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編者
2020年4月17日
紅茶分類
我們都知道茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶六大基本茶類和再加工茶類。再加工茶類主要在下列六大類：花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料。六大基本茶類是加工方法不同而形成的，其實(shí)質(zhì)是加工過程中茶多酚氧化程度(即通常說的發(fā)酵程度)不同而形成了不同茶類的品質(zhì)特征。
紅茶，為全發(fā)酵茶，茶多酚氧化程度較重，有較多的茶黃素、茶紅素和茶褐素形成，因此湯色是紅色的。
紅茶是世界茶飲料的主要花色品種，占世界茶葉貿(mào)易量的70%左右，已有近300年的生產(chǎn)歷史。制作的茶葉，紅茶以其水色和葉底均為紅色，因此稱為紅茶。
依其制法不同和品質(zhì)的差異分為：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶（切細(xì)紅茶）三類。小種紅茶產(chǎn)于福建武夷山，帶有煙香味。工夫紅茶是條索狀紅茶，如祁紅和滇紅。紅碎茶是碎片細(xì)顆粒狀紅茶，袋泡紅茶基本上是以紅碎茶為原料。
小種紅茶
正山小種
小種紅茶產(chǎn)自我國福建地區(qū)。由于茶葉在加工過程中采用松柴明火加溫，進(jìn)行萎凋和干燥，所以制成的茶葉具有濃郁的松煙香。因產(chǎn)地和品質(zhì)的不同，小種紅茶又有正山小種和外山小種之分。
正山小種產(chǎn)于武夷山星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶，此外附近所產(chǎn)即為外山小種。正山小種的品質(zhì)特征是：外形條索肥壯重實(shí)，色澤烏潤有光，沖泡后香氣高長且?guī)в兴蔁熛?，滋味醇厚帶有桂圓味，湯色紅濃，葉底厚實(shí)，呈古銅色。
外山小種的品質(zhì)特征是：條索近似正山小種，身骨稍輕而短，色澤紅褐帶潤，沖泡后帶有松煙香，滋味醇和，湯色稍淺，葉底帶古銅色。
工夫紅茶
滇紅工夫
工夫紅茶是我國傳統(tǒng)的獨(dú)特茶品。它因初制時(shí)特別注重條索的完整緊結(jié)，精制時(shí)需費(fèi)工而得名。
工夫紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形條索細(xì)緊，色澤烏潤，沖泡后湯色、葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇。
工夫紅茶因采制地不同，茶樹品種不同，制作技術(shù)不同，又分有祁紅、滇紅、寧紅、川紅、閩紅、越紅、湖紅之分。其中最為出名的，當(dāng)屬祁紅、滇紅兩種。
祁紅，產(chǎn)于安徽祁門，所以又稱祁門工夫紅茶，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶中的珍品之一，已有100多年生產(chǎn)歷史，知名國內(nèi)外。祁紅的品質(zhì)特征主要是：條索緊秀而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，沖泡后香氣濃郁高長，有蜜糖香，且滋味醇厚，回味雋永，湯色紅艷、明亮，葉底鮮紅嫩軟。
滇紅，產(chǎn)于云南臨滄、西雙版納、普洱、保山、德宏等地，包括滇紅工夫茶和滇紅碎茶，屬于大葉種類型的紅茶。滇紅工夫茶于1938～1939年間創(chuàng)制成功，是工夫紅茶中的新貴，曾作為國禮贈(zèng)給英女王伊麗莎白。其外形肥碩、金毫顯露、香高味濃而獨(dú)樹一幟，在世界享有盛譽(yù)。
滇紅的品質(zhì)特征主要是：條索肥碩緊結(jié)，重實(shí)勻整，色澤烏潤帶紅褐，茸毫特多，且毫色有淡黃、橘黃、金黃等之分，沖泡后，香馥郁而味濃醇，常帶有花香、蜜甜，湯色金艷，葉底肥嫩柔軟。
此外，較知名的工夫紅茶，還有如：坦洋工夫、政和工夫等等。
紅碎茶
CTC紅碎茶
紅碎茶是國際茶葉紅茶市場的大宗茶品，約占世界紅茶貿(mào)易量的80%。
紅碎茶的采制方法，是在我國工夫紅茶的初制技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展來的，因此，初制到原理與工藝過程和工夫紅茶基本相同，但在具體操作技術(shù)和掌握上卻有較大的差異，特別是切細(xì)紅茶的揉切過程與工夫紅茶的揉捻過程不同，從而形成切細(xì)紅茶特有的品質(zhì)。一定注意，正統(tǒng)的紅碎茶，并不是紅茶的碎末，不可混為一談。
紅碎茶主要有洛托凡紅碎茶、CTC紅碎茶、LTP紅碎茶。
洛托凡紅碎茶，又稱轉(zhuǎn)子紅碎茶。這種紅碎茶采用的揉切工序是用轉(zhuǎn)子機(jī)揉切而成的，也分為葉茶、碎茶、片茶、末茶4個(gè)品種。其品質(zhì)特征是：條索緊卷呈顆粒狀，色澤烏潤，或棕黑油潤，沖泡后香氣濃，有較強(qiáng)的刺激性，湯色濃亮，葉底紅亮。
