茶葉審評(píng)，是審評(píng)人員用感官鑒別茶葉的過程。即審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。了解茶葉審評(píng)術(shù)語大致可以為我們?cè)诮窈蟮倪x茶、品茶過程中提供一定的參考，以幫助我們更好地品茶與選茶。下面我們就來看看正山小種紅茶審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)和審評(píng)術(shù)語。
確定茶葉品質(zhì)高低，一般分干評(píng)外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。紅茶成品茶外形審評(píng)分松緊、老嫩、整碎、凈雜四項(xiàng)因子，有的分條索、色澤、整碎、凈度或分嫩度、條索、色澤、整碎、凈度五個(gè)因子，結(jié)合嗅干茶香氣，手測(cè)水分。內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括香氣、湯色、滋味、葉底四個(gè)項(xiàng)目。這樣外形、內(nèi)質(zhì)共五個(gè)項(xiàng)目（外形、湯色、香氣、滋味和葉底，習(xí)慣上又稱八項(xiàng)因子）。評(píng)茶時(shí)必須內(nèi)外干濕兼評(píng)，深入了解各個(gè)審評(píng)因子的內(nèi)容，熟練地掌握審評(píng)方法，進(jìn)行細(xì)致的綜合分析、比較，以求得正確的審評(píng)結(jié)果。
一、外形審評(píng)
（1）嫩度
嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形審評(píng)的重點(diǎn)因子。審評(píng)茶葉嫩度時(shí)應(yīng)因茶而異，在普遍性中注意特殊性，嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無鋒苗和毫毛及條索的光糙度。
A、嫩度好：好茶的芽及嫩葉比例大，含量多。
B、鋒苗：指芽葉緊卷做成條的銳度。
C、光糙度：嫩葉細(xì)胞組織柔軟且果膠質(zhì)多，容易揉成條，條索光滑平伏；老葉質(zhì)地硬，條索不易揉緊，條索表面凸凹起皺，干茶外形較粗糙。
（2）條索
葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。各類茶應(yīng)具有一定的外形規(guī)格，這是區(qū)別商品茶種類和等級(jí)的依據(jù)。長條形茶的條索比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重。
A、松緊條細(xì)空隙度小，體積小，條緊為好。條粗空隙度大，體積粗大，條松為差。
B、彎直條索圓渾、緊直的好，彎曲、鉤曲為差。
C、壯瘦芽葉肥壯、葉肉厚的鮮葉有效成分含量多，制成的茶葉條索緊結(jié)壯實(shí)、身骨重、品質(zhì)好。反之瘦薄為次。
D、圓扁指長度比寬度大若干倍的條形其橫切面近圓形的稱為“圓”，如炒青綠茶的條索要圓渾，圓而帶扁的為次。
E、輕重指身骨輕重。嫩度好的茶，葉肉肥厚條緊結(jié)而沉重；嫩度差，葉張薄，條粗松而輕飄。
?。?）色澤
干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看。色度即指茶葉的顏色及色的深淺程度，光澤度指茶葉色面的亮暗程度。紅茶以烏黑油潤為好，黑褐、紅褐次之，棕紅更次。干茶的色度比顏色的深淺，光澤度可從潤枯、鮮暗、勻雜等方面去評(píng)比。
A、深淺首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的色澤要求，對(duì)正常的干茶而言，原料細(xì)嫩的高級(jí)茶顏色深，隨著級(jí)別下降顏色漸淺。
B、潤枯“潤”表示茶葉色面油潤光滑，“枯”是有色而無光澤或光澤差。
C、鮮暗“鮮”為色澤鮮艷、鮮活，給人以新鮮感，表示成品新鮮度，“暗”表現(xiàn)為茶色深且無光澤
D、勻雜“勻”表示色調(diào)和一致。色不一致，茶中多黃片、青條、筋梗、焦片末等謂之“雜”。
?。?）整碎
指外形的勻整程度。毛茶基本上要求保持茶葉的自然形態(tài)，完整的為好，斷碎的為差。精茶的整碎主要評(píng)比各孔茶的拼配比例是否恰當(dāng)，要求篩檔勻稱不脫檔，面張茶平伏，下盤茶含量不超標(biāo)，上、中、下三段茶互相銜接。
?。?）凈度
指茶葉中含夾雜物的程度。不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。茶葉夾雜物有茶類夾雜物和非茶類夾雜物之分。茶類夾雜物指茶梗、茶籽、茶樸、茶末、毛衣等，非茶類夾雜物指采、制、存、運(yùn)中混入的雜物，如竹屑、雜草、泥砂、棕毛等。
二、內(nèi)質(zhì)審評(píng)
（1）湯色
指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。湯色審評(píng)要快，因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇愇镔|(zhì)與空氣接觸后很易氧化變色，湯色審評(píng)主要從色度、亮度和清濁度三方面去評(píng)比。
