對(duì)喜愛喝紅茶的人來說，品飲桐木關(guān)手工特級(jí)的“正山小種”紅茶，沒誰不會(huì)進(jìn)入“味濃香永”的佳境，陶醉其中。但是對(duì)于品飲正山小種紅茶卻存在一個(gè)爭議，有人說是正山小種新茶好，有人說是老茶好，其實(shí)這種爭議是根據(jù)正山小種新老茶的味道決定的。那么正山小種新茶好還是老茶好呢？
正山小種紅茶陳放后更甜潤
大家都知道，正常來說，紅茶和綠茶喝的都是當(dāng)年的鮮爽，隔年茶葉香氣就開始弱了，口感也變的帶有陳味，不似新茶那么好喝了。但是正山小種紅茶屬于全發(fā)酵茶，保質(zhì)期有2到3年左右，陳放1-2年口感能更加甜潤，烘青的煙味會(huì)慢慢轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜、果香香更為突出。。其實(shí)這是由于正山小種紅茶的制作工藝決定的！傳統(tǒng)工藝制作出的正山小種紅茶陳放后可令茶在存放的過程中慢慢轉(zhuǎn)化出自然的芬芳物質(zhì)，這就是為什么你正山小種紅茶會(huì)發(fā)現(xiàn)第二年的紅茶口感更加香甜油潤了。
正山小種紅茶的制作工藝
1、萎凋
小種紅茶的萎凋工序?qū)嵭腥展馕蚺c加溫萎凋相結(jié)合的方法。
萎凋的適度標(biāo)志是鮮葉失去原有光澤，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，并散發(fā)出特有清香。適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。
2、揉捻
茶揉捻至茶汁外溢時(shí)，進(jìn)行解塊，抖散茶團(tuán)，再行揉捻，反復(fù)2-3次，至芽葉緊卷成條，茶汁粘膩，稍帶香味即可。一般在傍晚進(jìn)行，每每揉到深夜。
3、發(fā)酵
小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法.發(fā)酵時(shí)將揉捻適度的茶坯置于竹簍或木箱內(nèi)，上蓋麻布或厚布，并用力壓緊，置于火爐灶邊或烘青樓上加溫，約經(jīng)6-8小時(shí)，待有80%以上茶坯呈紅褐色、無青草氣味并帶清香，即可取出過紅鍋.若天氣晴朗，氣溫稍高，可將揉捻適度的茶坯裝在青籃中，籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便于通氣，上蓋濕布以保溫增濕，在籃中進(jìn)行發(fā)酵。
4、鍋炒
小種紅茶的鍋炒又叫“過紅鍋”，是小種紅茶的特有工序，它的作用在于鈍化酶促作用，停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，達(dá)到茶湯紅亮，滋味濃厚，并蒸發(fā)部分低沸點(diǎn)青草氣味的物質(zhì)，保持香氣甜純的目的。其方法為，當(dāng)鍋溫達(dá)200℃時(shí)(白天看鍋底灰白，晚上顯微紅)投入發(fā)酵葉1-1.5公斤，雙手翻炒，動(dòng)作敏捷，采用“兩摸一抖”的炒制手法，約2-3分鐘后，發(fā)酵葉變軟燙手時(shí)即可起鍋。炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，如“過紅鍋”時(shí)間過長，失水過多易焦葉，同時(shí)茶坯復(fù)揉時(shí)易碎，過短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。起鍋時(shí)動(dòng)作要快，以免燒焦茶坯，影響品質(zhì)。每炒3-5鍋需磨鍋一次，以除去粘結(jié)鍋底的茶汁，避免煙焦氣味.。
5、復(fù)揉
茶坯經(jīng)過炒鍋之后，茶條有所回松，必須復(fù)揉，以再緊茶條，增進(jìn)部分細(xì)胞的破損。其方法是，將過紅鍋的炒葉趁熱置于揉捻機(jī)內(nèi)，揉8-10分鐘，待條索緊結(jié)即可下機(jī)進(jìn)行烘焙。
經(jīng)過以上五道程序，小種紅茶初制制作工藝基本完成。
那么很多茶友認(rèn)為正山小種一定要喝新茶，因?yàn)樾虏杈哂歇?dú)特的花香和松香。但剛做出來的正山小種新茶，經(jīng)過了烘青，鍋炒，新茶需要需要15—20天的退火期，建議放置一段時(shí)間后再飲用。
至于說正山小種新茶好還是老茶好這點(diǎn)對(duì)于正山小種來說，新茶老茶兩者各有特色，新茶花香濃郁，陳茶干果香明顯。但仿冒的正山小種，用新工藝做完后的干茶經(jīng)過加濕，再進(jìn)行表面熏煙。這種煙只停留在表面，不會(huì)轉(zhuǎn)化。沖泡的時(shí)候每道茶的香氣口感落比較大，隔年后香氣物質(zhì)揮發(fā)，便淡而無味，并有陳味。