CTC紅碎茶（CTC是壓碎、撕碎、卷曲成形的英文簡稱），是采用自動(dòng)連續(xù)化CTC碎茶生產(chǎn)線制作而成的，采用此法生產(chǎn)的紅碎茶無葉茶花色。其品質(zhì)特征是：緊實(shí)呈粒狀，色澤棕黑油潤，沖泡后，香氣濃郁，滋味鮮爽，湯色紅艷，葉底紅勻。
LTP紅碎茶，是用勞瑞式（LaurieTeaProcesser）錘擊機(jī)切碎而成的紅碎茶，采用此法生產(chǎn)的紅碎茶也沒有葉茶花色。其品質(zhì)特征是：顆粒緊實(shí)勻齊，色澤棕紅，沖泡后，香氣、滋味鮮爽，湯色紅亮，葉底紅艷、細(xì)勻。
二世界紅茶產(chǎn)區(qū)
紅茶的品質(zhì)，因產(chǎn)地不同，會(huì)有不同的特性與風(fēng)味，世界主要紅茶產(chǎn)區(qū)主要包括東非紅茶區(qū)、中國紅茶區(qū)、印度紅茶區(qū)、斯里蘭卡紅茶區(qū)和印尼紅茶區(qū)。
（圖片為編者所加，顏色僅為大區(qū)域示意）
東非紅茶區(qū)
東非的氣候、環(huán)境得天獨(dú)厚，十分適合茶樹的栽培。這也是為什么東非會(huì)成為二十世紀(jì)新興的產(chǎn)茶地區(qū)，目前茶產(chǎn)量為世界第三位，其中又以肯尼亞最為著名。
中國紅茶區(qū)
中國至今仍是世界紅茶主要產(chǎn)地之一，其中又以湯色紅艷透亮，略帶蘭花味的祁門紅茶和金毫顯露具有焦糖香的滇紅工夫茶最富盛名。
印度紅茶區(qū)
印度目前為紅茶首要的產(chǎn)出地，大吉嶺茶便出自此地的喜瑪拉雅山麓，由于一年只有四到九個(gè)月可以收成，使其彌足珍貴。
斯里蘭卡紅茶區(qū)
又稱錫蘭紅茶，在紅茶中的品級屬于上乘，色、香、味優(yōu)良且品質(zhì)均一。
印尼紅茶區(qū)
印尼栽培茶樹的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)，以爪哇島及蘇門答臘為中心，所產(chǎn)的紅茶，有一種特別清柔的香味。
三紅茶的采制加工
我們都知道，要制作一個(gè)好的產(chǎn)品，必須要有三個(gè)前提條件：
一是要有適合制作的好原料，也就是茶樹品種的適制性。
二是原料的采摘要規(guī)范、統(tǒng)一。
三是原料要求勻凈度和新鮮度要有保障。
這就是通常所說的：鮮葉質(zhì)量的好壞，直接影響到制成紅茶的品質(zhì)。雖然紅茶有不同類型，但對鮮葉質(zhì)量有著共同的要求。
除小種紅茶對鮮葉有一定的成熟度外，工夫紅茶和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2葉為標(biāo)準(zhǔn)。開始生產(chǎn)切細(xì)紅茶時(shí)，(袋泡茶)只需要低級鮮葉，但事實(shí)證明，要制成高檔切細(xì)紅茶，仍要1芽2-3葉嫩度的鮮葉。而工夫紅茶也只有嫩度高的鮮葉，才能制成形質(zhì)優(yōu)美的產(chǎn)品。
高山云霧出好茶
就云南大葉種來看，適合加工紅茶的品種很多。比如：鳳慶大葉種、勐庫大葉種、勐海大葉種、鳳3號、鳳9號云抗10號、云梅、云瑰及一些區(qū)域的群體品種等都比較適宜加工紅茶。
良好的生態(tài)環(huán)境
下面我們再來看看對鮮葉的一些具體要求：
鮮葉品質(zhì)的好壞是由嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定。
1．嫩度
嫩度是評定鮮葉等級的主要指標(biāo)，它將決定毛茶的等級。制造紅茶的鮮葉原料以一芽一、二葉或同等嫩度的對夾葉為主。嫩葉在加工中失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發(fā)酵易紅變；老葉失水快，同一時(shí)間揉捻不易成條，多碎片而形成紅樸黃片，發(fā)酵不易變色，造成毛茶葉底有青張暗片，干燥時(shí)由于老嫩不一、干濕不勻等現(xiàn)象。造成毛茶勻凈度差，使精制加工復(fù)雜。
2．勻度
紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致，若老嫩不勻，制成的毛茶老嫩混雜，不便于精制加工。
3．凈度
凈度是指鮮葉內(nèi)的夾雜物的情況。一些非茶類夾雜物除影響毛茶凈度外，有的有害物質(zhì)嚴(yán)重影響衛(wèi)生品質(zhì)，一些硬質(zhì)的鐵石夾雜物還將損壞制茶機(jī)械。
4．鮮葉鮮度
鮮度是衡量茶葉新鮮程度的指標(biāo)。鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣、滋味。
此外，鮮葉的色度以黃綠色為好，紫色也雖能制紅茶，但滋味稍苦，品質(zhì)較差。采摘季節(jié)與品質(zhì)也有關(guān)，一般夏季采制紅茶較好，因?yàn)橄牟瓒喾宇惢衔锖枯^高，適制紅茶。因此，有的地方春茶制綠茶，夏茶制紅茶，能充分發(fā)揮鮮葉的適制性。
同時(shí)，我們在鮮葉的采摘、盛放、運(yùn)輸?shù)冗^程中，一定要注意鮮葉的養(yǎng)護(hù)、保鮮，盡量避免鮮葉被過多碰傷、捂到，從而產(chǎn)生悶、餿等異雜味，影響茶葉的品質(zhì)。
