以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶(中、高級)一般分青鍋和煇鍋兩個步驟，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋”。
(1)青鍋。高級龍井青鍋，每鍋投葉量為100～150克，鍋溫180～200℃，分3個階段共炒12～13分鐘。第l階段抖炒3～4分鐘，第2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段搭、抹結(jié)合，炒到茶葉舒展扁平、含水量為20％～25％時起鍋。中級龍井青鍋，每鍋投葉量300克，炒15～20分鐘。炒法與高級龍井基本相同，但由于鮮葉稍大，力量要稍大些還要用抓的手勢使茶條收緊、壓扁、理直，至含水量為35％左右時起鍋。青鍋葉攤放回潮40～60分鐘后，用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔(頭子、中篩、篩底)分別煇鍋。
(2)煇鍋。高級龍井投葉量為250～300克，中級龍井投個量400～500克。鍋溫60～80℃，待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時，再把溫度提高到80～90℃；當(dāng)茸毛開始脫落、茶葉收緊較扁平時，再把溫度降低到50～60℃鍋。煇鍋時間，高級龍井每鍋15～20分鐘，中級龍井每鍋25～30分鐘。
