黃山毛峰的制作過程

　　黃山是我國奇山，那里風(fēng)景宜人，適宜茶樹的生長。而眾所周知的黃山毛峰即生產(chǎn)與此。“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶。……若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與頡頑，往郭次甫亟稱黃山……”（明·許次紓《茶疏》）。又據(jù)《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉祐，興于明之降慶。”由此可知，黃山產(chǎn)茶歷史悠久，黃山茶在明朝中葉就很有名了。
　　清代江澄云《素壺便錄》記述：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當(dāng)為茶品中第一。又有一種翠雨茶，亦產(chǎn)黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香氣比云霧稍減，亦軼出松蘿一頭。”另有《黃山志》載：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多輕香，冷韻襲人斷腭，謂之黃山云霧。…云霧茶。山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠(yuǎn)勝匡廬。”據(jù)考證，黃山云霧即為黃山毛峰的前身。
　　黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制(《徽州商會資料》）。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和，歙縣遭溪人，以茶為業(yè)，不僅經(jīng)營茶莊，而且精通茶葉采制技術(shù)。1875年后，為迎合市場需求，每年清明時節(jié)，在黃山湯口、充川等地，登高山名園，采肥嫩芽尖，精細(xì)炒焙，標(biāo)名“黃山毛峰”，運(yùn)銷東北、華北一帶。到抗戰(zhàn)前，高級黃山毛峰年產(chǎn)量已達(dá)百擔(dān)以上。
　　黃山為我國東部的最高山峰，素以蒼勁多姿之奇松，嶙峋維妙之怪石，變幻莫測之云海，色清甘美之溫泉聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評價，寫道：“五岳歸來不看山，黃山歸來不看岳”。把黃山推為我國名山之首。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700～800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、 崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾稱之為黃山“四大名家”?，F(xiàn)在黃山毛峰的生產(chǎn)已擴(kuò)展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣、黟縣等地。這里山高谷深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15～16℃，年平均降水量1800～2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深厚，質(zhì)地疏松，透水性好，含有豐富的有機(jī)質(zhì)和磷鉀肥，呈坡性（PH4.5～5.5），適宜茶樹生長。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為黃山毛峰自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。
　　黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，l～3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級毛峰開采于清明前后，1～3級黃山毛峰在谷雨前后來制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲為害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。
　　黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘培三道工序。
　　殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。每鍋授葉量，特級200～250克，一級以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢 要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），楊得要高（葉子 離開灶面規(guī)厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青 程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光 澤，青氣消失，茶香顯露即可。
　　揉捻：特級和一級原料，在殺青達(dá)到適度時、繼 續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕探和理條的作用。二、三 級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1～2分鐘， 使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕， 邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
　　烘焙：分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只供籠燒明炭火，烘頂溫 度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結(jié)束時， 茶葉含水率約為15％左右。初烘過程翻葉要勤，攤 葉要勻，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在 簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后， 再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
　　黃山毛峰分特級及1～3級。特級黃山毛峰又分上、中、下三等，1～3級各分兩個等。特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃; 清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
　　黃山不僅盛產(chǎn)名茶，而且多有名泉。“黃山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉可點(diǎn)茗，泉色微紅，此自然之丹液也”（《圖經(jīng)》）。名山、名茶、名泉，相得益彰。用黃山泉水沖泡黃山茶，茶湯經(jīng)過一夜，第二天茶碗也不會留下茶痕