被稱為“紅茶皇后”的祁門紅茶在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，這與祁門紅茶的制作工藝息息相關(guān)。祁門紅茶的制作工藝，在茶葉的制作工藝史上，幾乎已算得是致盡臻美了。這不僅是它的浩雜繁復(fù)、精益求精，而且將紅茶的所有優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致。隨著時(shí)代的發(fā)展，市場(chǎng)需求的漸變，為了迎合新的市場(chǎng)需求，祁紅的工藝也在不斷從傳統(tǒng)工藝上得到創(chuàng)新和改革，今天我們就來(lái)了解一下祁門紅茶的制作工藝。
一般我們所說(shuō)的“祁門紅茶”就是指“祁紅工夫紅茶”，傳統(tǒng)做法的“祁紅工夫”分為兩步，第一步是初制工藝，加工制作“毛茶”，第二步則是精制過(guò)程，加工成“祁紅工夫”。傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作，上乘的質(zhì)量，全憑手上工夫，所以祁紅又叫祁門工夫紅茶。
祁門紅茶初制工藝
初制分為萎凋、揉、捻、發(fā)酵、烘干4道工序，茶葉鮮葉采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，具體的初制操作步驟如下：
1、萎凋：將采下的生葉薄攤在曬簟上，在日光下涼曬直至葉色暗綠。
2、揉捻：將萎凋后的生葉用人工揉成條狀，適度揉出茶汁。
3、發(fā)酵：將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。
4、烘干：舊時(shí)茶農(nóng)將濕坯用太陽(yáng)曬，遇陰雨用炭火烘培，至五、六成干，俗稱毛茶。
整個(gè)初制過(guò)程會(huì)一直持續(xù)到春末夏初。精制過(guò)程即將毛茶制成商品茶，目的是整飭細(xì)致、分別等級(jí)、剔除雜物、減除水分，使茶葉達(dá)到外型整齊與內(nèi)質(zhì)一致。祁門紅茶傳統(tǒng)工序有十幾道，包括：毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱。其中最主要的可以概括成篩分、揀剔、補(bǔ)火、宮堆這四道工序。此時(shí)不同茶園不同時(shí)期的所有“毛茶”會(huì)被制茶師逐一仔細(xì)審評(píng)，以確定哪個(gè)茶園哪個(gè)時(shí)期的“毛茶”和其他的哪幾種“毛茶”按照哪種比例拼配，才能做成最好的精制茶(外形、香氣、口感、湯色、葉底這五項(xiàng)因子的茶葉審評(píng))，這項(xiàng)工作只有最有經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能完成。
祁門紅茶的精制過(guò)程
1、篩分：在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行，全過(guò)程要經(jīng)過(guò)不同型號(hào)茶篩十余種，分出各號(hào)頭茶。
2、揀剔：將篩分過(guò)的各號(hào)茶中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
3、補(bǔ)火：將篩揀過(guò)的茶裝入布袋，每袋5斤左右，置烘籠上烘烤，直烘至茶葉呈褐灰色。
4、宮堆：也叫勻堆，即將補(bǔ)火的各號(hào)茶分層倒入均堆場(chǎng)，混合做成數(shù)尺高的方堆，用木齒耙沿著茶堆側(cè)面梳耙，使茶葉流下成為小堆，如此反復(fù)，使各號(hào)茶調(diào)拌均勻。
5、包裝：所有的工序完成以后，采用木箱進(jìn)行包裝封存。
精制加工后的祁紅茶，外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤(rùn)；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國(guó)際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”；茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，即便與牛奶和糖調(diào)飲，其香不僅不減，反而更加馥郁。
