在茶葉制過(guò)程中要注意的因素很多，濕度是其中之一，不同茶葉對(duì)濕度要求也不一，不同濕度的坐青環(huán)境對(duì)烏龍茶制備影響尤其大。摘 要：用GC/MS法分析了黃旦品種烏龍茶的香氣組分， 并對(duì)不同濕度做青環(huán)境條件下生產(chǎn)的烏龍茶香氣組分進(jìn)行比較分析表明：黃旦烏龍茶主要香氣成分為橙花叔醇、α-法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯乙醛、吲哚、順-茉莉內(nèi)酯、β-紫羅酮＋順-茉莉酮、乙酸芐酯等；在相同溫度（23℃），不同濕度做青環(huán)境生產(chǎn)的黃旦烏龍茶香氣主要特征成分含量和精油總量各不相同，且香氣品質(zhì)以做青環(huán)境相對(duì)濕度75％為好，香氣高且持久。說(shuō)明做青環(huán)境是影響烏龍茶香氣的重要因素之一。
關(guān)鍵詞：做青環(huán)境；濕度；烏龍茶；香氣組分
中圖分類號(hào)：S 571.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
Effect of different green-making humid conditions on aromatic
constituents of Oolong tea
ZHANG Fang-zhou1,CHEN Rong-bing1,LI Yuan-qin2,JIANG Fu-ying1
(1.Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fu'an 355015,China;
2.Institute of Scientific and Technological Information, Fujian Academy of Agricultural Sciences)
Abstract：Aromatic constituents of Huangdan Oolong tea were analysed with GC and MS and were compared in different green-making humid conditions.The major aromatic constituents of Huangdan Oolong tea were nerolidol,α-farnesene, linalool and its oxide, geraniol, pheny lacetal dehyde, indole, cis-jasmine lactoneβ-ionone + cis-jasmone, benzyl acetate and so on.At the same temperature,the content of aromatic constituents were different, the aromatic quality in the 75% humid condition was better,which was more fragrant and kept longer.It proved that the green-making humid condition was one of the major factors to effected aroma of Oolong tea.
Key words：Green-making condition; Humid; Oolong tea;Aromatic constituents
做青是烏龍茶制造的特殊工序，是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵，受氣候溫濕度環(huán)境的制約。因此，做青環(huán)境溫濕度是做青過(guò)程中一個(gè)重要技術(shù)條件。烏龍茶品質(zhì)以香氣和滋味為主，相同工藝、相同溫度、不同濕度做青環(huán)境對(duì)烏龍茶香氣品質(zhì)的影響，尚未見(jiàn)報(bào)道。本文采用統(tǒng)一的做青工藝，比較同一溫度、不同濕度做青環(huán)境對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響，研究做青環(huán)境的濕度對(duì)黃旦品種香氣成分的影響。
1 材料與方法
1.1 材料
采用本所烏龍茶基地黃旦品種，當(dāng)春梢長(zhǎng)至中開(kāi)面時(shí)，采下駐芽開(kāi)面3、4葉。
1.2 方法
1.2.1 試驗(yàn)處理 做青間室溫均為23℃，做青間相對(duì)濕度設(shè)4個(gè)處理，分別為55%、65%、75%、85%，采用同一閩南做青工藝，工藝流程為：萎凋→涼青→搖青涼青→堆青→殺青→揉捻→初烘→包揉→干燥，分別制成1～4號(hào)干茶。設(shè)4個(gè)重復(fù)。
1.2.2 感官審評(píng) 采用ZBX50003-86出口茶葉感官審評(píng)法。
1.2.3 精油提取 取茶樣60 g，加熱蒸餾水750 ml，用SDE法提取60 min后，在乙醚提取液中加無(wú)水硫酸鈉干燥，過(guò)濾的濃縮液供氣相色譜分析［1］。氣相色譜分析：島津GC-9A氣相色譜儀附FID檢測(cè)器，色譜柱為PEG-20M石英熔融毛細(xì)管柱（50 m×0.25 mm）， 程序升溫由60℃升至190℃，速率2℃
.min-1。載體為氮?dú)?，流?0 ml.min-1。數(shù)據(jù)處理儀C-RZA，圖譜由微處理機(jī)計(jì)算各成分含量［1］。
1.2.4 定性 采用標(biāo)樣、色―質(zhì)聯(lián)用分析的結(jié)果。
2 結(jié)果與分析
2.1 相同溫度不同濕度做青環(huán)境對(duì)黃旦品質(zhì)的影響
在室溫23℃條件下，濕度對(duì)黃旦品種做青品質(zhì)的影響以相對(duì)濕度75%處理的得分最高，4次平均得分為99.0分；85%的其次；55%的最差。經(jīng)多重比較，4個(gè)處理相互間
