切細(xì)紅茶俗稱紅碎茶,是目前國際市場上最主要的品種,是一種廣受國內(nèi)外消費者喜愛的茶葉。1964年,在幾個國營茶場開展切細(xì)紅茶的試制工作,從此我國的切細(xì)紅茶生產(chǎn)不斷發(fā)展,質(zhì)量逐年提高,成為我國出口的主要茶類.
目前切細(xì)紅茶的生產(chǎn)都集中在一些國營茶場,主要產(chǎn)區(qū)有廣東,廣西,貴州,江蘇,產(chǎn)量以廣東為最多.云南,四川,湖南,湖北,浙江等省的一些國營茶場也產(chǎn)生部分切細(xì)紅茶,云南的切細(xì)紅茶與廣東英德的切細(xì)紅茶獲得國際市場一致好評。我國在1953年以來為滿足出口需要,生產(chǎn)了部分扎機(jī)制切細(xì)紅茶,主銷中東地區(qū).
切細(xì)紅茶的采制方法,是在我國工尖紅茶的初制技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展來的,因此,初制到原理與工藝過程和工尖紅茶基本相同,但在具體操作技術(shù)和掌握上卻有較大的差異,特別是切細(xì)紅茶的揉切過程與工尖紅茶的揉捻過程不同,從而形成紅細(xì)紅茶特有的品質(zhì).
品質(zhì)特征:切細(xì)紅茶根據(jù)外形和內(nèi)質(zhì)分為葉茶,碎片茶,末茶四大類.葉茶呈條狀,碎茶呈顆粒狀,片茶呈皺折狀,末茶是沙粒狀.四大類茶葉規(guī)格差異明顯,不同葉型茶不能混淆并合.葉色潤澤(色澤稍紅不枯)茶湯紅亮,香味濃,強,鮮.
一.萎凋:
切細(xì)紅茶的萎凋機(jī)具,方法,對環(huán)境條件的要求與工尖紅茶初制基本是相同的.
萎凋程度:對切細(xì)紅茶品質(zhì)有很大影響,各地試驗證明,萎凋程度以適中偏重為好.
適中在內(nèi)質(zhì)上,香氣和滋味都有獨特的鮮爽度,湯色紅亮,但外形緊結(jié)不如重萎凋.
重萎凋在外形上具有顯著的優(yōu)點,顆粒多且重實,色澤烏潤,但香低味淡,湯色葉底泛暗.
萎凋以葉底紅亮為其特點,但外形顆粒少,粒飄,香味帶青澀.
適度標(biāo)準(zhǔn):
切細(xì)紅茶適度萎凋葉含水量以58-59%為宜.一般大葉種鮮葉含水量較大,要中小葉萎凋稍重些;嫩度高的比嫩度低的宜重些,春茶稍重,轉(zhuǎn)子揉切比傳統(tǒng)平切機(jī)重些.
具體指標(biāo):萎葉含水量
春茶59-61%,夏秋60-62%,老嫩度:一二級57±2%,三級58±2%,轉(zhuǎn)子揉切:52-62%,傳統(tǒng)制法先揉成條后切碎的57-64%.
總之,萎凋葉含水量在掌握適中的同時,根據(jù)鮮葉品種,芽葉老嫩度,制茶季節(jié),機(jī)械性能配套等條件加以凋節(jié).
二揉切:
切細(xì)紅茶的揉切與工尖紅茶的揉捻有較大的差別,它包括揉捻,切碎和解決篩分等方面,揉捻程度上要求更為充分.
在揉切的方法上應(yīng)掌握先成條,后切碎,才能多取顆粒茶.傳統(tǒng)測則是先是用普通揉捻機(jī)進(jìn)行平揉,用轉(zhuǎn)子揉切機(jī)的轉(zhuǎn)達(dá)子第二節(jié)螺旋形轉(zhuǎn)子中間加上一節(jié)斜形轉(zhuǎn)達(dá)子,③洛托風(fēng)揉切機(jī)中的翼形轉(zhuǎn)子,都是為了便葉子初步成條然后切碎,以達(dá)到顆粒,容量大,茶味濃的目的.
揉切的次數(shù)上,要掌握"多次數(shù)短時間,篩分復(fù)揉"這是切細(xì)紅茶初制的主要一環(huán).
切細(xì)紅茶要求多出顆粒緊結(jié)的碎茶,符合一次沖泡的要求,因此揉捻要充分,但在揉切過程中,由于葉子受到切磨,擠的作用,葉溫往往升高很快,葉溫上升過高,多酚類化合物變化激烈,可溶性物質(zhì)就會減少,切細(xì)紅茶品質(zhì)受到影響,因此,采用多次揉切,多次解決快分篩散熱,降低葉溫,防止過度發(fā)酵,以獲得濃,鮮強的內(nèi)質(zhì)和增加粘碎芽的目的.
我國切細(xì)紅茶揉切方法有傳統(tǒng)切法和轉(zhuǎn)子揉切法.
一)傳統(tǒng)揉切法:
鮮葉凋稍重,萎凋葉先經(jīng)著通揉捻機(jī)揉捻成條再用揉機(jī)進(jìn)行反復(fù)揉切.
