黑茶初制與綠茶初制有很多相似之處但是，兩者的品質(zhì)大不相同，其原因主要有兩個(gè)方面：一是，黑茶初制的各個(gè)工序，從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)保溫保濕。其初制過程，就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過程。二是，黑茶初制還有一個(gè)獨(dú)特的渥堆發(fā)酵過程。在高溫高濕和渥堆時(shí)，由于大量微生物的作用，使葉子內(nèi)含物（主要是多酚類化合物）發(fā)生一系列變化，因而形成其特殊品質(zhì)。
?。ㄒ唬⑶嗉夹g(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用
黑茶品質(zhì)的外形忌暗褐，內(nèi)質(zhì)忌紅葉，而鮮葉一般較粗老，纖維素和半纖維素含量高，水分含量低，首先必須利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化。黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同，但在方法上卻有其特點(diǎn)，殺青前要對(duì)鮮葉灌水，利用水分產(chǎn)生高溫蒸氣來(lái)搞高葉溫，使其殺勻、殺透；（灌漿殺青）
?。?）投葉量大，利于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件
?。?）高溫短時(shí)，是因鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時(shí)內(nèi)破壞酶的活性，制止酶促氧化，保留較多的有效成分，細(xì)胞的纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化或水解，每鍋投葉量大，吸收熱量多，要迅速提高葉溫也需要高溫。
黑茶殺青過程中，在高溫高濕的水熱作用下，鮮葉內(nèi)部產(chǎn)生一系列與綠茶相似的生化變化。葉內(nèi)水分受高溫作用而所化散失，但由于黑茶殺青前進(jìn)行灌漿，水分總量在殺青前后的變化是不大的。一般經(jīng)過殺青后水分減少1.24%左右，而綠茶在殺青后水分減少15—20%，由此可知：黑茶在殺青過程中，是要控制水分散失的，使內(nèi)含物在水熱條件下，進(jìn)行順利的生化變化。這是形成黑茶品質(zhì)的先決條件。
?。?）殺青過程中，由于高溫高濕的作用，葉綠素受到較大的破壞，葉色發(fā)生變化。
?。?）茶葉中水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和。其中包括多酚類化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果膠、維生素、糖類、生物堿及芳香油等。在殺青過程中，一些不溶于水或溶解度極小的物質(zhì)，有一部分在水熱作用下水解成可溶于水的物質(zhì)外，但相當(dāng)一部分物質(zhì)是向著氧化聚合的方向進(jìn)行的。所以水浸出物總的趨勢(shì)是下降的。
