一、采摘標(biāo)準(zhǔn)
鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)是：待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2；中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的2/3；大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適當(dāng)嫩采，采用“小開面”；豐產(chǎn)茶園茶葉茂盛，持嫩性強(qiáng)，則采摘一芽三四葉。
原則“按標(biāo)準(zhǔn)、及時、分批、留葉采”
二、采摘季節(jié)
中山茶區(qū)全年分為春夏暑秋4個季節(jié)；低山丘陵茶區(qū)除外，直到11月份還采摘冬片。具體采摘期因氣候海拔施肥等條件不同而差異。一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在立秋前后；冬片在霜降后。各季茶的間隔期為40～45天。每茶季中晴天，微有北風(fēng)，下午2時至5時采摘為上；陰天和上午9時至12時采摘為中；雨天和上午9時前采摘為下。
三、采摘方法
采用“定高平面采摘法”，即根據(jù)茶樹生長情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生長層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。芽梢生長旺盛的茶樹，分兩次采摘，第一次按標(biāo)準(zhǔn)采一芽三四葉，第二次二節(jié)另制。下一季采摘則在此采摘面的基礎(chǔ)上適當(dāng)提高。
可用手工和機(jī)械采摘，機(jī)械采摘比手工采，工效提高4～13倍，成本降低40％，鮮葉質(zhì)量基本達(dá)到人工采摘標(biāo)準(zhǔn)。
四、鮮葉保管
茶區(qū)在鮮葉采摘后，及時收青，置于陰涼干凈處，防止風(fēng)吹日曬，葉溫升高，保持新鮮度。
五、初制工藝
鐵觀音的初制工藝為：鮮葉→曬青→涼青→搖（涼）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干→毛茶十道工序，分為三個階段：即做青（曬、涼、搖）、炒青和烘階段。并靈活地掌握“看青做青”和“看天做青”。
做青階段。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，為鐵觀音初制色、香、味內(nèi)質(zhì)形成的關(guān)鍵。
曬青--把鮮葉薄攤在笳笠或曬青埕上，利用陽光熱能減少鮮葉部分水分使鮮葉萎軟，便于做青。陰雨天則室外吹風(fēng)萎凋或室內(nèi)加溫萎凋。
涼青--把曬青葉翻松，放置在笳笠上散熱和散發(fā)部分水分。
搖（涼）青--把茶青裝入搖青機(jī)中，通過搖青筒滾動，茶青跳動、旋轉(zhuǎn)、摩擦運動，使葉緣部分細(xì)胞受到損傷，促進(jìn)物質(zhì)的酶促轉(zhuǎn)化。
炒青階段。通過高溫炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段已形成的色、香、味內(nèi)質(zhì)，并蒸發(fā)較多水分，便于揉烘階段操作。
揉烘階段。揉、烘有三揉三烘六道工序，反復(fù)相間進(jìn)行，是鐵觀音初制的塑形階段。
揉捻--炒青葉通過揉捻機(jī)的擠壓，扭曲成條，并揉出茶汁，凝于葉表。
初烘--通過焙籠或烘干機(jī)適當(dāng)高溫烘焙，使葉細(xì)胞中殘存的酶活性進(jìn)一步破壞，并散發(fā)水分，便于包揉。
包揉--把茶胚裝進(jìn)布巾或小茶袋中包揉，運用“揉、壓、搓、抓”的手法，使茶胚條索緊結(jié)、彎曲或成螺旋狀。
復(fù)烘--用較低溫度復(fù)烘，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，并減少一些水分。
復(fù)包揉--在包揉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步塑形。
烘干--通過低溫慢烘，促進(jìn)茶葉香氣清純，滋味濃厚，含水量達(dá)到3～6%，便于貯藏。
