武夷山市桐木關(guān)是生產(chǎn)正山小種紅茶的發(fā)源地，至今已經(jīng)有400多年的歷史。又稱拉普山小種，是中國(guó)生產(chǎn)的一種紅茶，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因?yàn)檠频脑?，茶葉呈灰黑色，但茶湯為深琥珀色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市桐木村，受原產(chǎn)地保護(hù)，正山小種紅茶是最古老的一種紅茶。那正山小種紅茶是怎么制作的呢？
正山小種工藝制作
初制工序，初制工序可分為：采茶青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、過(guò)紅鍋、復(fù)揉、熏焙、復(fù)火、毛茶。
1、采茶青：正山小種紅茶的茶青是用菜茶奇種，不適合用機(jī)械化摘采，用人工摘采，根據(jù)茶葉的老嫩采摘芽、一芽一葉、一芽二葉、或者一芽三四葉。
2、萎凋：小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎淍二種方法。桐木關(guān)一帶茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎淍，加溫萎淍都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行，“青樓”共有三層，二三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青，最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過(guò)的茶壞。它通過(guò)低層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入低層，在焙火干茶坯時(shí)，利用其余熱使二、三樓的茶青加溫而萎淍，日光萎淍在晴天室外進(jìn)行，其方法是在空地上鋪上竹席，將茶青均勻撤在青席上，在陽(yáng)光作用下萎淍。
3、揉捻：茶青適度萎淍后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻是用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出。現(xiàn)均改用揉茶機(jī)了。
4、發(fā)酵：小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋些布或厚布，茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味。媽可取出過(guò)紅鍋。
5、過(guò)紅鍋：這是正山小種紅茶特有的工序，過(guò)紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚，其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時(shí)投入發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項(xiàng)炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過(guò)長(zhǎng)則失水過(guò)我空易產(chǎn)生焦葉，過(guò)短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。
6、復(fù)揉：經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮，方法是下鍋后的茶坯即趁熱入揉茶機(jī)內(nèi)，等茶條緊結(jié)即可。
7、熏焙：將復(fù)揉后的茶壞抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層，茶坯在干燥的過(guò)程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。
8、復(fù)火：烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，精老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。以上的桐木關(guān)正山小種紅茶的初制工藝，即毛茶。
正山小種紅茶的初制工藝復(fù)雜獨(dú)特，每道工藝都會(huì)影響它的品質(zhì)。
