上期回顧：
紅碎茶是我國外銷紅茶的大宗產(chǎn)品，亦是國際市場的主銷品種。目前消費(fèi)的主要是碎、片、末三個(gè)類型。
我國生產(chǎn)的紅碎茶因產(chǎn)地、品種、栽培條件及加工工藝不同，全國分為四套標(biāo)準(zhǔn)樣，規(guī)格分葉、碎、片、末。
葉茶條索緊結(jié)挺直；
碎茶呈顆粒狀、緊結(jié)重實(shí)；
片茶皺卷；
末茶為砂粒狀。
第一套樣：云南省的云南大葉種制成的產(chǎn)品，注重香味的鮮爽度和湯色的明亮度。
第二套樣：適于廣東、廣西、貴州等省（區(qū)）引種的云南大葉種制成的產(chǎn)品。春茶要求外形色澤烏潤，顆粒重實(shí)，嫩度好。夏茶要求滋味濃強(qiáng)，湯色帶紅。秋茶要求香氣鮮爽。
第三套樣：適用于四川、貴州、湖北、湖南、福建等茶區(qū)中小葉種制成的產(chǎn)品。注重滋味的醇和度與外形的凈度、嫩度。
第四套樣：適用于浙江、江蘇、湖南等省中小葉種制成的產(chǎn)品。注重滋味的純正度與外形的嫩度、凈度。
紅碎茶審評以內(nèi)質(zhì)的滋味、香氣為主，外形為輔。開湯審評取茶樣3g，150ml沸水沖泡5min。
英國則采用140ml或1/4品脫（即142ml）的標(biāo)準(zhǔn)容量杯子，每杯茶樣重量為2.8g或2.85，沖泡時(shí)間6min，到時(shí)將茶湯倒入瓷碗中，葉底由杯中翻倒在杯蓋上。
審評時(shí)一般不加牛奶，拼配商在審評時(shí)加牛奶，并用較大茶壺，調(diào)制茶湯時(shí)間要長于6min。
國際市場對紅碎茶品質(zhì)要求：外形要?jiǎng)蛘?、潔凈，色澤烏黑或帶褐紅色而油潤，規(guī)格分明及一定重實(shí)度和凈度。內(nèi)質(zhì)要鮮、強(qiáng)、濃，忌陳、鈍、淡，要有中和性，湯色要紅艷明亮，葉底紅勻鮮明。
外形主要比勻齊度、色澤、凈度。
勻齊度比顆粒大小、勻稱、碎片末茶規(guī)格是否分明。評比重實(shí)程度，10g茶的容量一般不超過30-32ml，否則為輕飄的低次茶。碎茶加評含毫量。
色澤比烏褐、枯灰、鮮活、勻雜。一般早期茶色烏，后期色紅褐或棕紅、棕褐；好茶色澤潤活，次茶灰枯。
凈度比筋皮、毛衣、茶灰和雜質(zhì)含量。紅碎茶對莖梗含量一般要求不嚴(yán)，特別是季節(jié)性好茶，雖含有嫩莖梗，但并不影響質(zhì)量。
內(nèi)質(zhì)主要評比滋味的濃、強(qiáng)、鮮和香氣以及葉底的嫩度、勻亮度。
紅碎茶香味要求鮮爽、強(qiáng)烈、濃厚(簡稱鮮、強(qiáng)、濃)的獨(dú)特風(fēng)格，三者既有區(qū)別又要相互協(xié)調(diào)。
濃度比茶湯濃厚程度，入口即感濃稠者品質(zhì)好，淡薄為差。
強(qiáng)度是紅碎茶的品質(zhì)風(fēng)格，比剌激性強(qiáng)弱，以刺激感強(qiáng)烈有時(shí)帶微澀，無苦味為好茶，醇和為差。
鮮度比鮮爽程度，以清新、鮮爽為好，遲鈍、陳氣為次。
通常紅碎茶以濃度為主，鮮、強(qiáng)、濃三者俱全又協(xié)調(diào)來決定品質(zhì)高低。
湯色以紅艷明亮為好，灰淺暗濁為差。茶湯的乳降現(xiàn)象是湯質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。
采用加乳審評的，每杯茶中加入為茶湯1/10的鮮牛奶，加量過多不利于識別湯味。
加乳后的湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好，淡黃微紅或淡紅較好，暗褐、淡灰、灰白者差。
加乳后的湯味，要求仍能嘗出明顯的茶味，這是茶湯濃的反映。
茶湯入口，兩腮立即有明顯的刺激感，是茶湯強(qiáng)烈的反映。如果是奶味明顯，茶味淡薄，湯質(zhì)就差。
我國云南大葉種（群體種）紅碎茶，乳色姜黃，具獨(dú)特濃厚的茶味。葉底比嫩度、勻度和亮度。
表1大葉種紅碎茶各花色感官品質(zhì)要求
嫩度以柔軟、肥厚為好，粗硬、瘦薄為差；
勻度比老嫩均勻和發(fā)酵均勻程度，以色均勻紅艷為好，駁雜發(fā)暗的差；
亮度反映鮮葉嫩度和加工技術(shù)水平，紅碎茶葉底著重紅亮度，而嫩度相當(dāng)即可。
參考文獻(xiàn)
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責(zé)編：
張二亮