A、色度即指茶湯顏色，評(píng)比時(shí)，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。
B、亮度指亮暗程度，茶湯能一眼見底的為明亮，紅茶還可看湯面沿碗邊的金黃色的圈（稱金圈）的顏色和厚度。
C、清濁度指茶湯清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明，無混雜，清澈見底。濁與混或渾含義相同，但在渾湯中有兩種情況要區(qū)別對(duì)待，其一是紅茶湯的“冷后渾”或稱“乳凝現(xiàn)象”，這是咖啡堿與多酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)物茶黃素及茶紅素間形成的絡(luò)合物，它溶于熱水，而不溶于冷水，茶湯冷卻后即可析出而產(chǎn)生“冷后渾”，這是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。
?。?）香氣
香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨(dú)特的香氣風(fēng)格，如紅茶的甜香，綠茶的清香，青茶的花果香等。即使是同一類茶，也有地域性香氣特點(diǎn)。審評(píng)香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低和長短。
A、純異“純指”某茶應(yīng)有的香氣，“異”指茶香中夾雜有其他氣味。香氣純要區(qū)別三種情況，即茶類香、地域香和附加香。異氣指茶香不純或沾染了外來氣味。
B、高低香氣高低可以從以下幾方面來區(qū)別，即濃、鮮、清、純、平、粗。
C、長短即香氣的持久程度。從熱嗅到冷嗅都能嗅到香氣表明香氣長，反之則短。
香氣以高而長、鮮爽馥郁的好，高而短次之，低而粗為差。凡有煙、焦、酸、餿、霉、陳及其他異氣的為低劣。
?。?）滋味
滋味是評(píng)茶人的口感反應(yīng)。茶葉是飲料，其飲用價(jià)值取決于滋味的好壞。審評(píng)滋味先要區(qū)別是否純正，純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和。不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。
A、純正指品質(zhì)正常的茶應(yīng)有的滋味。“濃”指浸出的內(nèi)含物豐富，有厚的感覺，“淡”指內(nèi)含物少.淡薄無味；“強(qiáng)”指茶湯吮人口中感到刺激性或收斂性強(qiáng)，吐出茶湯時(shí)間內(nèi)味感增強(qiáng)，“弱”則相反，入口刺激性弱，吐出茶湯口中味平淡；“鮮”似食新鮮水果感覺，“爽”指爽口；“醇”表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強(qiáng)，“和”表示茶味平淡正常。
B、不純正指滋味不正或變質(zhì)有異味。粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙。異：屬不正常滋味，如酸、餿、霉、焦味等。
茶湯滋味與香氣關(guān)系相密切。評(píng)茶時(shí)凡能嗅到的各種香氣，如花香、熟板栗香、青氣、煙焦氣味等，往往在評(píng)滋味時(shí)也能感受到。一般說香氣好，滋味也是好的。香氣、滋味鑒別有困難時(shí)可以互相輔證。
（4）葉底
即沖泡后剩下的茶渣。干茶沖泡時(shí)吸水膨脹，芽葉攤展，葉質(zhì)老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否，均可在葉底中暴露?？慈~底主要依靠視覺和觸覺，審評(píng)茶葉的嫩度、色澤和勻度。
A、嫩度以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。
B、色澤主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者差。
C、勻度主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。上述因子都較接近，一致勻稱的為勻度好，反之則差.勻度是評(píng)定葉底品質(zhì)的輔助因子,勻與不勻主要看芽葉組成和鮮葉加工合理與否。
審評(píng)葉底時(shí)還應(yīng)注意看葉張舒展情況，是否摻雜等。因?yàn)楦稍餃囟冗^高會(huì)使葉底縮緊，泡不開的為差，葉底完全攤開也不好，好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個(gè)或全部因子。次的為暗、老、薄、攤等幾個(gè)或全部因子，有焦片、焦葉的更次，變質(zhì)葉、爛葉為劣變茶。
上述內(nèi)容便是正山小種紅茶感官審評(píng)因子。
茶葉的審評(píng)主要是借助于人的感官來判定，對(duì)于不同茶類的審評(píng)方式也有所不同，因此需要分門別類，實(shí)行針對(duì)性的審評(píng)方式。各位喜歡喝茶的茶友，通過了解茶葉專業(yè)知識(shí)、多問、多嘗試，即使作為一位茶葉“門外漢”也可以用自己的理解方式結(jié)合茶葉審評(píng)專業(yè)知識(shí)，去發(fā)現(xiàn)一款你喜愛的茶。