大家知道，紅茶的基本加工工藝是鮮葉→萎凋→揉捻（揉切）→發(fā)酵→干燥，但不同種類的紅茶在采制工藝上也有一些差異。
紅茶加工的基本原理是，在揉捻和發(fā)酵中利用酶促氧化反應(yīng)，使茶葉中的葉綠素的氧化降解及兒茶素（Catechin）減少80%以上，以及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素（Theaflavin簡稱TF）、茶紅素(Thearubigins簡稱TR)等有色物質(zhì)，形成紅葉紅湯的基本色澤。其激烈的化學(xué)變化使其具有特別鮮爽和強(qiáng)烈的滋味和芳香。最后的毛火、足火在于終止發(fā)酵和提高香氣。
下面我們將具體來看看不同種類紅茶的采制工藝。
小種紅茶：
小種紅茶是我國紅茶生產(chǎn)歷史最悠久的傳統(tǒng)茶類，它開創(chuàng)了中國紅茶的紀(jì)元。
相傳，明隆慶二年，公元1568年，因時(shí)局動(dòng)亂不安，且桐木是外地入閩的咽喉要道，因而時(shí)有軍隊(duì)入侵。有一次，一支軍隊(duì)從江西進(jìn)入福建過境桐木，占駐茶廠，茶農(nóng)為躲避戰(zhàn)爭逃至山中。躲避期間，待制的茶葉因無法及時(shí)用炭火烘干，過度發(fā)酵產(chǎn)生了紅變。隨后，茶農(nóng)為挽回?fù)p失，采取易燃松木加溫烘干，形成既有濃醇松香味，又有桂圓干味的茶葉品種，這就是歷史上最早的紅茶，又稱之為"正山小種紅茶"。
各種紅茶制法都是在小種紅茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展的而來的，可以說，小種紅茶是紅茶的老祖宗。
小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產(chǎn)自福建武夷山高山地區(qū)，現(xiàn)武夷山市（原崇安縣）星村和桐木關(guān)一帶。該地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質(zhì)肥沃，茶樹生長繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。獨(dú)特的采制工藝造就了其特有的品質(zhì)特色，正山小種紅茶，香氣高，微帶松柏?zé)熛阄?，茶湯呈深黃色，滋味濃而爽口、活潑且醇，似桂元湯味。
正山小種紅茶
鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)一般采開面3—4葉，無毫芽，采摘時(shí)間較遲，一般在5月上，中旬開采。
小種紅茶的傳統(tǒng)加工工藝是：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→煙干→復(fù)火制成。
萎凋
室內(nèi)加溫萎凋(焙青)
焙青有專用的焙青間，焙青間為上，下兩層的樓房，上層為樓架設(shè)櫊木橫檔上鋪竹席，離櫊木橫檔下面30cm左右處，高有吊架，架上安置水篩，以攤?cè)~煙烘之用。萎凋時(shí)將鮮葉鋪在櫊木橫檔的青席上，攤?cè)~厚度3cm左右。加溫的方法：在樓下地面上每隔1—1.5米，燒一堆松柏枝，加溫時(shí)焙青間窗門關(guān)閉，保持室內(nèi)溫度在28—30度。如果萎凋和煙烘作業(yè)同時(shí)進(jìn)行，則要注意提高松枝燃燒發(fā)煙濃度，每隔15—30分鐘翻拌一次，直到萎凋達(dá)到適度為止—大約1.5—2小時(shí)。
揉捻及發(fā)酵
一般采用揉捻機(jī)，揉捻90分鐘左右，分二次進(jìn)行，中間進(jìn)行解塊篩分一次，揉捻葉汁溢出，葉卷成條即可。將揉捻葉裝在籮筐中稍加壓緊，蓋上用濕水渡過的溫布，以保持發(fā)酵葉的水量，提高葉溫。促進(jìn)酶解活化，一般經(jīng)4—5小時(shí)，沒有青臭味，發(fā)出芬芳的香氣，80%以上發(fā)酵葉變成紅褐色即可過紅鍋。
過紅鍋入復(fù)揉
過紅鍋是小種紅茶制造過程中的特殊工藝，是提高小種紅茶香味的重要技術(shù)措施。它的作用是利用高溫迅速破壞酶的活性，適時(shí)地停止發(fā)酵，保留較多的活性多酚類化合物不受氧化，使茶湯鮮濃而甜醇、葉底紅亮，提高香味。當(dāng)鍋溫高至200度左右時(shí)，（鍋發(fā)紅），投入發(fā)酵葉2—3斤，迅速翻炒2—3分鐘（不超過5分鐘）葉子受熱變軟即可出鍋。葉子出鍋后趁熱揉8—10分鐘，揉出茶汁，條索整潔，即可進(jìn)行解塊、及時(shí)烘焙。
煙烘和復(fù)焙
煙熏干燥是小種紅茶制法的特點(diǎn)，是形成香高帶松柏?zé)熛愫凸鹪獪涛兜钠焚|(zhì)風(fēng)味的過程，將復(fù)揉葉分別攤在水篩上，每篩4—5斤，葉層厚5厘米攤好后將水篩放置在吊架上，下燒溫熏煙進(jìn)行干燥，開始火要小，煙濃，以提高熏煙質(zhì)量。熏干過程中不用翻葉攤晾，經(jīng)8—12小時(shí)，茶葉手?jǐn)嚦煞勰┘捶趾Y。干燥后用1—4號篩進(jìn)行分篩，劃分出1—4號茶，并簸去黃片茶末，揀去茶梗，老葉片，使外形整齊美觀。把揀好的各號茶分別進(jìn)行大堆復(fù)火。樓下燒松柴加熱，但火溫不宜過高，進(jìn)行低溫慢烘。烘干毛茶葉火味足，含水量不超過8%，即可攤晾收藏。
