黑茶干燥、溫度較低、時(shí)間長(zhǎng)，但茶葉內(nèi)含物的變化仍然在繼續(xù)進(jìn)行。多酚類化合物，在干燥過程中經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的水熱綜合作用，有所減少。據(jù)測(cè)定，渥堆中多酚類、化合物含量的12.77%，而毛茶只有11.84%，這主要是由于多酚類化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結(jié)果。
葉綠素在干燥過程中破壞也多。這主要是因?yàn)樵跐駸岬淖饔孟拢肿咏怏w放出氫離子，并取代葉綠素中的核鎂，葉綠素受到破壞，生成不同異構(gòu)體——黑脫鎂葉綠素。
黑茶是我國(guó)的主要茶類之一，是僅次于紅、綠茶產(chǎn)量的家國(guó)第三茶類。但是，對(duì)于黑茶品質(zhì)的形成及制定技術(shù)中的理論性問題的研究，還是一個(gè)新課題，我們要努力實(shí)踐，認(rèn)真鉆研黑茶品質(zhì)形成的規(guī)律，為不斷提高黑茶的品質(zhì)，滿足邊區(qū)兄弟民族的需要作出實(shí)踐。
稱茶的目的在于合理準(zhǔn)確付料，以保證產(chǎn)品單位重量符合要求，稱茶后再加茶汁。
茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物質(zhì)，有利于黃霉菌的生長(zhǎng)；發(fā)花需要適當(dāng)水分；加入適當(dāng)水分還能提高茶坯粘結(jié)度。
茶坯含水量一般在22—38%之間，每片磚加茶汁4—6兩（200—300克）為適度。加入茶汁后要充分?jǐn)嚢杈鶆?。通入蒸汽進(jìn)行汽蒸，使茶坯軟化，便于壓制。
蒸湯溫度102℃左右。蒸茶時(shí)間5—6秒。
如蒸的時(shí)間過長(zhǎng)，茶坯變得過軟，含水量也高，雖易壓緊，但干燥時(shí)水分難于散發(fā)，易產(chǎn)生燒心霉變。
如蒸的時(shí)間不是，則茶坯沒有充分軟化，不易壓緊，發(fā)花也不好。所以要嚴(yán)格控制好標(biāo)準(zhǔn)。
3、裝匣壓制
茶葉蒸好后，送入木戽裝匣。
裝匣時(shí)要注意邊角飽滿，使成品邊角緊實(shí)。
裝完第一片后蓋上鋁板，推至預(yù)壓機(jī)下進(jìn)行預(yù)壓后，然后裝第二片，蓋上蓋板，推至大壓機(jī)下壓緊上閂。
4、冷卻定型
壓制后的磚匣輸送到?jīng)鲋眉苌?，進(jìn)行冷卻定型。磚溫一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷卻定型。冷卻時(shí)間一般20—25小時(shí)。
5、退磚
冷卻定型的木戽輸至退磚機(jī)下，開鐵夾板，退出磚片。木戽四籠，磚片進(jìn)行檢驗(yàn)。
6、驗(yàn)磚包磚
磚片退出后，按照品質(zhì)規(guī)定進(jìn)行檢查驗(yàn)收。主要檢查重量，厚薄是否一致，四角是否分明，磚面是否有龜裂或起層脫面現(xiàn)象。
如不合格者，必須復(fù)制。符合規(guī)格的就用商標(biāo)紙逐片包裝，送烘房發(fā)花干燥。
7、發(fā)花干燥
發(fā)花作用，茯磚是用葉質(zhì)粗花的原料組成的，通過發(fā)花后，精老味消除而產(chǎn)生一定的特殊芳香滋味，改進(jìn)品質(zhì)。
據(jù)初步研究，茯磚在發(fā)花的過程中，生長(zhǎng)了一種黃霉菌。它是一種真菌，是金黃色，故稱為“發(fā)金花”，黃霉菌生長(zhǎng)溫度為15—34℃，最適溫度25—28℃，生長(zhǎng)溫度65—85%，最適溫度80%。黃霉菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，促多酚類化合物氧化。老葉含糖類較多，所以黃霉菌在老葉中繁殖比在嫩葉中繁殖要好。這也是茯磚原料要求有一定成熟度的原因之一。
干燥操作技術(shù)：
成封磚進(jìn)入烘
