“抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成之粉狀物，其粒徑通常為1～20微米﹙萬分之一公分﹚，大部份的粒徑在3微米以下，于超微粉碎，目前產(chǎn)制抹茶的國家僅有日本而已，其相當(dāng)產(chǎn)制之抹茶主要供應(yīng)日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶價位極高，一般茶葉﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售價是以百公克為計算單位，而抹茶是以十公克為計價單位。但因抹茶主要使用于茶道，因此消費量并不大，近年來日本國內(nèi)碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年產(chǎn)量約800公噸，而茶葉總年產(chǎn)量約8萬5千公噸至9萬公噸﹙煎茶為主﹚，碾茶產(chǎn)量約占總茶葉產(chǎn)量1%左右，因為僅供特殊用途，雖然售價極高，每年仍維持一定產(chǎn)量。
碾茶的制造非常講究茶菁原料品質(zhì)，茶園必須特別注意肥培管理，每年僅利用春茶制作，且在茶芽生長期間，必須搭設(shè)棚架，利用稻舉遮蓋，降低日照使茶芽葉綠素含量增加，茶葉呈現(xiàn)濃綠色，兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量降低，安基酸﹙甘味成份﹚含量增加，提高茶葉的甘味；遮蓋方式為；在茶芽展開1～2葉時遮光率60%～70%，經(jīng)7～10天茶芽展至3葉時加厚稻槁的厚度，使遮光率達(dá)到95%～98%，從遮蓋開始，約三星期即可采摘茶芽供制碾茶。
