的一些高沸點(diǎn)的芳香類物質(zhì)也被保留在茶葉當(dāng)中，從而形成了紅茶所特有的醇厚、香甜的味道。
綜上所得，發(fā)酵是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素，控制好紅茶的發(fā)酵影響因素，對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅茶有著重大的意義，在如今生產(chǎn)紅茶過(guò)程中，由于機(jī)械的介入，使得發(fā)酵更加的好控制！
