鮮葉攤放一是由于鮮葉最大，當(dāng)時制作不實而進(jìn)行。另一種是鮮葉運回后，當(dāng)時不能制作而攤放，不論何種攤放，目的都是盡量保證質(zhì)量，便于加工。近以紅茶萎凋，從實踐中看，鮮葉攤放對緩和高峰期制茶時間，提高質(zhì)量有一定的幫助。從理論上看，鮮葉呼吸作用釋放能量帶來內(nèi)部成份的重新組合，有些大分子趨于降解，有利于飲用，不利者消耗掉部分有蓋的有機(jī)成分，但從解決主要矛盾來說不能不是有益的。特別是從信陽毛尖茶區(qū)生態(tài)條件看，日照長，含糖高，茶樹開花多酚類物質(zhì)積累量大，對滋味至疑會帶來相對苦澀，但通過攤放制出的毛尖品質(zhì)有明顯的好轉(zhuǎn)。好轉(zhuǎn)情況見表
《鮮葉攤放與成品茶品質(zhì)的關(guān)系表》
處理品質(zhì)
攤四小時
攤二小時
對照
湯色
黃綠
黃綠
黃綠
香氣
清香
正常
正常
滋味
較醇和
略帶苦澀
苦澀味較重
從上表感官自評看，攤放對提高茶葉質(zhì)量有一定的幫助，攤放四小時為好。信陽毛尖攤放時間是根據(jù)制茶情況而定。個別茶場面積較大，鮮葉只有等到第二天再制，某程度講，時間過長，對品質(zhì)不是十分有益的。一般出現(xiàn)萎、縮、失水嚴(yán)重。炒制時鍋溫若稍高，易焦邊，影響質(zhì)量。
