茶葉酦酵之后，葉子具有新銅色，香氣濃郁。而且茶葉酦酵的時(shí)間愈長(zhǎng)，茶汁的顏色愈深。良好酦酵之葉具有新銅色，葉之香氣發(fā)展至最高度，酦酵十分平均，而有一致之色澤之葉甚為少見(jiàn)，茶梗及中肋比葉片獲得良好色澤為速，在碎葉片變褐色以前，已變成較暗色澤。有經(jīng)驗(yàn)之茶師，能斷定香氣發(fā)展之程度，并可藉茶之香氣與外觀而定共酦酵狀況。以香氣為主要目的者，則于香氣發(fā)展至最高度時(shí)，即行烘焙，但若以湯色為主者，則酦酵時(shí)間延長(zhǎng)，無(wú)需以香氣為斷定標(biāo)準(zhǔn)。
酦酵與釋出之茶汁量有關(guān)，此理論與事實(shí)，亦能相符。酦酵時(shí)間愈長(zhǎng)，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關(guān)。倘酦酵不能改善湯色，則只能從揉捻設(shè)法補(bǔ)敘。除香氣不計(jì)外，酦酵時(shí)間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時(shí)間愈長(zhǎng)，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在酦酵前為無(wú)色，予茶以刺激性；酦酵時(shí)變色，而刺激性減少。要之，酦酵時(shí)間須視多數(shù)因子及所需茶湯之特質(zhì)而定。