工夫紅茶
工夫紅茶，經(jīng)過多道工序精工細(xì)做而成，因頗花費(fèi)工夫與時(shí)間，故此得名。工夫紅茶是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。當(dāng)前我國二十一個(gè)省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個(gè)省先后生產(chǎn)工夫紅茶。
我國工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。
其中最為出名的，當(dāng)屬祁門工夫紅茶、滇紅工夫茶兩種。
祁紅，產(chǎn)于安徽祁門，所以又稱祁門工夫紅茶，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶中的珍品之一，已有100多年生產(chǎn)歷史，知名國內(nèi)外。祁紅的品質(zhì)特征主要是：條索緊秀而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，沖泡后香氣濃郁高長，有蜜糖香，且滋味醇厚，回味雋永，湯色紅艷、明亮，葉底鮮紅嫩軟。
祁門工夫紅茶
滇紅工夫茶，產(chǎn)于云南臨滄、西雙版納、普洱、保山、德宏等地，屬于大葉種類型的紅茶。滇紅工夫茶于1938~1939年間創(chuàng)制成功，是工夫紅茶中的新貴，曾作為國禮贈(zèng)給英女王伊麗莎白。其外形肥碩、金毫顯露、香高味濃而獨(dú)樹一幟，在世界享有盛譽(yù)。滇紅工夫茶的品質(zhì)特征主要是：條索肥碩緊結(jié)，重實(shí)勻整，色澤烏潤帶紅褐，茸毫特多，且毫色有淡黃、橘黃、金黃等之分，沖泡后，香馥郁而味濃醇，常帶有花香、蜜甜，湯色金艷，葉底肥嫩柔軟。
滇紅工夫茶
鮮葉要求：工夫紅茶要求鮮葉細(xì)嫩，勻凈，新鮮采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽一、二葉或同等嫩度的單葉、對開葉為主。鮮葉進(jìn)廠后，嚴(yán)格地對明鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)分級，分別加工付制。
加工工藝
紅茶是全發(fā)酵茶，鮮葉通過萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥等工藝過程，使鮮葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成紅茶獨(dú)有的品質(zhì)特征。
萎凋
萎凋目的，鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞脹力減小，葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件。伴隨水分的散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
萎凋是指將鮮葉攤放，經(jīng)一段時(shí)間失水，使一定硬脆易折斷的梗葉呈萎蔫凋謝柔軟狀的過程。在此過程中，鮮葉水分蒸發(fā)，葉細(xì)胞失去正常的生活機(jī)能，自體分解作用增強(qiáng)，可溶性物質(zhì)增多，葉態(tài)萎縮，葉質(zhì)柔軟，葉色暗淡，鮮葉香轉(zhuǎn)為萎凋香。其實(shí)質(zhì)是發(fā)生了一系列理化變化：物理變化，鮮葉水分減少變萎軟而便于揉捻；化學(xué)變化引起質(zhì)變而形成紅茶品質(zhì)的基本特性。
紅茶的萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。
自然萎凋是指鮮葉在沒有人工加溫的自然狀態(tài)下所進(jìn)行的萎凋作業(yè)，室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉薄攤在萎凋架上的簾子上(每m2攤?cè)~0。5—1。0千克)，一般情況下經(jīng)10—18小時(shí)可完成萎凋，陰雨天有時(shí)延至20—30小時(shí)，雖萎凋質(zhì)量較好，但占用面積大，功效低，萎凋時(shí)間長，難以適應(yīng)機(jī)械化大規(guī)模制茶的要求，故在規(guī)模較大的生產(chǎn)中我們一般采用萎凋槽萎凋。
萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體內(nèi)，利用葉層間隙具透氣性，把熱空氣(25—35℃)通過鼓風(fēng)機(jī)穿過葉層，促使鮮葉水分蒸發(fā)而迅速萎凋，一般6—12個(gè)小時(shí)便可完成萎凋。萎凋溫度控制應(yīng)“先高后低”，下葉前10分鐘停止加溫，只鼓自然風(fēng)。在萎凋過程中要翻葉1—2次，并每隔1小時(shí)停止鼓風(fēng)10分鐘，以使萎凋均勻。
