鐵觀音在制作過程中，會發(fā)生一系列的理化和化學(xué)的變化，其中有大量的揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)出來。研究鐵觀音茶葉制造過程中主要成分的化學(xué)變化及品質(zhì)形成機理，將有助于茶農(nóng)在生產(chǎn)實際操作提供一些指導(dǎo)方向。也可以根據(jù)這些化學(xué)變化的機理改進茶葉的制作工藝，對于提高茶葉品質(zhì)進而提高茶葉的價格增加家庭收入具有重要的意義，閩南茶客對此研究了烏龍茶的制造化學(xué)變化，將這些技術(shù)特點與鐵觀音的制造工藝進行結(jié)合，不知在實際操作過程中是否也能加以推廣。
首先鐵觀音茶葉的色澤、芳香和滋味都是在特定的工藝條件下發(fā)生的化學(xué)變化成形成。通過曬青、搖青、做青等過程，多酚氧化酶和過氧化物酶活性的上升、兒茶青由于酶促氧化而減少，少量茶黃素、茶紅素和茶褐素不斷形成和積累。該氧化反應(yīng)在做青前期較為緩慢，后期兒茶素氧化加速，氧化產(chǎn)物在幅度增加。
在搖青這種半發(fā)酵的氧化還原體系中，兒茶素的輕度氧化，促進了類蘿卜素的降解，形成二氫?？麅?nèi)酯和茶螺酮等香味成分；茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明顯減少、微量或小量的氨基酸成分有所增加；可溶性糖與氨基酸在做青及后續(xù)的干燥工序中發(fā)生降解及反應(yīng)生成吡嗪類、吡咯類和吡喃類衍生物，對增進香氣具有積極的作用；中綠素降解對鐵觀音砂綠油潤的外形色澤具有重要的意義。
做青過程中增加較多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B－紫羅酮、橙花叔醇等。鐵觀音的加工中，由于具有苦澀味的酯型兒茶素脫沒食子?；蔀橛坞x型兒茶素，但又保留相當數(shù)量的酯型物質(zhì)，使基滋味兼具綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇與回味感！
了解鐵觀音制作過程三個重要工序?qū)Σ枞~產(chǎn)生的化學(xué)變化，茶農(nóng)如果結(jié)合以前的實戰(zhàn)經(jīng)驗加以調(diào)整說不定就可以生產(chǎn)出更好的茶葉，也能夠更加合理地加工不同的茶青。
