第一階段：主要手法是抖。時(shí)間1—2分鐘，每分鐘手抖40—45次。若鮮葉含水量較重，需處長(zhǎng)抖的時(shí)間；攤放程度較高，含水量低，則縮短抖的時(shí)間。抖時(shí)手熱要輕，動(dòng)作要快，如果抓茶用力不當(dāng)，擦破葉子，則多酚類(lèi)化合物與鐵起氧化作用，干茶色降暗褐。具體手勢(shì)：四指并攏，拇指呈60°左右叉開(kāi)。開(kāi)始手掌向鍋，將茶葉從鍋中沿鍋壁輕輕整粒扒起，手掌急轉(zhuǎn)向上，再徐徐撒抖到鍋內(nèi)，待茶葉萎癟不粘手時(shí)，改用第二種手熱。
第二階段：手勢(shì)主要是用抖、帶、甩交替進(jìn)行。時(shí)間約2—3分鐘，手勢(shì)由輕到重，稍對(duì)茶葉施加壓力，使之逐漸成壓扁后，轉(zhuǎn)入第三階段。
第三階段：捺抓。捺抓的手勢(shì)基本同前一樣。茶葉加壓后，將茶葉沿鍋壁徐徐搭上鍋口，茶葉轉(zhuǎn)入手掌，這時(shí)，手掌向上，在鍋的正上方，將茶葉從手掌兩端徐徐抖入鍋中約3分之一的葉量，其余三分之二的茶葉仍留在手中，以快速的動(dòng)作，手掌轉(zhuǎn)向鍋底，使茶葉跟到鍋底，對(duì)茶加壓，再將茶葉批起。時(shí)間約8—9分鐘。
茶葉捺搭至八成至八成半干即可起鍋完成青鍋階段，高級(jí)龍井青鍋含水量20%，減重60—65%；中級(jí)35%，減重50—55%。
2、回潮過(guò)篩
待茶葉回軟，莖葉中的水分分布均勻，利用烽鍋干燥。時(shí)間30—40分鐘。
過(guò)篩將茶葉分成面、中、底三種茶，茶葉大小基本分開(kāi)，再分別進(jìn)行烽鍋。
3、輝鍋
是龍井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥，鋒鍋的好壞，直接影響龍井茶的光扁平直和色、香、味。
?。?）、葉量
高級(jí)0.5—0.6斤青鍋葉，一般五鍋?zhàn)笥液喜橐诲伔殄?。葉質(zhì)愈嫩，投葉量越少。中級(jí)0.8—1斤，即三名左右青鍋合并為一鍋烽鍋。低級(jí)龍井0.5—0.6斤二青葉（含水量30%），舉手輝鍋，雙手烽鍋，投葉量可適當(dāng)增加。
?。?）鍋溫
下鍋溫度60—80℃，高級(jí)茶低，低級(jí)茶高。茶葉炒到發(fā)熱回軟，開(kāi)始吐露茸毛，即再增加到80—90℃，待茸毛大部分脫落，茶葉收緊，形狀已達(dá)到扁平時(shí)，則可降溫到50℃左右，這時(shí)不可再升溫，以防色澤泛黃，茶身空松。
?。?）時(shí)間
高級(jí)茶15—20分鐘，葉子愈嫩時(shí)間愈短。
中級(jí)茶25—30分鐘。
低級(jí)茶因經(jīng)炒二青含水見(jiàn)汁，烽鍋短20—25分鐘（機(jī)制）
（4）手法
烽鍋手勢(shì)較為多變。高級(jí)龍井，以捺、搭、推為主，后階段用抓。中級(jí)以捺、搭、抓為主，扣、磨、壓為輔。低級(jí)茶以抓為主。后階段用扣、磨、壓、敲等手法。
如炒高級(jí)龍井，開(kāi)始用搭、捺手勢(shì)，炒制時(shí)，盡可能在手里多抓一些茶葉，使茶葉保持挺而扁的形狀，進(jìn)一步使水分均勻分布，促進(jìn)茶條回軟。這樣搭炒五分鐘左右，即轉(zhuǎn)入握炒。推炒的目的是促使茶葉平整光滑，因此推炒要在茶葉柔軟平滑又不刺手的情況下進(jìn)行的。用力由輕到重。這樣推炒十五分鐘左右，茶葉已基本定形，即可轉(zhuǎn)入抓炒。抓炒的手勢(shì)：四指并攏，并稍加彎曲，拇指張開(kāi)，將茶葉盡可能多地抓在掌中緊緊貼鍋而上，迅速地隨手跟茶而下，并在鍋中將茶葉整平繼續(xù)上下動(dòng)作，用力則由重到輕直炒到茸毛脫落，形狀扁平挺直，色澤淡綠，茶葉含水率在6—7%時(shí)即可出鍋。
4、毛茶整形
