茶葉的采摘是茶葉制作過程中的第一步驟，也會對后續(xù)茶葉的制作產(chǎn)生重大影響。在采摘的過程中，為防止鮮葉變質(zhì)，應(yīng)注意：
?、俨烧獣r要使芽葉完整，在手中不可緊捏，放置茶籃中不可緊壓，以免芽葉破碎、葉溫增高；
?、诓上碌孽r葉要放置在陰涼處，并及時收青，運往茶廠每天至少中午、傍晚各收送一次；
③運青的容器應(yīng)干凈、透氣、無異味；
④運送鮮葉過程中，容堆放時不可重壓。
從茶樹新梢上摘取芽葉的手段，有手采和機采等。
1.手采有下列幾種：
?、倨桑河址Q折采，凡細嫩的標準采摘包托頂、撩頭都應(yīng)用這一手法。
?、谔崾植桑哼@是適中標準采摘的手法，大部紅綠茶區(qū)均用之。
③雙手采：這是提高采茶工效的先進手采方法，比單手采效力提高50-100%，一般每人每天少的可采20-25kg，多的可達35-40kg，但茶樹必須具有理想的樹冠，采摘面平整，發(fā)芽整齊。
2.割采；邊茶的采收因原料粗大，多用工具進行采割，各地所用工具有月形小鐵刮刀、鐮刀或采摘鋏等，工具要求刀刃鋒利，采割要迅速，避免將枝條割裂而影響下輪新梢萌發(fā)。 機采：在機采前數(shù)日用手采掉一批達到標準的鮮葉，這樣機采鮮葉質(zhì)量基本可以滿足加工中、低級條茶的要求，工效比手工提高10倍以上。茶園連續(xù)機采三、四年后，芽葉逐步變小，密度增加，葉片變薄。
