武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風(fēng)選和焙火等四個(gè)工藝，其中以焙火工藝最為關(guān)鍵，技術(shù)性最強(qiáng)（哪個(gè)工藝最關(guān)鍵？）。
焙火工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關(guān)鍵工藝。經(jīng)過(guò)熱力烘焙后，1、可以使茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散而干燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應(yīng)），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)。從而達(dá)到：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)，提高質(zhì)量（化學(xué)反應(yīng)）。
所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度高低綜合在一起，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現(xiàn)。一般而言，A、60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，B、80度-120度適用焙制烤香型巖茶，C、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。
烘焙方式：目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用1、炭焙，2、焙茶機(jī)、3、電焙籠等。
傳統(tǒng)木炭烘焙法：
將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙。利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長(zhǎng)時(shí)間烘焙。其操作過(guò)程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個(gè)步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時(shí)不等，視需要而定，最長(zhǎng)的需十幾個(gè)小時(shí)。前1小時(shí)左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據(jù)采用的烘焙溫度而間隔不同的時(shí)間翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，切記防止溫度過(guò)高而破壞茶葉表皮。
炭焙的技術(shù)主要全靠“經(jīng)驗(yàn)”。從炭焙技術(shù)上來(lái)說(shuō)，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術(shù)復(fù)雜多變，1、受市場(chǎng)消費(fèi)需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時(shí)間等多方面因素影響。
而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統(tǒng)烘焙技術(shù)。炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，其操作過(guò)程包括1、起火、2、燃燒、3、覆灰、4、溫度控制等四道工序。
炭焙，其技術(shù)耗時(shí)費(fèi)力，且需專業(yè)性和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨(dú)特的茶湯和口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。
所以傳統(tǒng)的木炭烘焙工藝，可以說(shuō)是老祖宗留給我們的寶貴無(wú)形文化遺產(chǎn)，真正有生命力和潛力。其技術(shù)需要豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成和逐步完善。
炭焙的幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，茶湯上面會(huì)很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。
烘焙機(jī)(烘箱或烤箱)烘茶：
焙茶機(jī)烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。將茶葉平均放置于機(jī)器內(nèi)各層的架子里，利用定時(shí)、定溫的方式來(lái)焙茶。1、大型焙茶機(jī)內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調(diào)節(jié)分為A、高中檔70~80度；B、中低檔茶95~105度。焙茶時(shí)間4~6小時(shí)（C、需重火可將溫度提高至120度左右）。電器焙火機(jī)的溫度、時(shí)間調(diào)節(jié)，都是自動(dòng)控制式，茶葉不用翻拌，工作簡(jiǎn)便，故目前廠家多采用這種方法。
焙茶機(jī)烘焙優(yōu)點(diǎn)是：
1.機(jī)具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。
2.溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。
3.操作容易，且省時(shí)省力，烘焙容量和效率高。
4.不需專業(yè)操作技術(shù)。
缺點(diǎn)是所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對(duì)較差。其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠。
電焙籠烘焙：
電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來(lái)，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(jī)(烘箱)相比較，兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。
將焙籠放置在一個(gè)類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過(guò)加溫來(lái)調(diào)節(jié)溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，使茶葉受熱平均。
因其體積小，不占空間，移動(dòng)方便，適合不同的場(chǎng)所。比較適合小型茶行，茶樓使用。
電焙籠式焙茶確實(shí)改正了木炭烘焙過(guò)程中的很多缺點(diǎn)，如時(shí)間、溫度、定溫等問(wèn)題，節(jié)省了不少時(shí)間。
但也有一些缺點(diǎn)：仍無(wú)法將茶葉完全地烘焙，（這種方式很容易造成茶條外表受熱而茶條深處不易受熱，烘焙力度不如傳統(tǒng)碳焙）焙籠不是半封閉的機(jī)具，所以在焙茶時(shí)，每片茶葉的受熱度均不同，無(wú)法完全烘焙。效果不如傳統(tǒng)碳焙。
說(shuō)明：
1、木炭烘焙法
利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，將一定量的茶葉放置于焙籠內(nèi)烘焙，并必需隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，并且防止溫度過(guò)高而破壞茶葉表皮。以前的時(shí)代，電子機(jī)器尚未發(fā)達(dá)時(shí)，都是利用木炭來(lái)焙茶，而炭焙的技術(shù)完全是以「經(jīng)驗(yàn)」累積來(lái)的，在烘焙茶葉的過(guò)程中，如：時(shí)間、溫度、定溫等問(wèn)題都難以控制，因長(zhǎng)時(shí)間碳焙稍有不慎易釀成火災(zāi)，也不符合經(jīng)濟(jì)效益。
木炭烘焙有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，在燃燒木炭過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生碳酸成份，茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質(zhì)，只適合烘焙中火或比較熟的茶葉。
缺點(diǎn)：
1、若是茶葉質(zhì)量不好經(jīng)過(guò)木炭在燃燒之后，會(huì)產(chǎn)生雜味，煙熏味，茶葉就會(huì)一并吸收，所烘焙出來(lái)的茶質(zhì)就更差了。
2.木炭正在燃燒時(shí)的溫度極不穩(wěn)定，無(wú)法在穩(wěn)定的溫度之下焙茶。
3.茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩(wěn)定的狀態(tài)之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。
4.必須隨時(shí)注意燃燒的溫度是否過(guò)高，及不斷翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉。
2、電焙籠烘焙
以插電方式，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過(guò)加溫來(lái)調(diào)節(jié)溫度，其余的步驟與木炭烘焙方式相同，也是必須隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內(nèi)得茶葉，才能使茶葉受熱平均，但火力不足，比較適合烘焙清香的口味（輕焙火的茶）。電焙籠焙茶確實(shí)改善了木炭烘焙過(guò)程中的很多缺點(diǎn)，如時(shí)間、溫度、定溫等問(wèn)題，節(jié)省了不少人工。
缺點(diǎn)：
A.茶葉的受熱度還是不夠均勻，就算在定溫的狀態(tài)之下，也只能烘焙到茶葉表面而已。
B.焙籠是半封閉的機(jī)具，所以在焙茶的時(shí)后，每顆茶葉的受熱不平均
3、烘茶機(jī)
烘焙將茶葉平均放置于機(jī)器內(nèi)各層的架子里，利用定時(shí)、定溫的方式來(lái)焙茶，烘茶機(jī)與電焙籠最大的差別就是烘茶機(jī)是封閉空間，利用進(jìn)氣口來(lái)吸收新鮮空氣，排氣口來(lái)排除多余熱度，機(jī)器內(nèi)部?jī)蓚?cè)的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，并依照所需要的溫度及時(shí)間，兩者相互配合控制，才能夠完全的烘焙，不過(guò)焙茶機(jī)也是有缺點(diǎn)，機(jī)器還是要再經(jīng)過(guò)改良才能克服。
區(qū)分焙火：
從武夷巖茶外觀上也能看出焙火的輕重：焙火輕者，顏色較亮；焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發(fā)酵時(shí)：發(fā)酵愈輕，顏色愈綠，發(fā)酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。
在品飲的口感上，喝輕焙火的武夷巖茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對(duì)身體的效應(yīng)也有所不同，喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產(chǎn)生熱的效果。
一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重發(fā)酵愈多，也是偏熟的幾個(gè)因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發(fā)酵愈少，則是偏生的幾個(gè)因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發(fā)酵四個(gè)因素，偏熟因素多者就是較熟。
