全發(fā)酵茶就是發(fā)酵時(shí)讓它盡情發(fā)酵。但非?；〞r(shí)間，所以制茶時(shí)都在「重萎雕」之后，先行揉捻，如果要制成碎形紅茶，也趁此機(jī)會(huì)將之切碎，然后專(zhuān)設(shè)一間「發(fā)酵室」讓其在一定室溫度與一定濕度之下快速發(fā)酵。所以如果有人問(wèn)起，何種發(fā)酵茶的揉捻是在發(fā)酵之前從事的？答案是只有紅茶，其它茶都在發(fā)酵之后，都在殺青之后。由于是全發(fā)酵，所以「停止發(fā)酵」的殺青就失掉意義，在發(fā)酵后直接干燥。
如果注意采青時(shí)的外形，制造間也不切碎，制成的就是所謂的「工夫紅茶」，相對(duì)的，切碎的就是所謂的「碎形紅茶」。碎形紅茶用以包裝成小袋茶。用大葉種的茶樹(shù)品種制成的紅茶就稱(chēng)為「大葉紅茶」，用小葉種的茶樹(shù)品種制成的紅茶就稱(chēng)為「小葉紅茶」或「小種紅茶」。福建武夷山桐木關(guān)所生產(chǎn)的「煙小種」是最后以松枝等有香植物熏制過(guò)?！赴⑺_姆紅茶」是以印度阿薩姆大葉種茶樹(shù)制成的紅茶。