紅茶萎凋槽萎凋
萎凋程度視鮮葉老嫩，季節(jié)及工藝要求而有所不同，因水分蒸發(fā)主要是通過氣孔，其次是表皮細(xì)胞，故嫩葉比老葉失水快，葉片比莖梗失水快，失水多的葉細(xì)胞體積收縮得多，葉緣便向葉背卷縮，因此，從葉象變化，色澤及香氣結(jié)合進(jìn)行判斷。
工夫紅茶萎凋分重萎凋、中萎凋和輕萎凋等，其適度的特征是：葉質(zhì)柔軟，莖脈失水而萎軟(嫩莖)，曲折不易斷，手捏無摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)松手不易彈散，葉色由鮮綠色變?yōu)榘稻G色，表面光澤消失，無焦邊焦尖現(xiàn)象，并且有清香，含水量為60%—64%。傳統(tǒng)紅碎茶制法的萎凋程度較工夫紅茶的偏輕，含水量控制在64%—66%左右，而非傳統(tǒng)紅碎茶制法的萎凋程度則更輕。含水量控制視揉切機(jī)及工藝不同而異。此外，茶季不同其萎凋程度掌握亦有異。
總的看，我們一般遵循“嫩葉老萎、老葉嫩萎”的基本原則，并結(jié)合原料具體情況和所做茶產(chǎn)品質(zhì)要求，來具體掌握。
揉捻
茶葉細(xì)胞示意圖
紅茶的加工原理是利用酶促氧化反應(yīng)，使茶葉中的葉綠素的氧化降解及兒茶素減少，以及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等有色物質(zhì)，形成紅葉紅湯的基本品質(zhì)特色。這就需要充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)氧化聚合作用的進(jìn)行。
因此，我們說“揉捻足、百病除”，可以看出充足的揉捻是滇紅工夫紅茶加工的最為關(guān)鍵的程序。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。因此，揉捻開始也是發(fā)酵作用的開端，對成茶的外形和內(nèi)質(zhì)的好壞均有很大的關(guān)系。
揉捻
工夫紅茶的揉捻是根據(jù)鮮葉的不同等級，用揉捻機(jī)按輕→重→輕的加壓原則(嫩葉或輕萎凋葉加壓輕些，老葉或重萎凋葉加壓重些)，對萎凋葉進(jìn)行不同時(shí)間的揉捻。揉捻效果與投葉量、揉捻時(shí)間、次數(shù)、加壓與松壓以及揉捻環(huán)境(室溫、濕度)有關(guān)。
揉捻時(shí)，按揉捻機(jī)型號和性能質(zhì)量投葉，先按額定投葉量的3/4投入揉筒，待開機(jī)3—5分鐘后，再投入剩余部分。揉捻開始的一段時(shí)間不加壓，使葉片初步成條后便逐步加壓，揉緊茶條，在揉捻結(jié)束前一段時(shí)間應(yīng)減壓，使茶條收圓，茶汁回收。每次加壓揉7—10分鐘，減壓揉3—5分鐘。
揉捻總時(shí)間，一般3級以上的鮮葉揉1小時(shí)左右；3級以下的鮮葉揉80分鐘左右，并在揉捻中間進(jìn)行解塊篩分一次，篩面復(fù)揉。揉捻程度以葉片90%以上成條，條索緊卷，80%以上的葉細(xì)胞破損，茶汁充分外溢粘附于葉表面，用手緊握汁溢而不成滴流，松手后茶團(tuán)不松散為適度。
云南普遍推行的是分段揉捻，萎凋葉裝入揉筒后，加蓋輕揉約25—30分鐘，茶葉開始成條，加輕壓30分鐘下機(jī)進(jìn)行解決篩分(用每英寸3—4孔篩)，即為第一段揉捻，篩底進(jìn)行發(fā)酵，篩頭加重壓進(jìn)行第二段揉捻，揉30分鐘左右又進(jìn)行解決篩分，視葉的老嫩及揉捻程度確定篩出量，一般不宜篩空(篩面茶應(yīng)保持一定數(shù)量)，篩面茶加重壓復(fù)揉，為第三段揉捻，約半小時(shí)，視情況輕壓或無壓揉15—20分鐘，即下機(jī)進(jìn)行發(fā)酵。
發(fā)酵
指鮮葉中的多酚類在加工過程中因多酚氧化酶作用而產(chǎn)生的一系列的氧化縮合反應(yīng)，但有部分多酚類亦可進(jìn)行非酶性氧化或自動(dòng)氧化，發(fā)酵也可以包括與多酚類同時(shí)進(jìn)行的其他成分的酶性或非酶性氧化。發(fā)酵對紅茶的色、香、味的形成起著決定性作用，是綠葉變紅的重要過程。
發(fā)酵
發(fā)酵機(jī)理是鮮葉細(xì)胞組織損傷后，使細(xì)胞膜透性增大，細(xì)胞代謝失調(diào)，致使液泡中的多酚類化合物和原生質(zhì)、葉綠體、線粒體中的多酚氧化酶等氧化酶充分接觸，便發(fā)生激烈的酶促氧化作用，所產(chǎn)生的醌類物縮合后進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素、茶褐素和其他深色物質(zhì)，同時(shí)其他內(nèi)含物，如氨基酸、類胡蘿卜素、類脂物以及其他香味物等也發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng)，為產(chǎn)生紅茶的色、香、味的物質(zhì)創(chuàng)造條件。
