1.紅茶品質(zhì)與發(fā)酵的關(guān)系
紅茶品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料所含次級(jí)代謝產(chǎn)物的組分，其中多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物對(duì)紅茶風(fēng)味的影響最為重要。紅茶經(jīng)過(guò)“發(fā)酵”，多酚類化合物發(fā)生了深刻的變化，形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)。
茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素，紅茶湯色的明亮度決定于茶黃素的含量；茶紅素是決定紅茶湯色紅艷程度的主要因素，而且其收斂性、刺激性較小。茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，如果比值過(guò)高，則茶湯雖然刺激性強(qiáng)，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了“金圈”；如果比值過(guò)低，則不夠鮮爽，湯色不夠亮，暗淡。茶褐素是一種暗褐色的高聚合物，是導(dǎo)致紅茶湯色暗的主要原因，含量過(guò)高將會(huì)導(dǎo)致湯暗味淡，葉底也會(huì)發(fā)暗。
茶黃素和茶紅素不僅對(duì)紅茶的湯色和滋味起著重要的作用，還是一起構(gòu)成紅茶獨(dú)特保健功能的“靈魂”。在茶的多酚類物質(zhì)中研究最多的是綠茶多酚，如兒茶素類的抗氧化作用。近年來(lái)，作為世界上消費(fèi)量最大的茶類，紅茶的抗氧化等生物活性也逐漸引起人們的重視。大量研究結(jié)果也表明，兒茶素在經(jīng)酶促反應(yīng)生成的茶黃素及茶紅素所起的生物學(xué)活性并沒(méi)有降低，仍具有良好的抗氧化等作用，甚至在某些方面強(qiáng)于兒茶素。此外，具有收斂性的茶多酚的減少，而能促進(jìn)人體消化的茶黃素、茶紅素等增多，使得紅茶成為養(yǎng)胃的首選之茶。
因而近些年來(lái)，茶色素類成分得到了國(guó)內(nèi)外科學(xué)家的高度關(guān)注，相關(guān)研究也越來(lái)越多。大量的研究報(bào)告證實(shí)了紅茶色素的抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抑制病原菌、抗病毒，對(duì)心腦血管疾病等多方面的預(yù)防以及治療作用。
紅茶的香氣特征也在發(fā)酵中形成，隨著發(fā)酵的進(jìn)展，醇類、醛類、酮類等芳香物質(zhì)增多，而酸類、酯類、酚類等減少。正是這些芳香物質(zhì)的增減、轉(zhuǎn)化，才使鮮葉中的“青草氣”消失，而產(chǎn)生濃郁的“果甜花香”。
此外，氨基酸、咖啡堿、多糖等物質(zhì)都在發(fā)酵的過(guò)程中起著不同層次的化學(xué)變化，逐步形成紅茶色澤紅潤(rùn)、香氣高爽、湯色紅亮、滋味醇厚、葉底紅亮的品質(zhì)特點(diǎn)。
2.發(fā)酵程度的掌握
隨發(fā)酵葉內(nèi)部的化學(xué)變化，外部表征也呈現(xiàn)出規(guī)律的變化：綠葉紅變，青澀氣味減少，并發(fā)生濃郁香氣。紅茶從揉捻開(kāi)始到發(fā)酵結(jié)束，整個(gè)過(guò)程伴隨著一系列的變化。
香氣和葉色的變化是同時(shí)發(fā)生的。生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時(shí)結(jié)合發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而掌控整個(gè)紅茶發(fā)酵的進(jìn)程。
發(fā)酵適度的葉子，青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣——一種清新鮮濃的花果香味。春茶葉色黃紅，夏茶為紅黃色。如果發(fā)酵不足，干茶色澤不烏潤(rùn)，滋味青澀，帶有青氣，湯色欠紅，葉底花青；若發(fā)酵過(guò)度，則干茶色澤枯暗，不油潤(rùn)，香氣低悶，滋味平淡，湯色紅暗，葉底暗。
在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵程度常需“適度偏輕”。因?yàn)槿舭l(fā)酵適度，茶葉在干燥時(shí)，葉溫的升高過(guò)程還會(huì)促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下的非酶促氧化，這樣就會(huì)使發(fā)酵過(guò)度，降低品質(zhì)，所以在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)酵程度要“寧輕勿過(guò)”。
由此可見(jiàn)，發(fā)酵程度的掌握，是把握發(fā)酵質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，否則就會(huì)影響紅茶品質(zhì)。
