春雨潤如酥，一轉(zhuǎn)眼，一年一度的白茶采摘時期又悄悄而至。大地茶園遍地綠，名茗飄香誘人來。在品茶之前，不妨先了解下這白茶是如何制成的，以及如何辨別真假安吉白茶！
安吉白茶是這樣制成的——
俗話說：“三分材料七分功。”一壺好茶來自于好的原材料，更來自于優(yōu)質(zhì)的制茶工藝白茶采摘時節(jié)，在皈山峰禾茶業(yè)的制茶車間，記者親眼目睹制茶師傅們的“絕技”。一般來說，傳統(tǒng)白茶的制作一般需要三道工序，第一道工序叫“殺青”。所謂的殺青就是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青蔥味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
記者在制茶車間里的殺青機(jī)前見到了王紅娟，她正忙于將鮮葉放入殺青機(jī)內(nèi)。“采摘下來的鮮葉首先會被送來這里殺青，殺青的時候最主要是注意量的控制，如果抓少了，很可能就會殺熟或者殺糊，但要是抓多了，可能會殺的不均勻，有些鮮葉的香味就會出不來。”王紅娟邊說邊抓起一小撮鮮葉熟練地放入殺青機(jī)，隨后殺青后的茶葉就從機(jī)器另一口子送出，一股茶香也隨之飄出。
經(jīng)過殺青之后，茶葉就被送去翻炒，這第二道工序“炒茶”是制白茶的關(guān)鍵一步。茶葉在翻炒的過程中水分蒸發(fā)的比較快，如此能保持茶本身的品質(zhì)。同時，在炒制的過程中可以去除一些生的泥土氣息，香氣更濃。“整個炒茶過程大概需要10分鐘左右，但也需要時刻盯緊，不然會炒糊的。”以免炒糊，炒茶工魏敬梅靈活地從炒茶機(jī)里抓出一把，隨機(jī)地查看一些茶葉是否炒好。“機(jī)器炒的速度很快，所以這個時候就要看自己的手靈活不靈活了，否則就很容易被機(jī)器碰傷。”隨著茶葉在炒茶機(jī)里不停地翻滾，茶香也越變越濃。
制茶的最后一道就是“干燥”。經(jīng)過高溫烘焙，迅速地蒸發(fā)茶葉中所含的剩余水分，達(dá)到保質(zhì)干燥的效果。在車間角落里，記者見到兩臺大型的烘焙機(jī)，這時鄭師傅正忙碌地將翻炒后的茶葉放進(jìn)烘焙機(jī)里。“一般要經(jīng)過兩次的烘焙，第一次是要在120度的高溫里烘18分鐘，拿出來看茶葉的成色，再決定第二次烘焙的溫度和時間。”鄭師傅在烘焙這一工序上已經(jīng)干了18年，所以他一眼就能看出這些差葉大約需要烘制多少時間。“經(jīng)過兩道烘焙，出來的茶葉就會更香，就算長時間放置，茶葉的香味也不會流失。”鄭師傅說。
“誰知杯中茶，片片皆辛苦。”三道精細(xì)的工序過后，傳統(tǒng)白茶就成功制成。從純手工翻炒到如今的機(jī)器手工混合制作，所變的是茶葉的制作方式，但不變的是茶葉所蘊(yùn)含的深厚的歷史文化底蘊(yùn)。
茶商說茶：一看、二聞、三比較
茶山上的采茶工們忙著采茶，茶山下的茶商們沒閑著，各個都在正忙著收購白茶。這不，做了近10年白茶生意的周先生這些日子去的最多的地方就是白茶交易市場。作為一個“地道”的茶商，對于如何收購白茶周先生也有著自己的一番見解。
“一看、二聞、三比較。”當(dāng)記者問及周先生挑選白茶的方法時，他簡單地用了這7字概括。“首先看干茶外形和色澤，高品質(zhì)的白茶芽頭壯實(shí)，顏色帶點(diǎn)白玉色；再聞干茶的香味，聞起來香味足的更能吸引客人選購；最后比較，質(zhì)量好不好，泡一泡就知道。分別把不同價位和檔次的茶葉分別沖泡，質(zhì)量好壞一眼就能辨別。白茶湯色嫩綠明亮、香氣持久、葉白脈綠，能均勻地立在水中的是高品質(zhì)白茶。”周先生說，與別的茶商不一樣的是，他喜歡在選購茶葉時隨身攜帶玻璃杯，因?yàn)閷λ裕谌N方法最能鑒別出白茶質(zhì)量好壞。
“茶博士”找“茬”：包裝細(xì)節(jié)處辨真假
茶商和白茶打交道十幾年，辨茶的功力自然不在話下，可這對普通市民來說卻非易事。別著急，“茶博士”賴建紅也要教市民一招——最簡單的白茶辨別法就在包裝上。除了從茶葉本身鑒別外，從包裝上亦能看出真假安吉白茶的端倪來。“安吉白茶的包裝有自己的特別之處。首先，在包裝明顯的位置，會標(biāo)注‘安吉白茶’這四個字，要注意的是這四個字統(tǒng)一采用昌碩字體。”安吉白茶協(xié)會的賴建紅秘書長向記者介紹道，看包裝得先觀察“安吉白茶”。