因此，發(fā)酵通常是從揉捻(切)便開始，即因揉捻(切)作業(yè)中的曲壓作用使葉細(xì)胞損傷接觸空氣，多酚類酶促氧化聚合作用便加速進(jìn)行，發(fā)酵開始。但因揉捻(切)葉內(nèi)的發(fā)酵未達(dá)到制茶要求，故需進(jìn)行專門的發(fā)酵工序。
紅茶發(fā)酵技術(shù)因素有溫度(葉溫)、濕度(含水量)和通氣(氧氣)等，發(fā)酵最適溫因地區(qū)、品種、季節(jié)等而異，初期反應(yīng)氧化速度大，單位時(shí)間吸氧量多，后期則需氧量逐漸減少。為使發(fā)酵葉從周圍空氣中吸收足夠氧氣，不能攤放過厚，嫩葉要比老葉薄，顆粒形茶要比條形茶薄。初期需充分翻拌松散攤放，讓發(fā)酵葉間隙充滿空氣，強(qiáng)化供氧，可加速發(fā)酵進(jìn)程。通常攤?cè)~厚度為5—10cm(有鼓風(fēng)設(shè)備時(shí)可攤厚達(dá)40cm)。
發(fā)酵只能在一定水分條件下才能正常進(jìn)行，發(fā)酵葉的水分含量，取決于萎凋程度；要求發(fā)酵葉周圍保持濕度在90%以上。
當(dāng)?shù)陀诤?0%時(shí)，發(fā)酵葉變青灰色，成茶葉底呈“暗葉”，香低，味淡，一般認(rèn)為水分含量高有利于形成較多茶黃素。含水量不同，發(fā)酵作用的產(chǎn)物組合和配比不同，所形成的品質(zhì)風(fēng)格亦有異，如含水60%左右，可獲得味濃醇和玫瑰花香型的成茶；70%左右的易得到味強(qiáng)烈，鮮爽度好的花香型的成茶；但含水量太高，葉子為一層水膜所包圍，亦會(huì)影響發(fā)酵作用的正常進(jìn)行。
工夫紅茶發(fā)酵掌握以葉色呈黃紅為適，紅碎茶則只要葉色轉(zhuǎn)黃即可，發(fā)酵程度要求偏輕。在室溫高的情況下，有時(shí)揉切后已接近發(fā)酵程度，需及時(shí)干燥。
干燥
干燥是應(yīng)用傳熱介質(zhì)將濕坯加熱，使水分汽化并為熱氣流帶走，其主要作用是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性，停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；去除水分到足干(含水量在5%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。
干燥過程依其主要作用不同，其技術(shù)要求大致可劃分為三個(gè)階段：
第一階段以蒸發(fā)水分和制止酶促為主，去水貫穿干燥全過程，前段失水速率快，有助于去除異雜氣味，避免“悶蒸”現(xiàn)象的發(fā)生，并有利于制止酶促作用，故應(yīng)提高溫度，增加通風(fēng)量，減少投葉量，使含水(60%左右)較快地下降到47%左右；
第二階段葉子粘性適中，可塑性較好，是造形的最好階段，干燥使含水量下降到18%左右，此時(shí)可塑性較差而脆性增大，就不宜再施壓力造形；
第三階段，葉子含水由18%左右下降到足干(5%左右)，是形成和發(fā)展茶葉香味的主要階段。
根據(jù)干燥作用的階段性，生產(chǎn)上絕大多數(shù)分二次干燥。干燥溫度原則上是先高后低，失水速率是先快后慢。確定干燥溫度的因素主要是葉溫、葉量、含水量和失水速率。葉溫與香味風(fēng)味密切相關(guān)，高溫生成老火香味，中溫生成熟果香味，低溫生成清花香味。葉水分多，葉溫高，失水速率慢則產(chǎn)生“悶蒸現(xiàn)象”，而生成水悶氣味；如葉水分少，葉溫高，失水速率快則有些嫩葉中的結(jié)合水亦蒸發(fā)掉，極易產(chǎn)生焦糊味。
投葉量除與葉溫，水分蒸發(fā)速率有關(guān)外，還影響干燥程度的均勻度。翻動(dòng)目的是為了使葉子受熱均勻，失水均勻，同時(shí)亦是施加于葉子的一種外力，這種力的方向和大小也就影響到造形，而且翻動(dòng)使葉與空間接觸可促進(jìn)水分蒸發(fā)。
干燥
干燥操作時(shí)須注意調(diào)節(jié)熱風(fēng)溫度，二次烘干。第一次烘干稱毛火，溫度控制在110℃左右，烘時(shí)為12—15分鐘，至茶條呈暗黑色，葉脈稍紅，手摸茶葉尚不刺手，約八成干(含水18%—25%)。毛火溫度不能低于85℃，以免造成發(fā)酵過度；也不能太高，而造成內(nèi)濕外干，毛茶多泡條、泡梗等。毛火后進(jìn)行攤涼以使葉脈、茶梗內(nèi)水分散布到葉面，才能使足火時(shí)茶葉能干燥均勻。攤涼厚度不能過厚，因過厚則熱蒸氣不易散發(fā)而會(huì)使毛茶帶有水悶氣。攤涼至毛茶涼透，不宜過長。
經(jīng)攤涼后便即再次烘焙，第二次烘干稱足火，以使茶葉殘存水分進(jìn)一步蒸發(fā)，達(dá)到所要求的毛茶含水量。足火溫一般控制在80—95℃。烘焙時(shí)間約15—18分鐘。足火后有的進(jìn)行攤涼后裝袋，而有的認(rèn)為熱裝袋(不攤涼)有利香氣保持。干燥時(shí)應(yīng)注意發(fā)酵適度的葉子需立即干燥，切不可停留在烘房內(nèi)，以免發(fā)酵過度。每天烘干前需清理烘干機(jī)，以保證質(zhì)量。
