"茶色變黑不要怕啊！"
恩，今天我們就來(lái)解讀一下這里頭的門(mén)門(mén)道道。
茶湯變黑？原來(lái)是茶褐素調(diào)皮了
為什么泡好的紅茶放置幾個(gè)小時(shí)后以后茶湯顏色會(huì)變，這是有原因的。
紅茶在制作時(shí)，萎凋到發(fā)酵，要先把鮮茶葉里面的茶多酚酶促氧化成為茶黃素，再氧化聚合成茶紅素，最后氧化聚合成茶褐素。這只是簡(jiǎn)單的過(guò)程，具體的過(guò)程更加復(fù)雜。
紅茶的茶湯色可以根據(jù)上面的三種氧化結(jié)果決定。湯色亮度和茶黃素有關(guān)，湯色主題色和茶紅素有關(guān)，湯色顏色深淺和茶褐素有關(guān)。
這里要重點(diǎn)說(shuō)一下茶褐素，泡好的紅茶之所以幾小時(shí)以后變成了黑色就是和茶褐素有關(guān)。茶褐素會(huì)造成茶湯顏色發(fā)暗，發(fā)酵過(guò)度就會(huì)形成缺氧發(fā)酵。
也并不是說(shuō)茶褐素就只能起到負(fù)作用，它是普洱茶關(guān)鍵成分，會(huì)讓普洱茶湯色出現(xiàn)紅褐、黑褐色，缺乏收斂性，這樣才能出現(xiàn)甜醇味道。
所以茶湯色發(fā)黑，首先就可以斷定是茶褐素過(guò)多造成的。
開(kāi)頭說(shuō)的那位小伙伴茶是上午泡的，到中午已經(jīng)有幾個(gè)小時(shí)了，如果將溫度下降造成冷后渾現(xiàn)象排除，發(fā)黑就是茶黃素和咖啡因結(jié)合形成的產(chǎn)物帶來(lái)的視覺(jué)感官。
"紅湯紅葉"一定就好嗎？
紅茶在加工過(guò)程中，會(huì)形成多種色素物質(zhì)，對(duì)構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點(diǎn)及不同茶類的形成具有重要的作用，比如在紅茶的加工過(guò)程中，除了上文提及的茶褐素，還有因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
茶黃素是紅茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，含量占紅茶固形物的1%~5%,是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。
茶黃素對(duì)紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶"亮"的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯的"金圈"的主要物質(zhì)。
含量愈高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗，與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時(shí)呈現(xiàn)乳凝現(xiàn)象，是紅茶茶湯"冷后渾"的重要因素之一。
溫馨提示
紅茶的茶湯并不是越紅，就代表品質(zhì)越好，而是要在茶黃素、茶紅素、茶褐素三者之間的比例達(dá)到最佳比例，紅茶的品質(zhì)才是最好的。審評(píng)紅茶品質(zhì)不僅要求從湯色的紅、亮去看，還要品評(píng)口感的濃、強(qiáng)、鮮爽，從而判定三種物質(zhì)的比率值，這才是最好喝的紅茶。