事實(shí)上，包裝左上方的防偽標(biāo)識才是識別真假的關(guān)鍵。“在這個防偽標(biāo)識上面寫著網(wǎng)址、電話以及代碼，消費(fèi)者可以上網(wǎng)或者撥打上面電話進(jìn)行查詢。在輸入代碼后，就能知道買的是不是正宗的安吉白茶。”賴建紅告訴記者，為了區(qū)別新舊白茶，每一年的防偽標(biāo)志都會變化。“2010年是圓形標(biāo)識，2011年是長方形，2012年是橢圓形，今年則是正方形的。每一年我們都會設(shè)計(jì)一個新的，但所貼的位置不會變，都會在包裝的左上方，這樣能夠方便消費(fèi)者進(jìn)行辨別。”
部門辨茶：葉白、脈綠、香郁、味醇
怎么樣的茶才算得上是“安吉白茶”？安吉白茶的品質(zhì)又該如何鑒別？這些還得要“專業(yè)人士”來說一說，為此記者專程來到縣質(zhì)監(jiān)局采訪相關(guān)技術(shù)人員。
“安吉白茶最獨(dú)特的品質(zhì)是‘葉白、脈綠、香郁、味醇’。”安吉縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測中心理化室工作人員白艷向記者介紹說，安吉白茶根據(jù)外形分為龍形安吉白茶和鳳形安吉白茶，二者具體又分為精品、特級、一級、二級共四個質(zhì)量等級。在選購安吉白茶時，消費(fèi)者可通過干看外形、濕評內(nèi)質(zhì)兩步鑒別茶葉品質(zhì)。
首先，干看外形。安吉白茶是一個溫度敏感的自然突變體，在早春時節(jié)，氣溫在20℃左右時，茶樹葉片由于葉綠體合成受阻，葉片返白；隨著氣溫升高，葉片漸轉(zhuǎn)花白至恢復(fù)綠色。消費(fèi)者可以通過觀看干茶的色澤鑒別安吉白茶的優(yōu)劣，精品安吉白茶干茶嫩綠、顯玉色，就是俗話所說的“白”，且條直顯芽，芽頭壯實(shí)；特級安吉白茶嫩綠帶點(diǎn)玉色，不如精品白；一級安吉白茶色嫩綠潤，玉色不明顯；二級安吉白茶色綠，略有梗，玉色不明顯。
接著，濕評內(nèi)質(zhì)，主要通過觀湯色、聞香氣、嘗滋味、看葉底來鑒別茶葉品質(zhì)優(yōu)劣。精品安吉白茶湯色嫩綠明亮、嫩香持久、滋味鮮醇甘爽，葉底葉白脈綠，一芽一葉，芽長于葉，成朵、勻整。隨著質(zhì)量等級降低，湯色由嫩綠轉(zhuǎn)綠，亮度降低；香氣由嫩香轉(zhuǎn)清香，香氣低不持久；滋味由鮮醇變得醇厚、澀口，鮮爽度降低。
延伸閱讀：安吉“白茶”和“白片”
首先，從茶樹品質(zhì)上看，“安吉白茶”以“白葉一號”茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)過特定的加工工藝而成。在一年當(dāng)中只有30天左右的采摘期，每年的采摘時間大約在谷雨前后，具體時間根據(jù)當(dāng)年的氣溫而定。“安吉白片”主要以返綠后的“白葉一號”鮮葉為原料。所以，分布在安吉地區(qū)的適制綠茶茶樹品種都可以作為安吉白片的鮮葉原料，可以在春季，夏季甚至秋季采摘。
其次，從加工工藝上看，“鳳形安吉白茶”是烘青綠茶，其制作工藝流程是采摘–攤青–殺青–理?xiàng)l–搓條初烘–攤涼–焙干–整理；“龍形安吉白茶”則是炒青綠茶，其制作工藝流程：采摘–攤青–殺青–攤涼–干燥。“安吉白片”為半烘炒型綠茶或烘青綠茶，其制作工藝流程：采摘–攤放–殺青–理?xiàng)l（要經(jīng)過揉壓）–造型–烘焙–成茶。
接著，從外形特征上看，“鳳形安吉白茶”蘭花形，條直顯芽，壯實(shí)勻整，色嫩綠，鮮活泛金邊；“龍形”安吉白茶扁平光滑，挺直尖削，嫩綠顯玉色，勻整。“安吉白片”外形挺直略扁，形如蘭蕙，色澤翠綠，有別于安吉白茶所特有的玉白色，白毫顯露。
最后，從內(nèi)質(zhì)品質(zhì)上看，沖泡后的“鳳行安吉白茶”和“龍形安吉白茶”的湯色均嫩綠明亮，香氣鮮嫩而持久，清潤甘爽，葉底葉白脈翠。“安吉白片”沖泡后清香，香高揚(yáng)且持久，滋味醇厚，葉底綠亮，葉底芽葉朵朵可辨。“安吉白片”還有一種異于其它綠茶之獨(dú)特韻味，即含有一絲清泠的奇逸之香。茶葉品級越高，此香越清純。