紅碎茶（以云南CTC紅碎茶為例）
CTC紅碎茶是國際性大宗茶類，它占國際紅茶銷量80%以上，國際知名茶葉公司立頓茶葉公司就是以生產(chǎn)CTC碎茶產(chǎn)品為核心的企業(yè)?，F(xiàn)在云南省出產(chǎn)的滇紅碎茶主要是CTC紅碎茶。CTC是壓碎、撕碎、卷曲成形的英文簡稱。原料以云南大葉種鮮葉的一芽三葉和同等嫩度的單葉、對開葉，間有少量的一芽二葉及二臺葉為標(biāo)準(zhǔn)。
品質(zhì)特征：外形顆粒重實(shí)勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻；特別是采用云南大葉種鮮葉為原料加工的CTC紅碎茶品質(zhì)更加優(yōu)異，可以與印度、斯里蘭卡的CTC紅碎茶相妣美，有“云南紅碎茶，品質(zhì)耀中華，若與印斯比，無愧錦上花”的美稱。
CTC紅碎茶是用成套設(shè)備連續(xù)生產(chǎn)，機(jī)械化程度較高的紅碎茶。經(jīng)萎凋→洛托凡切碎→CTC三聯(lián)（或四聯(lián)）機(jī)切碎造形→發(fā)酵床發(fā)酵→振動(dòng)沸騰烘干→精制篩分→成箱而制成。CTC紅碎茶是細(xì)胞破碎率最高的茶葉，與傳統(tǒng)的紅碎茶相比，它具有非常突出的品質(zhì)特點(diǎn)。
前面與大家分享的紅茶采制內(nèi)容是一個(gè)需要遵循的基本原則、原理，并不是一成不變的。在具體的生產(chǎn)中我們還應(yīng)本著“看茶做茶、看天做茶”的原則，根據(jù)需原料情況及生產(chǎn)茶葉的品質(zhì)要求進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
四紅茶的審評
用四分法從大樣中分取出茶樣100～150g，置于評茶盤中，將評茶盤運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)次后，使茶樣平整后，審評外形。隨后稱取茶樣3.0g，放在審評杯中，注滿沸水，加蓋沖泡5分鐘，將茶湯瀝入評茶碗中，依次審評湯色、香氣和滋味。
工夫紅茶
1、外形條索、整碎、色澤、凈度等因子。
條索比長短秀鈍、粗細(xì)、含毫量，緊結(jié)挺秀，有鋒茵、金毫顯露、身骨重實(shí)為優(yōu)，反之則次。
整碎比勻齊及下盤茶含量，要求上、中、下三段茶拼配比例恰當(dāng)、互相銜接、不脫檔、平伏勻稱、下盤茶(碎茶)含量透度。
色澤比潤枯、勻雜，烏潤、調(diào)勻?yàn)閮?yōu)，色澤枯灰，駁雜為次。
凈度比梗筋、片樸末及非茶類夾雜物含量。高級茶要求凈度好，中級以下茶根據(jù)級別高低，對梗筋片樸有不同程度的限量。非茶類夾雜物均不許含有。
2、內(nèi)質(zhì)評湯色、香氣、滋味、葉底。
湯色比深淺、明暗、清濁等。湯紅色艷、碗沿有明亮金圈或有“冷后渾”(乳凝現(xiàn)象)是質(zhì)量好的表現(xiàn)，紅亮或紅明次之，紅暗或混濁者最差。
香氣比正常、高低、鮮純、嫩老。
滋味比濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、粗澀。
工夫注重香氣的類型、高低、新鮮與持久性。香氣以高銳、新鮮持久為優(yōu)，滋味以醇厚、鮮甜爽口為優(yōu)。工夫宜于清飲，強(qiáng)調(diào)香高味醇。
鳳慶滇紅茶
小種紅茶
條索以穎長松散、葉肉厚、色澤烏潤為佳，細(xì)瘦灰枯為次。
內(nèi)質(zhì)以具有柏木煙香和桂圓湯似的滋味為上品。
葉底比嫩度及色澤、嫩度比葉質(zhì)軟硬、厚薄。
色澤比紅艷、暗雜。以芽葉齊整勻凈、柔軟厚實(shí)、色澤紅亮鮮活為優(yōu)。
紅碎茶
紅碎茶以內(nèi)質(zhì)為主，外形為輔。內(nèi)質(zhì)以湯味濃、強(qiáng)、鮮為主要依據(jù)，香味評濃度、強(qiáng)度、鮮度幾項(xiàng)因子。湯味濃度是指水可溶物的多少，茶湯進(jìn)口后，舌面有濃厚感覺，為濃度高，品質(zhì)好，以淡薄為次。強(qiáng)度比刺激性程度。強(qiáng)度反映紅碎茶的風(fēng)格類型，以強(qiáng)烈有刺激性為好，醇厚、平和為次。鮮度比鮮爽程度，以清新、鮮爽為好，滯鈍、陳氣為次。
五中國代表性紅茶品質(zhì)特征
祁門紅茶
祁門紅茶從1875年問世以來，為我國傳統(tǒng)的出口珍品，久已享譽(yù)國際市場。外形條索緊細(xì)秀長，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤；湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮；香氣芬芳，馥郁持久，似蘋果與蘭花香味。在國際市場上譽(yù)為“祁門香”。該茶在國際市場上與印度大吉嶺、斯里蘭卡烏伐紅茶齊名，并稱為世界三大高香名茶。
祁門紅茶
正山小種
