龍井茶炒制技術(shù)要點(diǎn)

　　龍井茶加工給人很大的哲學(xué)上的思考，在準(zhǔn)備好前提條件后注重基礎(chǔ)，最后著重于關(guān)鍵點(diǎn)。龍井茶加工分鮮葉攤放――殺青――回潮――輝鍋等四個(gè)工序，其中攤放是前提，青鍋是基礎(chǔ)，輝鍋是重點(diǎn)。
　　鮮葉攤放：采下的鮮葉應(yīng)及時(shí)攤在篾墊或竹匾上，厚2―3cm左右，攤放時(shí)間為8―12小時(shí)，不同等級(jí)、不同品種，雨水葉、上下午葉應(yīng)分別攤放，分別付制。
　　青鍋：投葉量：高檔鮮葉每鍋投葉量100―150克，中檔150―200克，低檔200―300克。
　　鍋溫：青鍋溫度120―200℃，掌握先高后低的原則，一般高檔鮮葉青鍋溫度低一些。
　　炒制方法：當(dāng)鍋溫度達(dá)到要求時(shí)，抹少許制茶專用油，潤滑鍋壁，然后投入適量攤青葉。先用輕抓、松抖、輕搭手法炒3分鐘，當(dāng)茶葉萎癟變軟時(shí)，鍋溫有所降低，同時(shí)手中茶葉要少抖落，要抖齊，并轉(zhuǎn)用搭和托的手法，開始時(shí)要輕，然后逐漸加重。經(jīng)6―7分鐘，茶葉色澤由青轉(zhuǎn)綠、莖癟、葉綿軟、挺直、互不粘結(jié)，在搭的同時(shí)，增加捺的手法，炒3―4分鐘，當(dāng)茶葉散得開，茶條扁平挺直，色澤呈現(xiàn)黃綠或嫩綠，約7成干后即可起鍋。
　　回潮：使二青葉的芽、葉、莖各部分的水分重新均勻分布，以便繼續(xù)散失水分，減少輝鍋過程中的芽葉斷碎，有利于成品茶色澤、干度一致，“回潮”一般1―2小時(shí)。
　　輝鍋：投葉量一般為兩鍋二青葉，即高檔茶150克，中檔茶200―250克。
　　鍋溫：80―120℃，高檔茶鍋溫低一點(diǎn)，中低檔茶鍋溫高一點(diǎn)。
　　炒制方法：當(dāng)鍋度達(dá)到要求時(shí)，抹少許制茶專用油，潤滑鍋壁，投入“回潮”過的二青葉，手法以搭、托、抖為主，并加理?xiàng)l。炒3―4分鐘后，手感茶葉由干變潮，這時(shí)多加抖散，以散失水分，并逐漸轉(zhuǎn)入搭、捺為主的手法。再炒3―4分鐘后，手感茶葉燙熱，適當(dāng)加大力度。當(dāng)茶葉之間互不粘貼，則轉(zhuǎn)入以抓、推、甩為主的手法。炒5―6分鐘后，茶身漸呈灰白、茸毛顯露，這時(shí)可略提高鍋溫，并轉(zhuǎn)用抓、推、磨手法。約炒3分鐘，茸毛起球脫落，此時(shí)要“握住”茶葉，盡量不讓茶葉跑出手外，再經(jīng)輕輕磨炒2分鐘，茶不湯手，一折可斷時(shí)，就可起鍋。