茶葉酦酵是紅茶的制作過程中最為關(guān)鍵的步驟，因此，我們必須對它加以重視。酦酵與釋出之茶汁量有關(guān)，此理論與事實，亦能相符。酦酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關(guān)。倘酦酵不能改善湯色，則只能從揉捻設(shè)法補敘。除香氣不計外，酦酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在酦酵前為無色，予茶以刺激性；酦酵時變色，而刺激性減少。要之，酦酵時間須視多數(shù)因子及所需茶湯之特質(zhì)而定。
茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為酦酵，因茶葉之色、香、味諸特性皆系于此時生成。當(dāng)萎雕葉經(jīng)揉捻后，茶汁與空氣接觸即起化學(xué)變化，發(fā)生兩種分明之結(jié)果：葉片之色與香，均起變化，酦酵之目的乃使此種變化，進(jìn)行至可使制成之茶有優(yōu)良之特質(zhì)。
甲、酦酵進(jìn)行中可見之變化
色之變化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過些時間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明之色澤。此種青色慢慢變?yōu)楹稚蝓r銅色。當(dāng)茶葉已達(dá)到銅色時，即認(rèn)為酦酵已適度，可將茶葉移至烘焙機矣。若酦酵再進(jìn)行，則色之鮮明減退而顯現(xiàn)暗褐色。過后，則色澤微有變化，直至副作用開始而引起惡臭。若酦酵時茶葉變干，則變成暗褐色。
乙、解釋酦酵進(jìn)行中所起變化之學(xué)說
有關(guān)酦酵問題，如「酦酵何以發(fā)生」「酦酵發(fā)生何事」「如何管制酦酵」之科學(xué)解釋，各有不同，直至現(xiàn)時，能證明酦酵確實無疑的事實尚少，由試驗結(jié)果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其它雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之證明。
?。ㄒ唬┎枞~酦酵業(yè)已證明之事實如下：
酦酵如無氧便不能進(jìn)行，酦酵如全無水分亦不能進(jìn)行。酦酵系受溫度之影響。酦酵使葉之色澤起變化。酦酵使葉之香氣起變化。未酦酵葉如遇高溫，酦酵便受妨礙。未酦酵葉之單寧，與酦酵至有關(guān)系。
?。ǘ┽N酵何以發(fā)生之學(xué)說
茶葉酦酵系生物化學(xué)變化之結(jié)果，但在約略相同之環(huán)境下，酦酵之結(jié)果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問題之學(xué)說有三：
一、化學(xué)說（Chemical theory)：此說認(rèn)為酦酵時發(fā)生之化學(xué)變化，系由于葉細(xì)胞內(nèi)容物與空氣中之氧接觸而起氧化。此說雖有充分而確定的證據(jù)，證明氧為酦酵所必需，但不能說明鮮葉經(jīng)蒸熱處理后，何以不能發(fā)生氧化，故此說不久即為大家所放棄。
二、微生物說（The Micro-organism theory)：此說為Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 諸氏所主張，彼等自發(fā)酵葉發(fā)現(xiàn)有細(xì)菌，酵母及真菌等微生物，故認(rèn)為此種酵母頗為重要，酦酵系受此種酵母作用之影響。反對此說者，認(rèn)為茶葉之整個酦酵過程，所需之時間極短，微生物之緊殖與作用，不易有如是之速而大，后更知將茶葉用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽殺菌后，仍能酦酵，遂認(rèn)為酦酵之主要作用，非由于微生物所引起。于是微生物說乃被推翻。
三、酵素說（The enzyine theory）：本波（Bamber）氏最先謂酦酵之作用與酵素之作用相同，阿蘇（Aso）氏、牛頓（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此說而引申之。孟氏對酦酵有深刻之研究，證實酦酵時之氧化反應(yīng)，乃依賴葉本身中之過氧化酵素為觸媒，并謂酦酵視葉中所存之酵素之多少而異。孟氏之酵素說，曾為眾所承認(rèn)，然大部分尚無確證。
茶葉酦酵時必須吸氧，如將葉放入真空中或二氧化碳?xì)怏w中，則酦酵作用不能開始，惟一加入氧，則酦酵立即開始，故吸氧實為茶葉正在進(jìn)行酦酵之一特征，然亦僅在一定之酸度內(nèi)，始能發(fā)生氧化作用，此適度之P.H.值為5-6，如酸度增加，則酦酵作用停止；如添加堿（Alkali）則促速單寧之非酵素自動氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化鉀（KCN），可完全阻止酦酵，一如葉之先行蒸過者。凡此種種皆足證明茶葉酦酵。系一種以酦素為觸煤之氧化作用。
?。ㄈ┽N酵時發(fā)生何事之學(xué)說
單寧紅質(zhì)說：卡本德及哈理遜氏（1927年東北印度紅茶制造法）對酦酵進(jìn)行時色澤變化之解釋如下：
1. 酦酵乃因茶葉細(xì)胞之內(nèi)容物與空氣及酦酵微生物接觸所致。
2. 紅色乃因空氣與刺激性單寧之作用所致。
3. 化學(xué)變化之結(jié)果，生成由金紅色至紫褐色各種不同之物質(zhì)。
4. 潮濕之空氣有利于紅色物質(zhì)之生成。
5. 如空氣不充分潮濕，則生成暗褐色之物質(zhì)。
6. 此兩類物質(zhì)各稱為「單寧紅質(zhì)」及「單寧褐質(zhì)」。
7. 欲得良好之湯色與葉底，則須除去單寧褐質(zhì)，而促進(jìn)一定比例的單寧紅質(zhì)之生成。
8. 單寧紅質(zhì)及單寧褐質(zhì)生成過多，則損失刺激性之單寧。
近代單寧紅質(zhì)說：單寧紅質(zhì)說經(jīng)最近之修正與補充后（1932年印度茶協(xié)會季刊第一卷作者卡本德與哈羅氏）歸納為如下各點：
1. 茶單寧（Tea tannain）不是單寧（tannin）系屬假單寧（Pseudo-tannin）因其不能沉淀動物膠質(zhì)（Gelatine）。
2. 茶單寧可氧化成紅色或褐色物質(zhì)，其中有屬真單寧（True tannin）其它則屬不溶性之物質(zhì)，即稱為（Phlobaphene），無鞣皮能力。
3. 茶單寧在茶葉制造時經(jīng)氧化后能發(fā)生縮合作用（Condensation）
4. 單寧之生成物有屬假單寧，其它則屬真單寧，能沉淀茶葉中乏蛋白質(zhì)。
5. 因4. 之結(jié)果，有些生成物，在茶葉中便已固定。
6. 其它生成物可溶于熱水，但溶液冷卻后即被拆出。
7. 單寧生成物之種類如下：原來的茶單寧之性質(zhì)亦列出以資比較。
原來的茶單寧：白色無定形粉未，可溶于水，生成無色之水溶液，假單寧。
第一類單寧生成物：紅色無定形粉未，可溶于水，生成紅色之水溶液，假單寧。
第二類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶于水，生成紅色水溶液，能沉淀蛋白質(zhì)，此種物質(zhì)大部分為葉中蛋白質(zhì)固定后，便不能溶于茶湯矣。
第三類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶于熱水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳狀，無鞣皮能力，即有之，亦甚小。
8. 茶葉酦酵時，葉之單寧含量由20％左右減至10％左右。
9. 其減少之原因，系由于乳狀之形成，但其主因系由于。上述第三類已氧化之茶單寧，為葉之蛋白質(zhì)所固定。
10. 已氧化之單寧，雖無強酸之助，亦為動物膠質(zhì)所沉殿，但不能在茶葉中沉淀。