這種煙熏小種茶是福建省特產(chǎn)。青葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵完成后，再用帶有松柴余煙的炭火烘干。特征：條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤，沖水后湯色艷紅，經(jīng)久耐泡，滋味醇厚，似桂元湯味，氣味芬芳濃烈，以醇馥的松柏?zé)熛愫凸鹪獪珵槠渲饕焚|(zhì)特色。
正山小種
滇紅工夫茶
滇紅工夫茶主要產(chǎn)于云南省西南部，在瀾滄江和怒江兩大水系之間。這一帶群山聯(lián)疊，峰巒環(huán)峙，氣候溫和，年溫差小，日溫差大。雨量充沛，每到雨季，睛雨無定，云霧朦朧；土質(zhì)深厚濕潤而肥沃，為“云南紅茶”品質(zhì)優(yōu)異提供了得天獨(dú)厚的生產(chǎn)環(huán)境。滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產(chǎn)云南的臨滄、版納、普洱、保山、德宏等地，是我國工夫紅茶的后起之秀。
滇紅工夫條索緊結(jié)雄壯、重實(shí)，色澤烏紅而光潤，金毫顯露，湯色紅濃艷明（上好紅茶湯色紅艷明亮帶有金圈），滋味濃強(qiáng)而醇爽有收斂性，香氣濃強(qiáng)、略帶焦糖香或甜香，葉底紅艷有光澤（桔紅）。國內(nèi)獨(dú)具一格，系舉世歡迎的工夫紅茶。滇紅工夫茶在茶葉界有“云南工夫茶，色艷味絕佳，做工極精巧，聲譽(yù)遍天涯”的美稱。
滇紅工夫茶
CTC紅碎茶
品質(zhì)特征：外形顆粒重實(shí)勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻；特別是采用云南大葉種鮮葉為原料加工的CTC紅碎茶品質(zhì)更加優(yōu)異，可以與印度、斯里蘭卡的CTC紅碎茶相妣美，有“云南紅碎茶，品質(zhì)耀中華，若與印斯比，無愧錦上花”的美稱。
CTC紅碎茶
九曲紅梅
“九曲紅梅”，是杭州市西湖區(qū)另一大傳統(tǒng)拳頭產(chǎn)品，是紅茶中的珍品。九曲紅梅茶產(chǎn)于西湖區(qū)周浦鄉(xiāng)的湖埠、上堡、大嶺、張余、馮家、靈山、社井、仁橋、上陽、下陽一帶，尤以湖埠大塢山所產(chǎn)品質(zhì)最佳。品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索細(xì)若發(fā)絲，彎曲細(xì)緊如銀鉤，抓起來互相勾掛呈環(huán)狀，披滿金色的絨毛；色澤烏潤；滋味濃郁；香氣芬馥；湯色鮮亮；葉底紅艷成朵。
九曲紅梅
英德紅茶
產(chǎn)于廣東英德市，屬小葉型紅茶。茶色烏黑雪亮。身披金毫，沖泡后湯色格外鮮紅，味醇清爽，回味無窮。英德紅茶產(chǎn)于廣東的英德市的英山區(qū)，這里在19世紀(jì)前半葉就曾是紅茶的產(chǎn)地。
寧紅工夫
產(chǎn)于江西修水、武寧一帶。是我國最早的工夫紅茶之一。清明前后采摘，標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉。該茶外形條索緊結(jié)園直，色烏略紅，光潤；內(nèi)質(zhì)香高持久似祁紅，滋味醇厚甜和，湯色紅亮，“寧紅金毫”為寧紅工夫茶中之最。
湖紅工夫
外形條索緊結(jié)肥壯，香氣高長，滋味醇厚，湯色較濃。湖紅工夫產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地，其中以安化工夫?yàn)樯霞选?/div>
越紅工夫茶
產(chǎn)于浙江產(chǎn)于紹興，諸暨嵊縣等地，其條索緊細(xì)挺直，色澤烏潤，外形優(yōu)美，內(nèi)質(zhì)香氣高純，湯色淺紅，葉底稍暗。沖泡后，香氣純正，滋味濃醇，湯色紅亮，葉底稍暗。
（作者特別說明：此次與大家分享的紅茶知識，參考了云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院原院長、國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家邵宛芳教授的《云南茶葉評鑒及沖泡》一書，在此深表謝意！其它參考資料不作一一列明，在此一并致謝?。?/div>
動(dòng)態(tài)黑色音符
方可先生簡介：方可先生，高級工程師，1984年畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系并獲學(xué)士學(xué)位，現(xiàn)任云南省茶葉流通協(xié)會(huì)監(jiān)事長、專家。方可先生自1984年起投身云南茶產(chǎn)業(yè)，迄今已三十多年；曾在云南茶葉進(jìn)出口公司工作二十多年，曾任昆明茶廠副廠長。方可先生目前還擔(dān)任中國茶葉流通協(xié)會(huì)監(jiān)事、普洱茶專業(yè)委員會(huì)副主任；云南省高級職稱評委會(huì)副主任;云南冰島茶友協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長;云南多家大型茶企顧問；曾榮獲全國十佳匠心茶人（云南茶區(qū)）稱號。
責(zé)編：
yunhong
