“觀其湯色，聞其香味”，是我們在喝茶時往往都離不開的話題。那么，茶中迷人的香氣從何而來？看完本篇芳香物質，或許能找到答案。
芳香物質
茶葉中的芳香物質亦稱“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”，是茶葉中易揮發(fā)性物質的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子之一。
鮮葉中芳香物質含量為0.03%-0.05%（占干物質總量），一般而言，茶樹幼嫩芽葉的芳香物質含量比成熟葉高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。
芳香物質與茶葉香氣
構成茶葉香氣的芳香物質種類很多，含量極微，但是組成比例千變?nèi)f化，茶葉香氣類型也是多樣化。例如苯甲醛具有蘋果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，這些芳香物質都參與紅綠茶香氣的組成成分。
迄今為止，已鑒定的茶葉香氣物質約有700種。其中構成鮮葉的香氣種類近100種，綠茶有200多種，紅茶有400多種。這說明制茶技術對茶葉香氣品質形成的重要作用。
芳香物質的組成
根據(jù)氣相色譜分析，茶葉芳香物質的組成包括醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類及其衍生物、雜環(huán)類、過氧化物類、硫化合物類和含氮化合物等。不同的物質又具有特殊的香氣，下面是為大家梳理的一些常見的芳香物質與其對應的香氣：
1、青葉醇（順-3-己烯醇）：在茶葉香氣物質中，其含量較高，約占鮮葉芳香油的60%。高濃度有強烈的青草氣，稀釋后有清香的感覺。在殺青和萎調過程中，一部分會揮發(fā)，一部分發(fā)生異構形成具有清香的反式青葉醇。
2、苯甲醇：具有微弱的蘋果香氣。在鮮葉和各類茶中均存在，揉捻和發(fā)酵過程會促進其大量形成。
3、苯乙醇：具特殊玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加。
4、苯丙醇：具有似水仙花香味。
5、芳樟醇：又名沉香醇，具百合花或玉蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質之一。
6、香葉醇：具玫瑰香氣。茶葉中含量較高的香氣物質之一，含量隨嫩度的增加而增加。與茶樹品種也有關系，中小葉種含量高于大葉種，也是祁紅玫瑰香的特殊物質之一。春茶含量最高，夏茶最低。
7、橙花叔醇：具有木香、花木香和水果百合香。是茶葉中重要的香氣成分，尤其是烏龍茶及高級名優(yōu)綠茶的主要香氣成分。
8、肉桂醛：具肉桂香氣。
9、橙花醛：具有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。
10、α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮：具有紫羅蘭香。
11、茉莉酮：有令人愉快的茉莉花香，茉莉花茶中含量較多。
12、茶螺烯酮：具果實、干果類香氣，存在于成品茶中。
13、醋酸香葉酯、醋酸橙花酯：具有玫瑰香氣的無色液體。
14、醋酸香草酯、醋酸芳樟酯：具有檸檬香氣的無色液體。
15、苯乙酸苯甲酯:具蜂蜜的香氣。
茶葉中芳香物質存在特點
含量少：鮮葉中芳香物質占干物質0.03%-0.05%。在綠茶中占0.005%-0.01%（占干物）；在紅茶中占0.01%-0.03%（占干物）。
種類多：茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約有700種。
不同茶類香氣組成不同：茶葉中香氣物質有的是在鮮葉生長過程中合成的；有的則是在加工過程中形成的。不同的原料、工藝形成了不同的香氣物質。
同類茶葉有地域差別：由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同，同一茶類，產(chǎn)于不同的地區(qū)，具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祁門紅茶有特殊的玫瑰花香（祁門香），阿薩姆紅茶則具“阿薩姆香”。同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。
所以，看完芳香物質介紹后，你真的確定聞到的是什么香么？
參考文獻
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責編：
張二亮
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