以廣東英德茶場工藝流程圖(揉切)
萎凋葉→揉捻機(jī)→解塊篩分→揉捻機(jī)→解塊篩分→揉切機(jī)(70型)→解塊篩分→揉切機(jī)(70型)→解塊篩分→揉切機(jī)(55型)→發(fā)酵→干燥
二):轉(zhuǎn)子揉切法:
使用轉(zhuǎn)子揉切機(jī)進(jìn)行揉切,所制切細(xì)紅茶比傳統(tǒng)制法具有更大優(yōu)點:切碎率高,顆粒緊潔,葉溫低香味鮮濃,外形與內(nèi)質(zhì)兼優(yōu).
揉切工藝:轉(zhuǎn)子揉切法由于在組配套不同,制法與程序有差別,介紹兩種方法.
1.針對春茶前期和末期,鮮葉加工數(shù)量較少情況下采用組合.
工程流程需要:大型揉捻機(jī)一臺,55型揉機(jī)兩臺,705型轉(zhuǎn)子揉切機(jī)和解快篩分機(jī)各一臺.
程序:萎凋葉→大型揉捻機(jī)→55型揉捻機(jī)→解塊散熱→轉(zhuǎn)子機(jī)705型→解塊篩分→發(fā)酵.
2.采茶高峰期使用:
709型轉(zhuǎn)子機(jī)一臺,705型三臺,解塊篩分三臺.
程序:萎凋葉→705型轉(zhuǎn)子機(jī)→解塊篩分→發(fā)酵.
萎凋葉直接上轉(zhuǎn)子揉子揉切機(jī)優(yōu)點是功效高,設(shè)備簡單,茶葉內(nèi)質(zhì)較鮮爽,但茶葉外形顆粒差,片末多.因此多運用在高峰期.
三),揉捻室要求:
揉捻要求低落溫,高濕的環(huán)境條件,以利于多酚類化合物的轉(zhuǎn)化.因此,選擇早晚切細(xì)紅茶.在夏秋高溫干燥季節(jié)里,必須經(jīng)常灑水或噴霧,以增加濕降溫,采取快揉,快切,快分,冷中求快,反好質(zhì)量關(guān).,
三.發(fā)酵:
切細(xì)紅茶發(fā)酵環(huán)境條件要求與工尖紅茶蒸率相同,技術(shù)大同小異.
1.時間:
由于切細(xì)紅茶揉切得充分,碎茶多,發(fā)酵快,發(fā)酵葉溫往往比室溫高5~10℃,發(fā)酵時間比工尖紅茶短些,應(yīng)做到薄攤短時.一般厚度5-8cm,不超過10cm.在室溫22-25℃的條件下,發(fā)酵時間30分鐘左右在夏季節(jié)氣溫高,一般揉切后不必過專門發(fā)酵室發(fā)酵.可直接上烘.
程度:
發(fā)酵程度的準(zhǔn)確掌握,對獲得優(yōu)良品質(zhì)的切細(xì)紅茶是至關(guān)重要的.
發(fā)酵程度的感官鑒定:
80%以上的葉色主要看嫩梗和主要看嫩梗和主脈呈桔紅色,青茶氣散失,并發(fā)刺鼻的花香或果香.具體掌握上白天觀察葉色為主,夜里間以嗅香氣為主,結(jié)合看葉底.
根據(jù)切細(xì)紅茶品質(zhì)要求掌握三至四級發(fā)酵葉底.
三級葉象:色黃青香,四級黃紅色,花紅色,花香或果香,三級葉象,發(fā)酵尚 ,其品質(zhì)特征開始形成,尤其香味較為鮮爽,便濃度不足.
四級葉象發(fā)酵適度,切細(xì)紅茶的濃度,鮮,強風(fēng)格表現(xiàn)全面,特別是香味鮮,強有力并有一定的濃度,茶湯和茶底紅亮,干茶色澤和顆粒較好,成茶中氨基酸:茶黃素茶紅素等含量高.
四.干燥:
通過上述三個工序,切細(xì)紅茶品質(zhì)業(yè)已形成,需要通過高溫迅速破壞酶的活性,固定品質(zhì).
由于切細(xì)紅茶茶身細(xì)碎,發(fā)酵進(jìn)展較快,因此干燥時必須掌握高溫,快速,薄攤的技術(shù),操作要快,溫度要高,發(fā)酵適度的葉子要迅速上烘,以免過度.
烘干溫度:100-120℃為宜,不要忽高忽低.葉層厚度根據(jù)葉型調(diào)節(jié),葉茶類可稍厚,分二次干燥,中間攤晾短不宜長.碎茶類要適當(dāng)薄攤,才能達(dá)到烘勻的目的.遠(yuǎn)紅外干燥:利用遠(yuǎn)紅外線直接從幅射器以光束向外幅射,直接透入茶葉,使葉表面和內(nèi)部同時升高,蒸發(fā)水分而達(dá)到干燥的目的.自動化打下基礎(chǔ).
